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茶研究之|景宁惠明茶

惠明茶

景宁惠明茶又称景宁惠明，简称惠明茶，是浙江传统名茶、全国重点名茶之一，明成化年间列为贡品，属绿茶。

主要产自景宁畲族自治县红垦区赤木山惠明寺及际头村附近。成茶外形肥壮紧结略扁，所用鲜叶为芽头肥大、叶张幼嫩、芽长于叶的一芽一叶，叶芽稍有白毫，乳白中带淡黄，冲泡后又呈白色，人称白茶。

其曾获巴拿马万国博览会金质奖章和一等证书。常饮惠明茶可以提高人体免疫力。

据《景宁畲族自治县志》记载：唐大中年间（公元847~859年），景宁已种植茶树。咸通二年（公元861年），惠明和尚建寺于南泉山（今鹤溪镇惠明寺村，寺因僧名，村以寺名），惠明长老和畲民在寺周围辟地种茶。

《景宁县志》载，清同治十一年（公元1872年）：“茶随处有之，以产惠明寺潦头者为佳”，可见当时景宁种茶之普遍，茶业发展之盛。该处所产的茶叶品质卓越，因僧而得名，称“惠明茶”。

据《处州府志》记载，惠明茶于明成化十八年（公元1482年）就成为贡品，年贡芽茶两斤。“人京马上争矜贵，黄封红裹呈枫宸”，可见，人京进贡场面非凡。

1915年在巴拿马举行的一次规模盛大的万国博览会中，中国选送的惠明茶被公认为是茶中珍品，荣获一等证书和金质奖章。从此惠明茶名冠全球，人们称其为“金奖惠明”。

在国民党统治时期，畲族人民生活贫困，茶园荒芜，金奖惠明茶也就名存实亡。解放后，党和政府十分重视金奖惠明茶，并大力扶持，才开始逐步恢复发展起来。1973年丽水地区科委将金奖惠明茶列入重点研究课题，重新挖掘了这一历史名茶，对茶区土壤、气候和茶叶的栽培、采制等进行研究，1979年惠明茶正式投产，从而使金奖惠明茶重获新生。

生态环境

产区地貌以深切割山地为主，发源于洞宫山脉的瓯江支流小溪，自西南向东北贯穿全境，构成了“九山半水半分田”和“两山夹一水，众壑闹飞流”的地貌格局，由于滩坑水电站的建造，形成了“千峡湖”的水库环境。

据调查分析，惠明茶产区景宁地形复杂，地势由西南向东北渐倾，产区属酸性砂质黄壤土和香灰土，pH值4.5~5.5，全土层在100cm以上，有机质达2%~4%。位于敕木山东北半山腰（海拔在600m左右）的惠明寺村一带，冬暖夏凉、云雾蒸腾、雨水充沛、绿树婆婆，年平均气温15.2℃（最高月平均气温25.3℃，最低月平均气温4.7℃），年降雨量1829mm，加之云雾密林形成的漫射光，极有利于茶树的生长发育，尤其有利于茶叶含氮物质、氨基酸、儿茶素、芳香物质的积累，并使得细胞糖类不易缩合形成纤维素而老化，因而提高了鲜叶的持嫩性与品质。

品质特征

惠明茶色泽翠绿光润，银毫显露。冲泡后滋味鲜爽甘醇，汤色清澈，嫩匀成朵，旗枪辉映，芽芽直立，花香幽郁，果味甘爽。带有兰花及水果香气，茶汤清澈明绿，旗枪朵朵，交相辉映。品饮过该茶的人都称它是“一杯淡，二杯鲜，三杯甘又醇，四杯五杯昧犹存”的好茶。

加工工序

惠明茶制作工艺精细，其操作分为鲜叶处理、杀青、揉捻、理条、提毫整形、摊凉、炒干、拣剔贮藏等8个工序；采用抛、闷、捞、抖、带、甩、搓、抓、理、拉等10种手势巧制而成。

鲜叶处理

每年清明前至谷雨选采早生、多毫、肥壮的优质良种鲜叶，原料要一嫩（一芽一叶至一芽二叶初展）、二匀（大小、长短一致）、三鲜（茶篓洁净、透气，芽头轻放不强压，禁采雨水、露水叶，当天采当天付制）、四净（不采紫芽、瘦弱芽、病虫伤损芽，不带鱼片、单片、鳞片及其它夹杂物）。鲜叶进厂后须置通风、清洁、干燥屋内薄摊，其间要轻翻几次，达到失水均匀、失去鲜活光泽、显露清香时方可付制。

杀青

先将斜锅或电炒锅刷洗干净、光洁，锅温升至适温时擦一些机制茶专用油，待锅温达130~150℃时投八摊青叶250~400g。炒法要闷抖结合、多抖少闷，要扬开、抖散、勤翻、捞净、杀匀、杀透。

