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怎么鉴别绿茶的品质？

绿茶，又称不发酵茶。绿茶是未经发酵制成的茶，因此较多的保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的。

绿茶是以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。绿茶是未经发酵的，中国产量最多，饮用最为广泛的一种茶。它的特点是汤清叶绿，营养丰富，可以防止疾病。

绿茶的品质差别较大，可根据绿茶外观和泡出的茶汤、叶底进行鉴别。

新鲜绿茶和陈旧绿茶

新鲜绿茶的外观色泽鲜绿、有光泽，闻有浓味茶香；泡出的茶汤色泽碧绿，有清香、兰花香、熟板栗香味等，滋味甘醇爽口，叶底鲜绿明亮。

陈旧绿茶的外观色黄暗晦、无光泽，香气低沉，如对茶叶用口吹热气，湿润的地方叶色黄且干涩，闻有冷感；泡出的茶汤色泽深黄，味虽醇厚但不爽口，叶底陈黄欠明亮。

春茶、夏茶和秋茶

春茶外形芽叶硕壮饱满、色墨绿、润泽，条索紧结、厚重；泡出的茶汤味浓、甘醇爽口，香气浓，叶底柔软明亮。

夏茶外形条索较粗松，色杂，叶芽木质分明；泡出的茶汤味涩，叶底质硬，叶脉显露，夹杂铜绿色叶子。

秋茶外形条索紧细、丝筋多、轻薄、色绿；泡出的茶汤色淡，汤味平和、微甜，香气淡，叶底质柔软，多铜色单片。

高山绿茶和平地绿茶

高山绿茶外形条索厚重，色绿、富光泽；泡出的茶汤色泽绿亮，香气持久，滋味浓厚，叶底明亮，叶质柔软。

平地绿茶外形条索细瘦、露筋、轻薄，色黄绿；泡出的茶汤色清淡，香气平淡，滋味醇和，叶质较硬，叶脉显露。

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绿茶功效：常饮用绿茶可以预防皮肤癌

美国医学报告指出，每人若每天饮用4杯以上的绿茶，可以降低患皮肤癌的危险机率，若是将绿茶成分掺入皮肤保养品或护肤品之中，也有可能取得类似的效果。

绿茶功效：常饮用绿茶可以预防皮肤癌

研究人员指出，喝绿茶的风气在亚洲特别盛行，而比较起欧美，亚洲人患皮肤癌的病例又较少。在这之前的报告则显示，绿茶中含有“多酚”类，具有杀死癌细胞的作用，并能抑制癌组织周围血管的增长。

这篇发表于美国《皮肤学档案》医学期刊的报告认为，若将绿茶与发酵的红茶相比，则未经发酵的绿茶更有助于预防癌症。原因是，绿茶比红茶保留了更多抗癌物质多酚类。但专家也说，绿茶只具有预防疾病的功效，但并不具治病的效果。

过去已不断有专家发现，茶叶中含有多种抑制细胞突变的?成分，以及很强的抗氧化作用，可增加血中抗氧能力，同时，茶比很多蔬菜瓜果具有较高的抗氧化能力，能有效消除自由基。而自由基会引起人体过氧化反应，对人体造成伤害，因体内自由基过多而引起的疾病还包括中风、心脏病、关节炎、糖尿病、免疫力降低、老化、疲劳、癌症等慢性病。

茶中所含多酚类，也称为茶鞣酸或是茶单宁为主要的抗氧化物质，这些酚类化合物具有清除自由基与抗氧化的效用，它对化学致癌物苯并芘类诱导体有很强的抑制作用，对癌细胞能起化学分解后经血液循环，可防治和控制人体各部位癌细胞。

同时，专家认为，茶多酚类的抗氧化力很强，可有效地清除自由基和脂肪类自由基，茶叶中茶多酚的含量越高，预防癌症的作用就越强。

美国研究人员两年前也曾发表报告指出，喝茶可以预防某些癌症，如口腔癌、结肠癌、直肠癌，以及消化系统、肺部生癌的机率，同时，也可以防止心脏血管疾病及中风的发生。报告也指出，常喝茶的人得心脏病的机率比不喝茶的人低。

中国专家也曾对绿茶进行实验研究，证明绿茶主要成分之一的茶多酚在人体内可与致癌物结合，使其分解，并降低致癌活性，因而能抑制癌细胞的生长。也有专家认为，喝茶也可预防胃癌。原因是，亚硝胺是诱发胃癌的物质，茶也能抑制亚硝胺的形成，并有调查显示，在产茶区喝茶的人群中，胃癌发病率最低。

日本科学家和肿瘤专家也认为，未发酵的绿茶能抑制癌细胞生长。专家们从绿茶中分离出的主要有效成分EGEC，用老鼠做了实验，发现用EGEC组老鼠细胞得到保护，而且能抑制肿瘤细胞的生长，因而专家们推想，绿茶的EGEC能阻止人类肿瘤的生长，尤其是食道癌、胃癌和肠癌。

