绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶
肉桂是茶树一个品种。市场上的肉桂一般指肉桂品种按闽北乌龙做法制成的一个品类。肉桂因为产地不同，价格相差比较大。有内山茶、外山茶，内山的基本批武夷山风景区内的，风景区内又属三坑两涧最好。
挑选肉桂也与挑选其它茶一样，都要从外型、香气、汤色、滋味、叶底五个方面去评判。肉桂的外型属闽北乌龙的外形，直条粗犷，好的油润有光泽，差得看去暗淡。高香是肉桂的特点，香气高但不刺鼻，闻起来很舒服。汤色黄色透亮，差得看去水就比较浑浊。滋味在茶叶品质方面是最重要的一个标准，尤其是武夷岩茶。俗话“闽南乌龙重香，闽北乌龙重水”，这个水指得就是滋味。肉桂的品质主要取决于滋味。
好的肉桂一入口满口茶气，劲道很足，甘很快，吞饮下去感觉一股茶气从喉到肚都能渗透下去，茶气很足。喝完之后，满口依然飘香，喉舌迅速回甘，不留任何苦涩味。差的要么水很淡，要么明显苦底、锁喉。一般冲泡七八次没什么问题。冲泡之后叶片鲜活，基本能展开，显现红镶，手抓富有弹性。如果冲泡之后叶片展不开的可能做坏了，茶死了，用手抓比较硬有刺手的感觉。
武夷岩茶是茶中最有学问的，可谓千变万化，许多东西只能意会，用语言很难表达清楚。既然有朋友提出这个，本人斗胆做简要说明。
肉桂最常见的缺陷是“苦尾”，即喝下去后，留在嘴里的苦味久久不散，有人说肉桂的味道刺激感强，带点苦是正常的，这是忽悠外行人的话，出现苦味就是工艺的问题，比如做青走水不到位。涩也许还能通过后期焙火降低涩感，而苦也许会越焙越苦，其次还有滋味单薄，喝起来只有香，茶味不足，空空的，不耐冲泡。
喝过肉桂的人都有领略过它的浓烈，相比起水仙的柔和，肉桂就显得“霸气”多了。但不是说肉桂就一定是霸气的，不霸气的肉桂也可以是好肉桂。举个例子，马头岩、碧石岩、三仰峰这些山场对岩茶爱好者来说都不陌生吧？它们因为光照足，出来的肉桂香气比较张扬锋芒，但滋味上没有那些坑涧偏阴山场的茶表现得厚重。
笔者觉得坑涧茶的香气不能用张扬来形容，虽然香气也高，但更多是内敛沉稳，香与水并重，所谓四两拨千斤的气势。对比起来是两种风格。
举这个例子并没有上来就往山场靠的意思，虽然山场是重要，好山场出好茶，但还是需要有工艺来配合，而且毕竟也不是所有人都能喝到这些山场的茶，产量有限，市场混乱，冒充的也不少，市面上稍微向阳，光照多，地处山岗的山场，出来的肉桂香气高，很多都被当作马头岩肉桂来卖。
不管是什么品种，首先一个基本的，要有品种特征，肉桂也一样，品种香要有，还要显。肉桂的特征香不一定是现在大家概念中认可的桂皮香，除了桂皮香，还有花果香。
曾跟几个老师傅交流过，他们都说武夷山早期公认的肉桂香气里面，桂花香是等级高的，第二才是桂皮，这说法我个人比较认同。当然，不论什么香，只要能做出肉桂的特征香，香气清楚，不杂，都是能够加分的。
而香气到底还是属于茶表面的东西，很多时候是一香遮百丑，茶客容易被香气迷惑，忽视滋味方面的表现。涉及到喝工艺的层面就有很多东西可讲了，不仅是肉桂，套用在喝其他岩茶品种也一样，简单的说几个常见的情况：
做青，做青程度偏轻，带有青味，即便后期焙完火，喝起来都会杂夹着一点青味。做青过头了，行业人俗称“做红了”，则带有“酵味”，类似红茶的味道。
焙火，茶叶焙急了，焙高了，会出现焦味，茶味弱、叶底不鲜活的情况。
而焙火没有焙透，茶喝起来会有茶味浑浊、半生不熟的感觉，水粗，不清透，甚至带酸。
