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如何品铁观音的香气?铁观音的香气是怎么形成的?

2019-03-29 访问量: 31 茶礼仪网

如何品铁观音的香气?铁观音的香气是怎么形成的?

铁观音的品鉴中,闻盖杯香气是很重要的一一部分。那么铁观音的香气又是如何形成的呢?铁观音的香气类型又有哪些呢?好的铁观音的香气应该是怎样的呢?

铁观音的香气来源分两种,一是鲜叶中固有的香气,目前鲜叶中的芳香成分已知的近50种,因为生长地理环境、肥培管理、季节、采摘标准,品种优劣,茶树自身营养状况等不同因素,所以鲜叶从茶树上采摘下来时就有差异,(另外土壤的特质造成茶叶特殊的香气和滋味,也被称为“地域香”、“地土味”)比如常听的俗语“高山云雾出好茶”,又好比土鸡比肉鸡鲜美。不过鸡肉再香甜可口,没通过蒸、烹、煮、烧、炖、焖、炒也是胸藏经论没人睬,英雄用武无有地啊。茶叶虽好,得做茶师傅而香益彰。

铁观音茶香韵品质特征形成的最关键步骤便是摇青,摇青的目的就是让鲜叶在外力作用下摩擦摩擦,在这光滑的地上摩擦。擦破边缘部分细胞组织,溢出茶汁与空气接触,引起多酚类化合物局部酶促进氧化;这段其实我觉得不难理解了,就好比我把两个手掌正面相对摩擦生热产生了鸡粪味儿的味道(陶醉表情)也有说是火药味。

适度摇青后通过凉青,使鲜叶处于静态状态,摇青中散发出来的青草气逐渐消退,叶片水分继续蒸发,鲜叶各部分水分重新分布,在酶的作用下,促使氨基酸、果胶质分解为水溶性果胶和果胶酸、低沸点芳香物质挥发,高沸点芳香物质得以留存,水分则随着叶背气孔张开较快蒸发。做青过程中动和静交替进行,珠联璧合,相辅相成,反复多次的运作,使鲜叶中多酚类化合物氧化,聚合和缩合,其物理性状变化和化学变化相间交替,促进青臭气进一步散发和芳香物质的形成,从而使铁观音形成绿叶镶红边的叶态特征和花香、果香,在通过高温炒青让形成的色香味品质固定下来。

在不同的初制技术中,不同的品种和生态环境中,制作出来的铁观音茶叶也会有等级不同,茶香类型高低的不同。比如正味茶的清幽含蓄,消青茶的张扬霸道,炭焙茶的炒米香、炭火香等等。

但从整体表现来说,类似兰花的香气是安溪铁观音给人印象最深刻,最迷人,也是最最重要的标签。好的铁观音,兰花香是必须拥有的,这是由铁观音的茶树品种及独特制作工艺等各种因素结合而产生的天然香气,纯天然不加料。

常见的铁观音兰花香有两种风格,消青茶的尖锐霸气,正味茶的清幽含蓄。形容香气我们常用到的术语有馥郁(浓)、鲜爽(鲜)、清香(清)、清纯(纯)、平和(平)、低淡(低)、粗老(粗)等词语。

很多茶友觉得只要茶叶闻起来香就是好茶,值钱。但要准确评出铁观音香气的优劣,不能单以香高论英雄,论香气,黄金桂可比铁观音香高多了,但香有雅俗高低、纯净杂乱之分,有些茶香气很高,但只浮于表面,一些很高等级的铁观音,香气反而显淡,但仔细闻之,会感觉清新高雅,这也是铁观音香气中的一个极其重要的概念“清”。香气中有杂味的茶,即使香气再高扬,也难称上品。

在闻香的过程中,可以先闻香气的高低、有无异味;次闻香气的类型,有无音韵,花香的优雅程度;再闻香气的持久程度。香气当然是以浓郁饱满优雅持久为好,高扬纯正短为一般,香淡短青涩粗老为差,有异味为劣茶。

