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乌龙茶主产于我国福建、广东、台湾三省，是近二十多年来发展最快的特种茶类，水仙既被用于乌龙茶茶树品种与种群名称，如：武夷水仙、闽北水仙、闽南水仙、漳平水仙、凤凰水仙、台湾水仙等。也被广泛用于乌龙茶品类名称，武夷水仙、闽南水仙、凤凰水仙等。水仙乌龙茶品种与茶叶产品在广东省和福建省的乌龙茶中占有重要的地位。
根据《地理标志产品武夷岩茶》国家标准，武夷岩茶之主要品种武夷水仙产品分为特、一、二、三级共四个等级，特级武夷水仙的感观指标表述为条索壮结、色泽油润、匀整、洁净；香气浓郁鲜锐、滋味浓爽鲜锐、岩韵明显、品种特征显露，汤色金黄清澈，叶底肥嫩软亮、红边鲜艳。武夷水仙以高产优质的品种特性和种质特征表现明显，在武夷山得到大面积推广，现种植面积达2000公顷，成为武夷岩茶的当家品种。
武夷水仙的品鉴方法
干看外形：将茶样放人审评盘中，摇盘后对条索、色泽、整碎、净度等因子的评定。其中以条索和色泽为主。
条索鉴别：武夷水仙屑条形状，条索壮实扭曲、匀整，叶基主脉宽扁明显，可作为识别该品种的依据。
色泽鉴别：色泽鉴别主要是看干茶的嫩度和光泽度，色泽状况也能反映出茶叶的鲜嫩程度和制茶工艺的优化程度。具代表性的武夷水仙茶色泽油润、明亮呈鲜明之褐绿色，俗称“宝光”色。
茶香鉴别：干看外形时结合嗅闻干茶茶香，作为内质香气的高低、纯异的参考和补充，辨别有否异味、串味等。
湿看内质：通过对茶叶冲泡后的香气、汤色、滋味、叶底等四项因子的评判，其中以香气和滋味为主，汤色作为参考。因武夷水仙加工时有“炖（吃）火”工序，开汤审评的头泡常感火候饱足，故审评时一般要冲泡二、三次，综合以上鉴别结果调整优次后评价茶叶的质量。
香气：第一泡，2分钟带汤嗅闻香气，辨香气纯异，高低；第二泡，3分钟辨香气类型，岩韵，长短；第三泡，5分钟辨香气持久性。武夷水仙以香气浓郁清长、香似兰花而胜似兰花，且以清新幽远者为上品。生长在武夷山三坑两涧内正岩区域的武夷水仙具有多种香型；兰花香型、桂花香型的水仙，是生长在慧苑坑、牛栏坑一带；石乳香型是码头岩一带；这些生长在自然条件优越之地，制作精良的正岩水仙茶地域香显露，树龄较久的老枞水仙具有青苔昧。未“炖（吃）火”武夷水仙头香清细．待头香挥发后兰花香显。
汤色：观察茶叶汤色亮度以及清浊度，武夷水仙汤色一般呈金黄色，清澈鲜丽，冲泡四次之后，水色仍然不变淡者为贵，武夷水仙的汤色以深金黄色最佳，汤色浑浊、发暗等弊病形成原因与初制工艺失误有关。
滋味：通常以第二泡作为主要参考，正岩产地的武夷水仙滋味醇厚甘爽、岩韵明显，人口过喉均感润滑活性，喉咙生津，齿颊留香；通常以冲泡五次以上。茶的韵昧仍未变淡者为佳。
叶底：优质的武夷水仙冲泡后，浸泡叶面容易展开且极柔软，叶缘红边鲜明、叶片中央清澈淡绿，略带黄色，即常言的“绿叶红镶边”（三分红七分绿）。这是审评中的一个重要的环节，通过比对叶底的色泽、薄厚与软硬的程度等，可以发现和寻找出很多的信息。
武夷水仙的制作
武夷水仙春茶采摘时间通常在农历谷雨后立夏前。采摘的标准为“中开面”（三叶）为标准。夏、秋茶量少。初制工艺分为萎凋（晒青或加温）、做青、杀青、揉捻、烘焙五个工序。
武夷水仙的相关问题