这些都是表现在“水里”的东西，喝岩茶主要喝得是水，是滋味，别让香气给蒙蔽，滋味更多取决于工艺，这就需要一定的经验基础去判断，否则喝茶时容易把缺点当优点。我觉得与其要讲好的肉桂是怎样的，不如说工艺正常的肉桂是如何的更适合，因为这个“好”各人有各人的标准。工艺正常的茶，水的表现应该是平稳、顺滑，清透，纯净，无杂味。茶底要厚，厚不仅是口感的醇厚，茶味也要厚，简单说就是饱满。每一泡之间落差小，不会只喝几泡明显寡淡下来。
要说岩茶就绕不开山场的因素，何况还是这几年以各山场命名被炒起来的肉桂，讲山场本身没问题，但不要一喝岩茶就问山场，茶的品质是由天气、山场、工艺共同决定的，不应该因为茶叶包装上写着“XX坑、XX岩”肉桂或水仙就另眼看待，茶是入口的东西，最终还是用品质说话，能用一个平和心态去喝茶是很难得的事情。前段时间喝到一款倒水坑肉桂，焙得很透，水可以说是一流，而它的特征香不那么明显，特征香也有，但没有肉桂这个品种该有的香气表现，先不说什么桂皮香还是桂花香，主要是不够突出不够显，不管是闻叶底，问杯盖还是喝茶汤，特征香都比较低沉。这茶的山场够好了吧？然而能说它好吗？不能，虽说没有十全十美的茶，但达不到该有的品质就不能说好，至少香与水之间得有个平衡。
乌龙茶的拼配方法和火功掌握
乌龙茶从毛茶到进入市场的商品茶中间需经过精制深加工、小包装等环节。精制即把收购进来的各级毛茶在统筹的原则下分批投放加工，经毛茶拼配、筛分、风选和拣剔梗片杂物后，正茶按标准的比例进行拼堆、烘倍、摊凉、匀堆、装箱，即成为系列的散装商品茶。
茶叶加工过程中对拼配方法与烘培的技艺，与茶叶品质的保证和提高关系尤为密切，现在略述于下。
铁观音
一
拼 配 作 用 与 方 法
乌龙茶品种繁多，产地都境各不相间， 兼之采制技术高低有别，还有季节、老嫩、新陈等等之分，所以它们的品质和价格的差别是很大的。茶叶制成以后如果不按标准拼配，其产品品质必然难以保持一致，也势必造成产品销售的波动。运用拼配方法，它可以人为地发挥不同原料茶的特长，并按市场需求生产出品质与价格稳定在一定水准上的系列产品，并且能从中获取更大的经济效益，这也是保证茶叶品牌的重要手段。其要领如下：
质 量 平 衡
地区调剂：不同地区生产的茶叶 ，其质量皆不尽相同，甚至同一座山山上与山下采制的茶叶，其质量也不一样，如闽北崇安、建瓯等地生产的茶叶，它们的品种与外形虽然相同或近似，但内质的差别相当大。
盛产各茶的武夷山，山上与山下的差距只有数十米，山上采制的茶叶是上乘的岩茶，山下采制的茶叶则是洲茶。武夷山范围以外的外山茶的质量就差的更远了，闽南安溪、永春与漳州地区生产的茶叶，它们的品种大部分相同，外形也比较类似，但在色、香、昧方面的差别也是很大的 。在拼配过程中，对于各地名茶，只能以各地名茶的原料进行加工，才能保持各茶的特色和风韵 。
如高档武夷水仙和奇种，只能以高档武夷岩茶的原料进行加工，高档铁观音产品，只能以高档的安溪铁观音作为主要原料，这样才能保持 “岩韵”、“音韵”的特征。其它中下级茶产品，采取优带次进行拼配调剂，取长补短，既能弥补畅销原料茶的不足 ，也为茶叶品质差的地区解决产品的出路。