好的香气是令人愉悦,坏的香气则令人郁闷,那么这些心情不美丽香气又是如何产生的呢?铁观音香气不正常状况可以分为两种,一是在做茶过程中制作不当使茶叶产生的不好的气味,其茶香钝、青味过强,令人难有好印象,还有日晒气、老火气,另一种状况则是在茶叶成品后的保存过程中沾染了外来的异气味,樟脑味、鱼腥味、石灰味、日晒味,谁让茶就是这么个爱沾花惹草的小妖精呢。又或者是受潮导致的发霉发馊,长期保存后的陈味等,但这就涉及到了铁观音的保存问题了。(图文来源于网络;版权归原作者所有)

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细说单丛知名茶品:柚花香,小清新,灵魂柚花甜

  每年乍暖还寒的春天里,,凤凰山上偶尔可以看到野柚树花开,在黄羽白纱的花朵悄然散发的隐隐幽香里,山林间带着一点甜香,不张扬,却甜甜的将你包围。那种味道,当地的茶人都会说,好闻极了。

 

  也许,凤凰镇的先人们,在偶然又有必然的机缘下,制作出的一款上好的单丛茶,有着这种野柚花香的气息,于是,就决定命名为柚花香单丛。

 

  它自带馥郁香气,冲泡后张扬着丰饶的花香、果香,细酌一口,从舌尖到身心都散发着万种风情般的花香。清秀灵雅,算得上是凤凰单丛界里的“小清新”,而它的灵魂所在,莫过于“柚甜”,这是一种比甘还淳,比香更馥的味觉体验,又有了果味的甜蜜感动。

  每次细品柚花香凤凰单丛,就如同踱步于雨后的柚子园中,清雅而又甜润的柚花香扑鼻而来,夹杂着雨露的灵动和晶莹感,让人止不住像蜂蝶一样,绕着茶香盘旋,心甘情愿。

 

  柚皮糖般的清爽茶汤,在口腔内盘旋激荡,鲜甜如蔗,花香如兰如桂,味蕾被激发得颇有调皮之味。

 

  品至后来,柚花的清丽依然在舌底停留,喉底挂有一丝清新的甜韵,似洒落残留在枝上的雨水,透心的冰凉,尤有阵阵回甘。

 

  昨日品完,今日公司同事还在回味着那种香甜及回甘,说晚上刷过牙后,还满满的茶味留存呢,不知是茶香余韵,还是记忆满怀?

 

  柚花香,作为凤凰单丛的十大香型之一,深受着茶友们的喜爱。因成茶具有相似或接近似的天然的柚花香而得名。主要有大乌叶单丛和柚叶单丛两种株系多会加工制作出柚花香。

  大乌叶单丛

 

  关于“大乌叶”这个奇怪的名称,其叶色较深绿(当地俗称乌色),叶幅较其它株系的大,因在潮州语言中,颜色较深为“乌”,故取名“大乌叶”。

 

  大乌叶单丛系从凤凰山风凰水仙群体品种的自然杂交后代中单株筛选而成,为有性繁殖植株,小乔木型、中叶类、中芽种。

 

  1958年,潮州市凤凰镇上角村村中旧生产队从乌岽李仔坪引进一批实生苗种植,经林勉生等人精心培育,发现该株茶叶的色泽比其他株更深绿,而且叶幅较大,认为是好品种,因此便采取单独采制,这也就是后来的“大乌叶”单从(当地人多称“猴种”)。而后,开始扦插繁殖后大量种植。以至1990全凤凰大批量嫁接。

 

  系有性繁殖植株,树龄50年,树高2.76米,树姿开张,地面上有8条分枝,分枝密度中等,树冠3.29×33.29米,叶片着生上斜状,成叶平均长11.2厘米,宽3.8厘米,呈长椭圆形,为高产高香品种。

 

  年生新梢5轮次,是高产高香的品种。春芽萌发期在春芬前,采摘期在谷雨前。芽色绿、有茸毛。叶现平滑,叶色深绿,叶身稍内折,叶质厚实、柔软,叶齿细、浅、钝,有36对,叶主脉正面有沟,背面突起,青绿,侧脉10对,叶尖渐尖,向后弯曲,由于茶树壮旺,花果较少。