武夷水仙条形粗松：原因是采摘的时期偏迟、茶叶原料偏老、粗。条索紧，但轻、飘，原因是杀青不足，揉捻偏重，揉捻时茶叶汁液揉出过度，茶汤味淡无底韵。
干闻有烟味、焦味有几种原因：①做青机烧木炭加温。②杀青高温杀焦或时间太长。③烘干机热风温度过高，造成焦味、烟味；或柴火烧不透，明火不足，造成烟味。
色泽暗淡：属晒青、做青不到位，有几种原因造成：①采摘及运输过程中茶青挤压受闷。②遇到阴、雨天，没有阳光晒青，进行加温萎凋。③摇青不够，主要原因是综合做青机桶里堆放的茶叶过多，造成摇青不匀，部分茶叶死青。
闷红味有下列几种原因：①综合做青机滚筒里茶青投放量过多，吹风、凉风吹不透。②吹热风温度过高。⑧揉捻出来茶叶没有及时摊凉。④萎凋时间过长、温度过高。以上四种原因都有可能造成茶叶闷红味。滋味苦和涩：通常舌尖涩不算是涩，舌面、舌边涩是轻涩，两烦、牙龈涩是重涩，舌下根的苦是麻。有几种原因造成：第一个原因做青不足。武夷水仙按传统的墩法，通常做青历程为8～l0小时，但有些肥培条件好的茶园茶树上生长的叶子偏大、偏厚，如做青历程时问过短，影响青叶走水，导致内含物转化不到位．所以就会感觉苦和涩，建议做青时间要延长到13-14小时为佳。第二个原因就是季节的关系，一般夏茶苦，暑茶涩。’
汤色浑浊：原因一是杀青不足，温度过低。二是茶叶烘干不足，水分不干。三是茶叶高温杀青焦叶和焙焦。
叶底不展：焙火温度太高或时间太久等会影响叶底展开。
焦条：用焙笼或烘干机焙茶时闻过长，温度过高，或焙笼、烘干机焙茶时没有清理干净等所至。
寻找散落坑涧中的武夷山老枞水仙茶
与云南的普洱乔木茶不同，一百年的茶树在云南可以长得很高大，同样树龄的茶树在武夷山却往往不起眼。因为在武夷山的茶树多为灌木型和小乔木型，只是树干比普通的茶树要相一些，叶片略有些区别。因此，武夷山的老茶树往往被称作“老丛”，如老丛水仙。原本以为武夷山上百年的老茶树并不多见，然而深入探寻，才发现武夷山被称为“藏龙卧虎”之地，却是不虚，那些老茶树本就遍布于山涧之中。
再一度在初冬时节寻访武夷，又有幸见到更多的老茶树。虽然我们的走访只能窥见一斑，然而通过数次所见，可以想象在整个武夷山，一定有许许多多值得探寻的地方。
九龙窠，因为有六棵母树而闻名，即使母树大红袍的具体树龄已不可考究。然而，作为经典的代表，那崖石上的茶树，正是武夷老茶树的“代言人”。
在九龙窠的附近，有著名的鬼洞。鬼洞是武夷山茶树的发源地，“福建省茶树优异种质资源保护区”就设在这里。鬼洞并不是一个洞穴，而是一处生态环境非常优异的山谷，据说下雨的时候，整个山谷中云雾弥漫，所以有“鬼洞”之名。此处的老茶树比较多，各式各样的品种非常丰富，铁罗汉、白鸡冠等许多名丛都生长在这里。上百年的白鸡冠茶树，其貌不扬，淡黄色的新芽、绿色的老叶，充满了传奇色彩。正如当地人所说，其他叫不上名字的老茶树，也还多着多呢。
每次走访武夷岩茶，必定要到三坑两涧，这是岩茶最值得称道的核心产区，是“正岩”中的“正岩”。牛栏坑、慧宛坑、大坑口、流香涧、悟源涧，每—个坑涧都是一个神奇的地方，原来被称作云坑雾涧，说得正是得天独厚的天然环境，湿漉漉的崖石之下，老茶树的根扎得正深，武夷天地的甘露石乳滋养着这些天地的精灵，兰花开，溪水潺。