季节调剂：乌龙茶一年一般采摘 4 次，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶，低山地区或气候比较暖和时，还可以采摘冬片。而各个季节的茶叶，也都表现出各自不同的特点，春茶生长期长，成茶条形肥壮，色泽沙绿油润，气味浓郁醇厚，是四季中的佼佼者；夏暑茶生长期短，采制期间气温高，成茶条形较小，色泽晦暗或黄褐，香气不足，滋味则有苦涩感；秋茶及冬片采制期间昼夜温差大，成茶条形与夏暑茶差不多，但稍轻飘，而香气清高，但滋味则不及春茶。 高档产品，应以高档的春茶作为主要原料，小包装茶可适当拼入少量高档秋茶以提高香气，其他中下级茶则以四季茶叶经不同烘焙处理后，按不同商品茶的品质要求进行拼配。夏暑茶留在次年使用，其苦涩味可稍退，而胜予当年使用。故经营者在春茶登场以后，都注意酌情储备，便于安排全年拼配作用，以保持各个定牌产品品质的平稳。
新陈调剂：新采制的茶叶，香气虽高，但滋味淡薄且不耐冲泡，陈茶虽然浓而耐泡，但香气则嫌不足，故新陈茶叶宜混合使用，新茶比例宜由少到多，避免滋味改变过大，乃是扬长避短，力求香味俱佳的一有效方法。不同特征茶的调剂：中低级小包装茶的产品，特别是拼入不同制法的原料茶，其滋昧往往欠佳，香气较低，可视不同产品加入适量（ 3%-5 %）窨制的桂花茶或栀子花茶，则不但能提高香气，又能减轻低级茶或不同制法茶叶的不良气味。对高级茶而言，如果拼入花茶，反而会夺其天然真味，这是实践经验，不能不引起注意。在地区、季节、新陈原料茶等等的调剂外形和内质的调剂应同时进行。由于条形有粗有细，色泽也不尽相同，故须通过拼配调剂，才能使新产品与原品牌产品的品相一致。其次，采购的原料茶不可能与原品牌产品的品质相同，只有通过拼配调剂，才能使各个产品的外形保持与特定品牌产品的品质相近似。但在选用原料茶时，必须选用品质比较近似的品种和原料，才能拼配出合格的产品，如果选用品种特征不同或为平衡价格而投下品质优劣差距过大的原料茶，其形、色、香、味势必难于达到原有产品或样品的品质水平。
价 格 稳 定
茶叶因产区、季节、品种、等级等等的不同，造成了价格上的差异，要保持特定品牌产品价格的稳定 ，同样须要运用拼配的方法予以调剂。实际上，当每个产品品质进行产品调剂时，应进行成本核算，价格调节也在同时进行，因为当品质调剂到符合要求的时候，价格基本上应该与计划相接近，如呆价格与计划相差过大，说明拼配的原料茶中或因价格偏差或因其他原因才会出现这种状况。当这种情况出现的时候 ，应首先考虑保证“质量第一”的原则 ，以重信誉，保品牌。决不能为平衡价格而降低产品的质量 。
产品品名与销售价格的稳定，在长期销售过程中，不仅可以增进特定品牌商品茶在客户和消费者中间的印象，而且在销售过程中，指名取货，按货付款，也能够使购销双方都心中有数而感到十分方便，这也是创立名牌的有效途径之一。
心中有数：全面了解库存原料茶的品质和数量，才能充分发挥各种原料茶的特长和拼配出各种称心如意的产品。
先小后大：根据产品或样品开列拼配单对各种原料茶应先进行评审和试拼，该重新处理的要处理好，然后按比例拼配小样，再与前批产品或样品进行对照评审，质量符合要求后，才进行大堆拼配 。
拼和要均匀：在拼堆时，应该把两种以上不同的原料茶严格按比例分若干层次进行匀堆，粗壮轻飘的茶叶应放在每层次的下层，沉甸的碎末茶放在上层。乌龙茶因为条形粗长，采用机械匀堆往往由于出茶口不甚通顺的麻烦，故多采用人工拼堆，匀堆时，要分段由上而下垂直开挖，细心翻拌，力求均匀，避免同一批茶叶中出现品质 差异而造成麻烦。
调查研究：要做好市场调查研究，了解各销区对茶叶的饮用习惯和质量的需求，才能够生产出适销对路的产品。
二
火 功 作 用 与操 作 方 法