揉捻

将稍事摊放的杀青叶置于清洁的竹帘上，抱茶于手沿同一方向旋转，手势按轻——重——轻规律掌握，边揉边解块。揉至茶汁稍溢、成条率达90%左右为适度。

理条

在65~70℃的斜锅中用手轻抓茶叶向同一方向滚理，边理边抖散水分。理至茶条不粘手，手提成团而抛之即散为止。

提毫整形

锅温80℃，双手相对、四指微曲，如此反复在锅中来回滚理；至茶条基本均匀并达七成干后，将锅温降至60℃以下，以单手握茶沿锅壁向同一方向旋转，利用掌力使茶条相互摩擦。至显露白毫、茶条紧结并稍带卷曲即止。

摊凉

提毫整形茶坯出锅摊凉30min，使茶条内外水分趋于均匀。

炒干

摊凉后在56~60℃斜锅中翻炒，要轻翻勤翻，以达到色泽翠绿、香气清高、保护苗锋茸毫之目的。炒至足干为止（含水率5%~6%）。

拣剔贮藏

经摊凉、拣剔后，即可用密封性能好的铁皮箱或内有复合塑料防潮袋的硬纸板包装箱包装、贮藏。（文章来源于网络；版权归原作者所有）

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赏

炒青绿茶加工技术演变

炒青绿茶起源于何时？

茶叶加工历史不能脱离中华的饮食（烹饪）历史进行孤立研究。某种程度可以说，历史上，任何茶叶加工技术的出现和提高，甚至新茶类的出现，都是在食品加工烹饪技术突破和存在后才出现的。不管是留在史籍里，还是今天喷香的茶汤中，我们都能读出一脉相承的基因。

专门请教了国内几个研究古汉语的专家，他们解释，东汉（公元100元左右）的《说文解字》还未见“炒”字（及其异体字），其后南朝（公元543年左右）的《玉篇》也无此字。从宋代的《广韵》和《集韵》中出现的“炒”，正体字为“煼”，而“炒”是一种俗写，涵义意想不到的是“熬”，不是烹饪技法中的“炒”，更不是今天从字面上理解的茶叶加工中炒青的“炒”。

人类从饮血茹毛到使用火出现熟食经历了漫长的时期，从有意识加工食物到烹饪技法的完善也历经岁月洗礼，出土不同年代的各种炊器、饮器和食物加工器具，以及浩如烟海史籍中对于饮食烹饪的描述，我们可以从中发现饮食文明的进步，也可以探求茶叶加工技法的演变。

不一一列举那些枯燥的史料，不一一罗列食物加工是如何出现烤、炙、炮、烹、脍、煎、蒸等等，不一一堆砌炊器、饮器、食器和储存器从罂、鍪、鐎、鬶、甗、卣、鼎等等演变；我们知道从《礼记》记载的周朝“八珍”，到马王堆汉墓出土的随葬菜单，再到唐朝著名的“烧尾宴食单”、乃至宋元的饮食著作，并没有发现“炒”作为烹饪加工确切记载；从唐及此前的壁画及出土的随葬陶瓷灶，我们可以看到多眼灶上的炊器为釜、甑和甗，适合于煮和蒸的烹饪方式，一直到宋元时期才出现有可能具备“炒”功能的圆底薄铁锅。

从中国烹饪历史及文字演变，基本可以排除“炒青”工艺出现在唐朝及唐之前。根据一些模糊的史料可以推想，“炒”作为一种烹饪技法，在南宋很有可能小范围出现，应出现在皇宫、贵族和大都市高档的酒楼，民间并未见记载。南宋陆游《安国院试茶》诗后自注：“日铸则越茶矣，不团不饼，而曰炒青，曰苍鹰爪，则撮泡矣！”，这里的“炒青”应该是对当时散茶颜色或者外形特定的描述，也不能理解为是绿茶的一种杀青工艺。

在注重农业、学风朴实严谨的元朝，王祯的《农书》对于茶叶加工的描述，“采讫，以甑微蒸，生熟所得。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之。入焙匀布火，烘令干，勿使焦。编竹为焙，裹箬覆之，以收火气。”虽然史上首次明确出现揉捻以制作条索形散茶，但是，杀青部分仍是蒸青。明中期嘉靖年间《茶谱》，勉强算是首先提到茶叶加工意义上的炒青，但也只用了“炒焙适中”四字。一直到万历时，《茶录》、《茶经》、《茶疏》和《茶解》等才对炒青茶制法进行详细地描述。这客观反映了“炒”作为烹饪技法在当时传播的实际，也吻合“炒青”绿茶出现在明中期的时代背景。

回到“炒”在宋及宋以前的本意“熬”，其实这是一种较为原始简陋的茶叶杀青方式，我们可以将之称为“泡青”或者“煮青”，方法是将茶叶直接放入开水中几分钟杀青，是一种脱胎于“羹煮”的原始茶叶食饮方式。笔者查询大量资料，发现我国四川以前加工边销茶时偶会使用，由于此法存在缺陷，目前几无人使用。无独有偶，日本极个别地方今天还保留着这样的杀青方式，从中日茶叶的交流史上看，难道这只是一种巧合吗？

作者：李博

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