  品质特点是条索紧卷、肥大、乌褐色、油润;具天然柚花香(近以色种香),香气浓郁,持久,汤色橙黄明亮;滋味醇厚、鲜爽、甘柔滑。大乌叶条形挺直硕大,显灰褐色。"淡雅清幽,沁人心扉",远远便能嗅到一股清幽纯正的茶香,一阵清香扑鼻而来。质朴的外观,幽雅的茶香,让人真真切切感受到其淳朴山韵。

 

  大乌叶特色

 

  大乌叶对于我们来说,可以说是家喻户晓的。没错它确实属于大众品种的一款茶,在凤凰几乎也是每家每户都有种这个品种。相对其它品种,它价格也不高,香气和滋味更加不错,所以让很多人都很容易接受它。

 

  大乌叶也是属于高香型的品种,成茶香气浓郁,口感清甜爽口,一般较好的乌叶,为了保留它原有的香气,基本都是轻火烘焙,汤色也是橙黄透亮。回甘明显的同时,也具备了单丛传统的优点,有着极好的耐泡度。

 

  从无意中发现,再到凤凰镇大规模繁殖。茶农比较实在,如果品质好(香气,口感),产量又高,自然青睐有加。

 

  同时大乌叶的叶片大,容易采摘,由于叶片肥厚,制作加工相对容易制作。

 

  其次它价格中上,有一定的收益较好。

 

  品质好,茶人喜欢的茶。制作而成的春茶大乌叶,口感醇厚,回甘力强,香气高雅,丛味柚花香,因天气,土壤及人为等因素,还可制作出黄栀花香形,类似铁观音的兰花香,乌叶韵等香气。雪片大乌叶兰花味香飘飘,口感鲜爽,回甘力好。

  但是,大乌叶到底属于什么香型。有的人可以说它是茉莉香,还有的说是玉兰香等等,黄柏梓在中国凤凰茶一书中,则把它归类在十大香型之首的黄枝香之中。

 

  我们更认可按香型来区分,大乌叶单丛是属于柚花香型。

  大乌叶与鸭屎香

 

  因为大乌叶的高香,很多人分不清鸭屎香和大乌叶,所以也容易把这两者搞混了。

 

  因为鸭屎香的叶形也是深绿色,按当地人的称呼也是称呼为“乌叶”,但由于它没有“大乌叶”叶形大,所以不称“大乌叶”。

 

  大乌叶单丛的由来更久,它香气浓郁,而且持久,一直深受茶客们的喜爱,是凤凰单丛里的当家品种。

 

  因此茶百科人一直在讲“大乌叶”与“乌叶”的“鸭屎香”不是同一种茶。

 

  上两图:乌叶单丛(鸭屎香),叶椭圆形

 

  1.叶片外形方面,“鸭屎香”叶片比“大乌叶”叶片更加椭圆;

 

  2.香气滋味方面,春茶为例,“大乌叶”香气比“鸭屎香”更加高锐张扬,回甘更甜些;“鸭屎香”也属高香,但更沉稳一些;

 

  3.其实任何文字性的描述都比不上冲泡着喝来的直观,两种茶香型不同,无好坏之分,各有千秋。

 

  上二图:大乌叶单丛,叶长椭圆形,正面主脉凹深,背面主脉较突出

 

  近来凤凰单丛市场上出现许多以“大乌叶”充当“鸭屎香”出售的,因为“鸭屎香”更知名、价更高、更好销售,特别是市场上较多用“大乌叶”制作出的“冬茶雪片”充当“鸭屎香”雪片,因两者都属高香茶,且干茶条索、香气接近,令很多刚接触凤凰单丛的茶友容易混淆。

  雪片大乌叶与春茶大乌叶有何区别呢?