要制成茶叶或要制成优质的商品茶或者到最后对茶叶的品尝，都不能缺少火功。所谓：“制茶（指精制）没有窍 ，只要火功到”。 乌龙茶对火功（或称火候）的要求 ，比其他茶 类显得更加重要，因为只有借助于恰到好处的火功，始能使乌龙茶的形、色、香、味达到最理想、最优美的境地。严格地说，乌龙茶的精制 ，除对茶叶外形适当整理外，火功掌握是重要一环。
乌龙茶在国内外消费市场中，习惯采用小包装茶样式。小包装茶大部分是经过加工的，其加工过程的火功，称足火攻。其火功皆由最后出售给消费者的茶店处理，茶店销售的地区及对象各不相同，因此，火功的差别是很大的。
按照目前乌龙茶的消费习惯，这个环节的火功是相当紧要的，因为精制后的散装茶 ，从产区和批发商到茶店，必须经过一段相当长的流转过程，而且小包装茶多数又是由新陈或几种不同原料茶拼合而成的，茶叶含水分既高，其火功又不尽相同，香气滋味亦各有差异。故对各种不同的原料茶，必须以不同的火温分别加以处理，才能把茶叶中的水分减少到最低 的限度，使之不易变质，以利于长期储存，同时使火功、香气、滋味融合如一，并且达到增加滋味浓度，提高香气的目的。
一般来说，火功要求稍轻者，可以适当的火温缓慢地一次烘足，而火功要求稍重（足）者，则不宜猛火一次烘足，宜分二三次烘焙，即以适当的火温先作“走水焙”，经匀堆后再以适当的火温缓慢地焙足，俗称“吃火”。
这样，火力才能达到茶叶的内部，避免外熟内生，则滋味醇而不粗，又保持色泽亮而不暗。有些茶店的 “名牌茶”之所以脍炙人口，火功是其取胜的一大原因。茶叶在精制或制成小包装茶的过程中，火功是至关重要的。但拼配的技艺也显得同样重要，二者必须紧密的配合，始能生产出形、色、香、味俱佳的产品。
怎样鉴别乌龙茶的好坏望闻摸沏辨好坏
乌龙茶由福建，广东地区盛行起来，随着各地乌龙茶茶友的增长，市场上到处充斥这各式各样的乌龙茶，质量良莠不齐，一些不法商贩也都为了利益，在市场上起到了不小的推波助澜的作用，那么消费者在选购乌龙茶的时候该怎样鉴别乌龙茶的好坏?下面就由小编为大家带来乌龙茶鉴别技巧，希望对需要选购乌龙茶的消费者有所帮助。
乌龙茶鉴别技巧，望闻摸沏辨好坏，只要从四个小步骤，就能让你学会鉴别乌龙茶。
鉴别乌龙茶的第一步：望
鉴别乌龙茶的第一步首先是望，换句话说就是看乌龙茶的外形。
方法1：捧在手心对着光线看
(1)把乌龙茶茶叶捧在手心对着光线看，上好的春茶颜色应该是墨绿，若带点砂绿白霜更佳。
(2)如果茶色灰暗枯黄，那肯定是劣品乌龙茶。
(3)如果是老到点的乌龙茶，可以仔细观察茶叶是否隐存红边，有则表明发酵适度。
方法2：将乌龙茶茶叶倒入盘内看
将茶叶倒入盘内，让茶盘朝一定方向旋转几圈，不同形状的茶叶会在盘内分出层次，如中层的茶叶越多，说明匀度越好。
鉴别乌龙茶的第二步：闻
鉴别乌龙茶的第二步是闻乌龙茶的味。
1、将乌龙茶用手捧住干茶，鼻子贴紧茶叶，吸三口气，如果香气持续甚至愈来愈强，便是好茶。
2、反之，闻起来香气不足，甚至带有杂味，那就不是好茶。
3、也可以这样区别：香气浓郁持久的是好茶;有青草味的是下品;散发异味的不能饮用。
鉴别乌龙茶的第三步：摸
鉴别乌龙茶的第三步就是摸，感受下茶叶的手感如何，乌龙茶分球形和条形两种。
1、球形的乌龙茶放在手中抖动，要感觉分量适中，太轻滋味淡薄，太重易苦涩。
2、条形的乌龙茶，如果感觉叶尖刺手，是因为茶青太嫩或退青不足，喝起来会有苦涩感。
鉴别乌龙茶的第四步：沏