我们的寻访从马头岩开始。马头岩，五石骈列，势如五匹骏马竞奔，故名之，或称五马奔槽。又因此岩是由磊石纵横堆垒而成，又名磊石岩。崖石下则是磊石道观，盛产于此地的肉桂在业界颇有名气。从马头岩再往悟源涧的方向走，被称作毛丝窠与弱丝窠的地方，还发现有成片的老丛水仙。
老丛之味，武夷山甚多茶人爱之。外省也有一群特别爱好岩茶的人们，为了老丛的细腻柔美，不远万里来寻找它的踪迹。老茶树之中，以老丛水仙最具代表性，其他品种如肉桂，往往生长年份不长，多因虫蛀或衰亡而不能长成百年老树。上年份的老丛水仙，其成品茶品质优异，水路细滑，入口即化，香气细腻若有竹叶或青苔的气息，岩韵的表达以一种委婉、厚实的形式出现。老丛生长的位置很关键，如果不是很好的地理位置、没有充足的水份，老丛还会因为干旱的年份或营养不良、病虫害等原因而不能长久成活。
在弱丝窠有几垄长得特别高的老丛水仙，可谓老丛兼“高丛”，是天心村老陈家的茶树，这些茶树看起来非常高大。水仙品种因为是小乔木型，所以在外型上比别的品种要更加高大显眼。来的时候茶树正在“客土”。所谓“客土”。即是将茶树下的旧土换成新鲜的砾壤和红壤，每一年都要花费大量的时间精力，成本也高。老陈介绍，这样子茶树才会长得好，成品茶的底质也会好。老陈的老丛水仙，要比其他人的老丛水仙长得高。这是因为他独特的培植方法—一尽量让茶树自然生长，不过于修剪，这是一种很有意义的尝试。虽然这样，茶树的产量会变少，然而根据老陈多年来的经验，茶叶的品质却变得更胜一筹。老陈现在很开心，因为他们的茶叶再也不愁卖了，人们知道他们家有老茶树，价格自然可以更高，即使是贵出一半的价格，仍然有很多人喜欢这些独特而稀少的茶。
我们在流香涧，一路可以看到许多高于普通茶树的老丛，从品种上来看，多为老丛水仙。在慧宛坑，流水潺潺的溪边，有一排枝叶茂盛、树龄数十年、树高三四米的老丛水仙。老茶树的叶片上面都长满了青苔，细嫩的叶芽也显得很有生机。如果采摘一片茶叶，轻轻嚼过，口内就会留下很久的回甘，久久不会停息。
慧宛寺附近有很多茶园，就在看似普通的茶园里，会突然冒出一两棵特别高的老茶树，它的高度要比周围的茶树高出两三倍，好似鹤立鸡群。对着这些茶树。你会一下子生出崇敬感。它们用更长久的岁月，去生长、去展现、去忍耐。
在慧宛寺的后院，就有一棵年龄很老的老丛水仙，树体已然空心，显得更加苍老。就因为树体的空心，也见证了茶树的年龄一如果是实心的主干，即使显得大，也有可能是因为土壤或气候的原因而不见得就是实在的树龄。
台湾的曾至贤老先生一直在寻访武夷山的老茶树，以及已经慢慢消失的武夷茶的历史踪迹，据他介绍，四大名丛中的水金龟老茶树在牛栏坑还看得见，只是已不是原来的母株了。四大名丛中另一位名旦——半天天老茶树，还在三花峰，正在修养生息中，这两年已经停采。茶农每年都要爬上去加土培养。另外，在竹窠，还有金钱的母树；从马头岩到天游峰的路途中间，则有白牡丹的母株；在武夷山的大王峰顶，还有一些难得的老茶树。
我们继续寻访，在大王峰下水光石后，止止庵的祖师殿前，也有三四棵老丛水仙，只是枝叶非常稀疏，然而从茶树身上就可以印证这座道家南宗祖庭的过往。止止庵建于晋代，晋、唐、宋都有名道在此修炼。清朝董天工编的《武夷山志》写道：“武夷山千崖万壑之奇。莫止止庵若也”。
南宋名道、止止庵的祖师爷白玉蟾特别喜欢白鸡冠，他曾形容白鸡冠“功效如神”，他在一首茶诗中写到：“味同甘露胜醒醐，服之顿觉沉疴苏。身轻便欲上天衢，不知天上有茶无。”真可谓得到“茶味三味”。