必须注意的是，要达到喝茶预防疾病的效果，一定要持之以恒，天天都喝，同时，每天最少喝4杯。

通过采摘和加工来区分绿茶和白茶

尽管采摘和加工在制成品眼前取法鉴别绿茶和白茶，但是根据采摘和加工来区别绿茶和白茶是最精确的，实际以下：

绿茶的采摘和加工

绿茶对鲜叶嫩度规定很高，一般是采摘茶芽和一芽一叶，及其一芽二叶初展的新梢。前尊称采"麦颗"、"旗枪"、"莲心"茶，指的便是这个意思。这类采摘规范，花时间，生产量很少，周期性强，大多数在新茶早期采摘。

绿茶，以适合油茶树新梢为原材料，把采摘来的鲜叶先经过高溫茶叶杀青，消灭了各种各样抗霉素，维持了茶叶翠绿色，随后经揉捻、干躁等加工工艺做成。

1、茶叶杀青

采用高溫对策，使鲜叶含有物快速地转换，毁坏鲜叶的机构，从而毁坏酶的活性，随后是含有化学物质在非酶促体现的功效下，产生绿茶的色、香、味的质量特点。所以说茶叶杀青最重要的目地是外部原因根据内部原因基本更改而产生的鲜叶形质。

2、揉捻

揉捻能够了解为2个姿势，一个揉，揉即便茶叶整条，一个捻，捻可使茶叶体细胞粉碎，挤压茶汁，使茶汁附在茶条表层，提升黏性，有益于茶叶外观设计产生，既用那样的方式使茶叶总面积变小叠成条型。有利于冲调，对提升茶味道浓度值也是关键功效。

3、干躁

干躁的目地一是运用高溫毁坏酶，劝阻酶促空气氧化；二是挥发水份，缩紧茶条，使毛茶充足干躁，避免非酶促空气氧化，有利于维持质量；三是释放青臭味，进一步提高和充分发挥香味。干躁全过程中，热化功效占主导性。

白茶的采摘和加工

白茶的加工工艺是最当然的，把摘来的新鮮茶叶薄薄地摊放到竹席上放置很弱的阳光底下，或放置自然通风透光性好用的房间内，让其当然萎凋。晾干至七八成干时，再用慢火渐渐地风干就可以。因为制作过程简易，以至少的工艺流程开展加工。

选用单芽为原材料按白茶加工加工工艺加工而成的，称作银针白毫；白茶一般多采摘自福鼎大白茶、泉城红、泉城绿、福鼎大毫茶，泉城红、泉城绿、政和大白茶及福安大白茶等油茶树种类的一芽一二叶，按白茶加工加工工艺加工制做而成的为白牡丹或新白茶；选用菜茶的一芽一二叶，加工而成的为贡眉；选用抽针后的鲜叶做成的白茶称寿眉。

白茶的加工工艺，一般分成萎凋和干躁两条工艺流程，而其关键是取决于萎凋。萎凋分成房间内当然萎凋、小复式萎凋和升温萎凋。

要依据气侯灵便把握，以秋春大晴天或夏天不炎热的晴空万里气温，采用房间内萎凋或小复式萎凋为宜。其特制加工工艺是在去除梗、片、蜡叶、红张、暗张以后，以慢火开展蛋糕烘焙至足干，只宜以火香烘托茶韵，待水份成分为4～5%时，趁着热装车。白茶制作方法的特性是既不毁坏酶的活性，又不推动化学作用，且维持毫香呈现，汤味鲜香。

采摘

白茶依据平均气温采摘玉乳白色一芽一叶初展鲜叶，保证早采、嫩采、勤采、净采。芽叶成朵，尺寸匀称，留柄要短。轻采小心轻放。竹篓盛放、竹篮储运。

萎凋

采摘鲜叶用竹匾立即摊放，薄厚匀称，不能滚动。摊青后，依据气候条件和鲜叶级别，灵便采用房间内当然萎凋、小复式萎凋或升温萎凋。当茶叶达七、八成干时，房间内当然萎凋和小复式萎凋都需开展并筛。

风干

初烘：烘干机温度100－120℃，時间：十分钟；摊凉：15分钟。复烘：溫度80－90℃；超低温长烘70℃上下。

储存

茶叶干茶水分含量操纵在5%之内，放进冰库，溫度1－5℃。冰库取下的茶叶三小时后开启，开展包裝。

白茶存储具体来说就八个字：自然通风、透气性、防晒隔离、防水。白茶的储存，一定要留意存茶自然环境，不能将白茶放置高溫、强光照、异味重的自然环境之中，最好是可以确保存茶自然环境可适度自然通风，干躁、常温下、无臭味。

总而言之，根据采摘和加工来区别绿茶和白茶是最精确的，另外也是最不可以保持的，因此这也是没有意义的。

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