鉴别乌龙茶的第四步是沏，就是用开汤冲泡，这也是试茶最重要的一个步骤。
肖文华：为来自不同地方的客人献上一杯好喝的乌龙茶
乌龙茶是经发酵制成的茶叶，是我国六大茶类之一，与其他种类的茶叶相比，具有很好的药用价值。我国最出名的乌龙茶当属福建的铁观音啦，而福建也因出产高质量的乌龙茶而扬名。近期，在福建厦门举办的金砖会议上，福建制茶人肖文华，为来自不同地方的客人，献上一杯好喝的乌龙茶。那么，此茶到底是怎么个好喝法，一起去看看吧。
5日下午，在白鹭洲公园的一处茶室，各国领导人夫人品尝到了世界上最好的乌龙茶，制茶师就是福建省非物质文化遗产传承人肖文华。
作为金砖会晤服务组成员，他在新闻中心的茶歇处指导茶艺师服务时是一身白色对襟上衣，在接受记者专访时又是白衬衫，无框眼镜后面总是闪烁着温润的目光，肖文华给人干净利落、沉稳亲切的感觉。
“茶是中国文化的传递使者，让来自全世界的客人们喝上最好的茶，是我们的心愿，也是我们的荣幸。”从乌龙茶原产地福建安溪走出来的肖文华介绍了国礼茶的制作过程。
“好茶要从源头开始把控，包括土壤、光照、水分等等因素。同一座茶山上出产的茶叶质量都不会一样。我们从去年开始，在安溪的茶山里甄别挑选了多棵根系强壮的新树，精心培育，生态化管理，连土壤里的各种生物都是自然生长，不会人为干预。”
茶叶长成了，采摘又是一门学问：“只有上午十一点以后的两三个小时能够采摘，这时露水褪去，茶叶的水分还没有因为阳光的照射而丢失。”
做茶还得看天气，“吹北风时就得歇歇了，这时候空气里的水分不够，做出来的茶不香，得等刮南风时再做。”
茶叶采摘回来，制茶就更见功力了。“现在科技发展，很多茶的制作工艺都简化了，有些过程用机器替代人工完成，这样的茶不能保证成品茶的质量。相对来说人工制茶非常费时费力，每一颗茶叶里都蕴含着制茶师的心血。”
福建人爱喝茶，早起第一件事就是泡壶茶细品。“小时候家家户户都会制茶，每年制二三十斤茶，就是一年的享受。”
出身制茶世家的肖文华复原了最初记忆里的制茶工具，采用的是最原始的制茶工艺，全部靠人力完成。“就说晾青和摇青这道工序，往复要三四次，茶青要晾到什么程度进行摇青，摇青到什么地步再进入晾青，都考验制茶师的功力。”晾青和摇青直接影响茶香的馥郁度。
进入炒制环节，一样不能掉以轻心，“炒茶往往费时十多个小时，火候的把握、力度以及炒茶的工具，都直接影响茶的口味。”
茶叶初成，还要拣去茶根，揉捻成乌龙茶特有的颗粒状，这些都靠人力细心完成。经过繁琐的道道工序，最终呈现出完美汤色和诱人茶香。整个制茶过程炮制虽繁，却不省人工，品味虽贵，亦不减物力。
在金砖会晤现场，着淡青丝绸裙装的茶艺师往来穿梭，成为许多媒体镜头里的一道风景。“为了服务金砖会晤，我们团队专门请杭州服务G20的设计企业为我们订制了服装，每件裙装的胸口都有一朵石榴花，象征多子多福，也是我们对与会嘉宾的一种祝愿。”
肖文华介绍，既有中国丝绸，又有中国茶香，金砖会晤彰显了中国特色。
“茶不仅是中国和世界经贸交流的具体载体，也是中国文化输出的承载品。”肖文华向记者介绍，“从武夷山出发，穿过大半个中国经蒙古进入西伯利亚，最后抵达叶卡捷琳堡和莫斯科，这是早在一个多世纪前就形成的‘万里茶道’，那时候我们输出的多是原料茶，现在随着我们国力不断强大，高品质茶叶更能承载中国文化，更好地向世界传递我们向往和平和友好的心愿。”
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