在武夷山天心寺的茶室里，搜集了一棵已经枯死的百年老丛水仙的样株，主干粗壮，布满青苔，依稀可见当年的风采。
在盛产水仙的武夷竹窠，当年有一些老丛水仙，现在幸存下来的并不多了。在这些老丛茶树身上，就有很特别的正岩老丛滋味，或称竹香，或称青苔味，总之使人难忘。
除了在武夷山景区，盛产红茶的桐木关，在千米的高山上，也不乏有上百年的老茶树，只是数量稀少。黄岗峰是福建省的最高峰，这里作为国家级的自然保护区，并不缺乏各种珍稀的动植物。对于这里的老茶树，我们还无法更深入探寻，希望将来可以有机会去寻找。
武夷山另有一地盛产老丛水仙，也就是很多人都熟悉的吴三地。吴三地名字的由来和当地老丛水仙的种植年份一样，有些扑朔迷离。吴三地，或是因为吴姓家族而名。在前两年，吴三地的很多老丛水仙就已经闻名大江南北，在市场上往往可以卖出很高的价钱。吴三地的老丛水仙枝干特别多，生长得很好，茶树一棵连着一棵，显得非常有规模。
武夷山的邻县建阳与建瓯，是北苑贡茶诸多产地与制作地，我们已经很难找到千年前留下的遗迹，然而那些上百年的老丛水仙，却在这里生长繁育，默默诉说这里发生的一切。
百年老丛在北京、上海等一些大城市里，可以卖出上万元的价格。说起来也不算是一种炒作，而是茶本身的品质决定的。就在武夷山等地，人们也开始认识到老丛茶树的价值，更大力去维护好这里的生态环境。茶本舍的谢媛，是老丛茶的忠实粉丝与推广者，她坚持自己做茶的理想。她的茶庄不大，却布置得小桥流水，有着很适合喝茶
的安静氛围。她认为，茶一定要发挥出茶的本性，要喝天然、健康的茶。茶庄主推的几款老丛水仙，多是从10多年前一直珍藏到现在的。如2005年、2007年的老丛水仙，因为存放得好，又是传统的足焙，存贮期间虽然没有再次焙火，现在喝起来仍然有劲道，茶香十足。
谢媛存放老丛水仙的经验告诉她，老丛茶更耐保存，两款不同的水仙在相同的保存条件下，普通水仙经过三五年，滋味很快就消退；而老丛水仙特别是没有刻意修剪过的水仙，却依然霸气有力。她以自己的亲身感受体会到，这些老丛茶有着不一样的品质，并且这些茶喝起来对身体更有帮助。谢媛觉得茶的老，并不意味着没有商业价值，或者不应该被人关注。茶界不应过于功利，只看重茶叶的产量，而不重视茶的内在。顺乎自然规律，才算是懂得市场规律。顺乎自然，而不是某种极端的行为，或许对茶有更大的帮助。
很多人以为武夷水仙品种只能无性繁殖，在教科书里面也是这样写的。实际上不剪枝的水仙，在一年只采春茶的基础上，一样可以结出好的果实，也可以用来繁育。武夷山著名的老茶人陈德华先生谈到，才《仙是可以有性繁殖的，这在教科书上还未被人认识到。只要不修剪，秋茶不采，茶树的生命力就强，茶一样要结籽，一样可以繁育。他自己就种植着这些有性繁殖的水仙。
不管是市场的反映，茶客的口感，或是茶农的种植经验。我们可以看出，老茶树并非没有经济价值与内在品质，反倒更有其独到的一面。老丛岩茶因为产量较少，所以就很难喝到。上世纪五六十年代和改革开放初期，在新植—些茶树的时候，有些老丛茶树就没有留下来，很可惜。那时候，人们还不太知道这些看似产量不高的老茶树，往往具备很独特的滋味和更高的市场价格。对于茶的认知，我们还不够深入，老丛茶所具备的一些微量元素，用现有的仪器还无法检测出来，但并不代表它不存在。