 

  1.在制法上,雪片更注重茶叶的香气体现,春茶则注重韵味、内在感。

 

  2.雪片香气高,回甘强烈,春茶山韵强烈。

 

  3.与所有传统的乌龙茶一样,凤凰单丛的春茶,只要经过合理的烘焙,可以长期存放,且越放越好;雪片单丛茶不适宜长期存放,通常一年以内,一旦香气裉去,便风采减弱。

  柚叶单丛

 

  再来看看制作出柚花香的柚叶单丛。因叶片形似柚树之叶而得名柚叶单丛。

 

  该茶树生长在海拔800米的凤溪管区字茅庵角村后的茶园里,从凤凰水仙品种中有性繁育,树龄140多年,树高4米,树姿半开张,地面上有5个分桠,最大的茎周长70厘米,树冠4×4.5米,分枝密度中等,叶片上斜着生,成叶平均长11厘米,宽5厘米,呈卵圆形。年新梢生长3轮次。春芽萌发期在清明前,采摘期在谷雨后4-10天。芽色绿,有茸毛。新梢长10.4厘米,着叶数3-4片。叶面平滑,叶色绿,叶身平展,叶肉厚实,叶尖渐尖,叶齿疏、细、浅,有30对,侧脉10对。开花期11-12月。

  品质特点是:成茶条索紧结、肥大、灰褐色、油光、具自然的柚花香,香气高长,汤色橙黄明亮,滋味甜爽醇厚,耐泡。

  柚花香单丛分类

 

  按季节不同而有春茶、夏茶、秋茶、冬茶(雪片)之分。

 

  冬茶一季因气温较低加上加工而成的茶叶外形比较粗壮,于是取名:雪片,是单丛茶中产量最少的一种茶。

 

  而其中,冬茶一季因气温较低,加上加工而成的茶叶外形比较粗壮,于是就有了另一个如雷贯耳的名字:雪片。

 

  “雪片”的花香气高清,沁人心脾。深受广大茶友的喜爱,她经历了一年中最寒冷的冬季的洗礼,喝起来异常的芬芳,花香浓郁,持久;茶叶条索相对较粗壮,耐冲泡。

 

  春茶低沉醇厚,下冬茶香气飘扬,特别是雪片时期,大乌叶制作得好,冲泡起来满屋茶香。

 

  按不同的产地、及海拔来区分,又有高山柚花香、中山柚花香、低山柚花香。乌岽山环境、土壤、风化岩独特,又以此乌岽山上的高山柚花香为最优。

 

  按滋味来说有:清香型柚花香、韵香型柚花香,抽湿型也属于清香型中。

 

  按年份分有:当年新制柚花香单丛茶;有陈年老茶柚花香单丛茶。

 

  按茶树龄来说有:由于鸭屎香母树才80年左右历史,因而鸭屎香较少有老丛鸭屎香和新丛鸭屎香的说法。

轻松减肥知识:揭秘乌龙茶的减肥原理

乌龙茶的减肥效果十分显著,科学地饮用乌龙茶甚至能让你一周瘦7斤!所以很多人选择喝乌龙茶减肥,那轻松减肥乌龙茶减肥原理是什么?下面有实验结果证明哦!

轻松减肥知识:揭秘乌龙茶的减肥原理

轻松减肥知识:乌龙茶减肥原理

一、实验结果证明,乌龙茶含有的单宁酸,与脂肪的代谢有着非常密切的关系。

乌龙茶能够降低人体血液中的胆固醇含量,更重要的是,每天喝一公升乌龙茶,能够有效地抑制胆固醇上升,这是有实验证明的哦。在乌龙茶里再加入点生姜的话,其减肥去脂的效果更加明显,还能提高身体的免疫力。

喝乌龙茶的量是要根据个人的身体状况而定,但是吃的东西太过于油腻的话,搭配乌龙茶,不仅很容易让人产生饱腹感,还能够去油腻。

二、更为重要的是,能够增加人体的产热量,促进脂肪燃烧。

乌龙茶与红茶以及绿茶相比,除了能够减少糖类和脂肪类食物被吸收以外,刺激胰脏脂肪分解酵素的活性,还能够促进脂肪燃烧,增加人体的产热量,尤其是减少腹部脂肪的堆积。

三、台湾成功大学医学系教授张智仁的一项研究指出。

经常喝乌龙茶的人,身体质量指数和脂肪含有率都比少喝的人低。而且,女人减肥的效果比男人显著。张教授解释,医学教育网搜集整理这是因为乌龙茶同红茶及绿茶相比,除了能够刺激胰脏脂肪分解酵素的活性,减少糖类和脂肪类食物被吸收以外,还能够加速身体的产热量增加,促进脂肪燃烧,尤其是减少腹部脂肪的堆积。