探访结束，我们再次喝一款百年的老丛水仙，其条索苍老，却油润有光，干茶有着类似饼干一样天然甜香，茶汤清澈透亮，似乎能够沁出油来。品饮，每一口都是珍奇，后味的时候，用不着吞咽。茶汤是细细滑下的。茶的生津回甘特别快，只需要一小杯，20秒不到的时间，就能够直接感受到舌底生津。在这样的茶汤中，更明显感受到的是茶对身体的冲击力，身体也暖和起来，有着春天一般的温煦。饮至满嘴甘香，感慨大自然赐于我们的佳品。
老丛为什么好喝?假使在化学成分上找不到答案。我们也可以从天赋的本质上去寻找答案，这正是天地灵气滋润的茶。如果在武夷山这个地方，除了因为需要提升产量而进行种种技术尝试之外，也更需要去保护这些老茶树的资源。因为在它们的身上，记录着这里久远的历史与自然的魅力。来自海峡茶道。
从外观上区分武夷水仙和外山水仙
中国是茶的故乡，茶叶种类繁多，据不完全统计已有500多种。在这里，我们以图佐文，帮您轻松认识茶叶。通过我们的介绍，你会了解到某种茶的特点和品质特征，以及如何初步辨识它的品质优劣、如何避免常见的购买误区。今天要认识的是武夷水仙。
一、什么是武夷水仙？
武夷水仙为历史名茶，是闽北乌龙茶中的两个品种之一。水仙是武夷山茶树品种的一个名称，武夷水仙就是以品种命名的。武夷山茶区素有“醇不过水仙，香不过肉桂”的说法。水仙最大的特点就是茶汤滋味醇厚。
二、级别区分
项目 == 高档 == 中档 == 低档 ==
外形 == 壮实扭曲，乌润带宝色 == 壮洁，尚油润 == 尚壮实，色褐 ==
汤色 == 深金黄 == 金黄 == 橙红 ==
香气 == 浓郁清长 == 清香 == 尚浓 ==
滋味 == 醇厚回甘，岩韵显 == 醇厚，岩韵明 == 尚厚，岩韵稍显 ==
叶底 == 肥嫩软亮，红边鲜艳 == 肥厚软亮，红边明显 == 尚软亮 ==
三、购买误区
如何区分武夷水仙的风味特征
如何区分武夷水仙风味、老冷杉风味、岩石风味等
水仙风味，这不必说是指水仙的特色风味。一般来说，火适中的水仙花在这一点上更好。我的团队认为理解是芦苇叶的味道。老冷杉的味道是指苔藓的味道，这是老冷杉水仙独有的。岩石的味道就是岩石的韵律。许多人认为芦苇叶的味道是老冷杉的味道。这是一个错误的观点。我记得水仙花以前烤过三次，有强烈的芦苇叶的味道，但我可以肯定这绝对不是老冷杉的味道。
如何区分:
水仙花的味道在脚火水仙花的前三个泡泡里表现为芦苇叶浓浓的鼻喷，芦苇叶的味道越淡，将来泡泡就越多。
老冷杉的味道将在第三次泡沫中逐渐发展。这是一种独特的苔藓味道。这种味道就像绿色东方的石头的味道。他的分析现在已经是第二年或第三年了。其特征是它逐渐变厚，不会像芦苇叶喷鼻一样褪色。老冷杉水仙花的特点是水足够浓和湿润，长时间浸泡后也有余味，普通的苔藓味道让人觉得茶很丰富。如果你湿透了，你会有一种舌尖堆积的感觉。
另一种是岩石的味道，这就是众所周知的山的味道，许多人会认为这是冷杉的味道，这是岩茶常见的山的特征的证明。岩石风味和其他岩石茶一样。
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听说武夷水仙茶，比不上肉桂？
乌龙茶之武夷水仙茶
水仙茶及百年老枞水仙
武夷水仙茶全面普及篇