四、乌龙茶减肥的减肥经验是,三餐前后都要喝一杯乌龙茶。

张教授提醒大家,最好喝热茶,不加糖。而且,不要饭后马上喝,隔1小时左右比较恰当。喝茶也要适应个人体质,如果喝茶后感到不舒服,像胃痛或睡不着觉,医学教,育网搜集整理最好还是适可而止。泡茶时,水温要控制在80℃-90℃左右;泡好的茶要在30-60分钟内喝掉,否则茶里的营养成分会被氧化。

注意事项:

1、乌龙茶性温,最好不要凉喝。

2、如果喝茶后,有人感到不舒服,比如胃痛或者难以入睡,还是要减量或停止。

3、乌龙茶不要饭后马上喝,隔1小时左右比较恰当。

4、一般浓茶中含带的咖啡碱浓度高达10%,会增加孕妇的尿量和心跳次数与频率,以及加重孕妇的心与肾的负荷量,所以怀孕妇女最好少喝茶为妙。

而且乌龙茶中含有大量的茶多酚,可以提高脂肪分解酶的作用,降低血液中的胆固醇含量,还有降低血压、抗氧化、防衰老及防癌等作用哦。

乌龙茶能储存多久

乌龙茶能储存多久

俗话说,“酒越老,闻起来越香”。那么,茶也是一种饮料,真的随着年龄的增长闻起来更香吗?有没有储存20年的铁不雅声音?我还能喝储存了十年的红色长袍吗?

如果红茶、黄茶和红茶是茶中的“小鲜肉”,那么接下来要说的就是“老培根”,而且随着年龄的增长,它仍然是味道更好的那种!

乌龙茶属于半发酵茶。乌龙茶生产过程中有一个非常紧张的关键——烘焙。烘焙的目的是降低茶叶的含水量,并坚持含水量为4??同时,避免了茶叶在储藏过程中品质的下降和茶叶风味的老化,从而延长了储藏寿命。

烘焙过程更是闽北乌龙茶(又称武夷岩茶)的特色。比如:红色长袍、肉桂、水仙花等。用炭火烘焙的茶会有一股“火苗”。为了不掩盖茶的味道,原来的茶泡会被掩盖起来。因此,一段时间后会有一半的茶被喝掉,这也就是通常所说的“退烧”。

点燃后的红袍可饮用1-5个月,口感最佳。然而,如果火势更大,将需要六个月到一年的时间。

由于“火消退”需要等待这么长时间,茶叶的保存时间可以更长,通常是三到五年。但是有一点需要注意,岩茶放久了简单变绿,变绿后需要从头烤,如果反复变绿烤,茶的味道会逐渐变质。

当然,相比之下,闽南乌龙茶是“老培根”。

如果将声音细分,可以分为清香型、浓鼻喷雾剂型和老鼻喷雾剂型。只要淡淡的香味和浓浓的鼻腔喷雾有区别,旧的鼻腔喷雾要到2016年才会真正出现。铁不雅声音的储存方法很特别,需要冷藏在冰箱里。

根据分类的不同,存款时间也不同。许多人喜欢称之为“旧铁”,用来储存铁5到10年,但它真的能储存这么长时间吗?

虽然老喷鼻式铁不雅声的终点是5年,但在正常情况下,10年以上的茶只能称之为老茶,而10年以下的茶只能称之为老茶,因为陈年效果不够,存放年份已经成为判断老茶质量的紧张标准。

在良好的贮藏条件下,茶叶的陈化、口感和口感在15-30年(老铁)达到顶峰,是最好的。

因此,可以看出铁不雅声音的存储时间可以从5年到30年不等。