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烹茶之水贵在“活”泡茶选水

2019-04-01 访问量: 61 茶礼仪网

烹茶之水贵在“活”泡茶选水

 

  有好的茶叶时,也须有优异的水来泡,方能尽现茶之芳香甘醇。五代徐铉《和门下殷侍郎新茶二十韵》云:“碾后香弥远,烹来色更鲜。名随土地贵,味逐水泉迁。”就是说,茶叶制作,碾是透发茶香的重要环节;而冲泡之水的选择则对于品茶有决定性的作用。明人张大复在《梅花草堂笔记》中听说:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”而历史上关于水的茶艺专著也不少。当年苏舜元与蔡襄斗茶的故事,正是对此语有力的注脚。当时,蔡君谟出的茶是精品,水选惠山泉。苏舜元的茶不如君谟的好,不过他深知“若不得佳茶,即中而得好水,亦能发香”之理,选用了竹沥水烹点,结果一举击败蔡襄。也足可见茶与水相得益彰之妙。而在历史上,关于水的茶艺文字也不少。在唐代有张又新的《煎茶水记》,在宋代有叶清臣的《述煮茶泉品》,在明代有田艺衡的《煮泉小品》,在清代有汤蠹仙的《泉谱》等。实在是因着水,茶才显其丰神之妙。


  煎茶以泉水为上选。陆羽曾经论道:“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉、石池漫流者上。”他认为煎茶最宜用缓流的活水,奔流澎湃的水为次,而积蓄的水则不宜。陆羽所说的山水,即今天所说的矿泉水。矿泉水不仅洁净含氧量高,还富含锂、锶、锌、溴、碘、硒和偏硅酸等多种微量元素,有助于人体机能调节。不过,不同地方的泉水,其所含矿物质的成分及含量也有所差异。比较有名的如杭州西湖的虎跑泉,水质,甜美甘醇,含有微量可溶解的有机氧化物。非常有保健价值。


    古人有“品泉”一说,品评泉宜茶之上下。陆羽对泉水亦颇有研究。唐朝代宗年间,李季卿赴任湖州刺史时,途经扬州,正好陆羽亦在扬州,李邀请羽煮茶共品。先派人操舟去江中汲南零泉水。不久,泉水至,陆羽以勺扬其水,说:“这不是南零水,似临岸之江水。”打水人忙辩解:“我等驾船去江心汲南零水,众人都看到的,哪敢有假。”陆羽不言,将水瓶提起倒入盆里,至半,陆羽突然停住,又以勺扬瓶里剩下的水,说:“这才是南零泉水!”此言一出,打水人惊得瞠目结舌。原来取南零水至岸边时,因船摇荡,瓶水洒泼了一半,只好临时以岸边水充之。在场者无不叹服,誉陆羽为“神鉴”。


  唐曾任刑部侍郎的刘伯刍,也对泉水的研究颇有心得,认为比较起来,宜茶之泉按其优劣排列:一为扬子江南零水,二为无锡惠山寺石泉,三为苏州虎丘寺石泉,四为丹阳县观音寺水,五为扬州大明寺水,六为吴淞江水,最下淮水。


  陆羽一生游历四方,除对茶的痴迷外,对所到之处的山泉水流,亦颇有评鉴,他曾细数美水佳泉二十处,认为最美当数庐山康王谷水帘水,无锡惠山寺石泉水,蕲州兰溪石下水,峡州扇子山下虾蟆口水,苏州虎丘寺石泉水,庐山招贤寺下方桥潭水,扬子江南零水,洪州西山东瀑布水,唐州柏岩县淮水源,庐州龙池山岭水,丹阳县观音寺水,扬州大明寺水,汉江金州上游中零水,归州玉虚洞下香溪水,商州武关西洛水,吴淞江水,天台山西南峰千丈瀑布水,彬州圆泉水,桐庐严陵滩水,雪水。研究精深,令人叹服。


   在历史上,为好茶美泉痴迷者大有其人。唐武宗时居相位的李德裕,烹茶时专好惠山泉,不惜派人千里迢迢专程赶往无锡,以取泉水,时人谓之“水递”。其奢华作派不免令人咋舌,晚唐诗人皮日休曾作诗讥讽:“丞相常思煮茗时,郡侯催发只嫌迟;吴关去国三千里,莫笑杨妃爱荔枝。”李德裕史称贤相,其讲究风雅的程度实在令当今的“小资”们自叹弗如。元代诗人高启,也对茶极为痴迷。他是长洲(今江苏吴县)人,曾寓居浙江绍兴。一次家乡有朋友来访,特地携惠山泉相赠,高启吟诗记之:


汲来晓冷和山雨,饮处春香带间花。


送行一斛还堪赠,往试云门日铸茶。


明诗人李梦阳也对惠山泉十分感念:


故人何方来,来自锡山谷。


暑行四千里,致我泉一斛。


  其实,烹茶之水贵在“活”。宋唐庚在《斗茶记》中就有评议:“吾闻茶不问团侉,要之贵新;水不问江井,要之贵活。千里致水,真伪固不可知,就令识真,已非活水。”可谓一语中的。其实,一般来讲,出名茶之地,多有美泉。《煎茶水记》中写道:“夫烹茶于所产地,无不佳也,盖水土之宜。离其地,水功其半。”他认为,宜茶之地,必有宜茶之水,而用当地的水冲泡当地的茶最为合适不过。实乃风物水土相宜之理。


 不过,即使同一地的泉水也有高下之别。“山顶泉清而轻,山下泉清而重,石中泉清而甘,砂中泉清而冽,土中泉淡而白。流动者良于安静,负阴者胜于向阳。山峭者泉寡,山秀者有神。真源无味,真水无香。”(陈继儒《茶话》)


 不过,若是茶区之外的人士饮茶,不免有好水难觅之憾,其实,清洁的江水、井水、雨水、雪水也可以烹茶。在没有泉水之地,文人雅士自有高招寻得合意之水。故苏轼《汲江煎茶》有“自临钓石取深清”之句。宋人杨万里评苏此句“七字而具五意水清,一也;深处取清者,二也;石下之水,非有泥土,三也;石乃钓石,非寻常之石,四也;东坡自汲,非遣卒奴,五也。”不仅风雅,简直虔诚。类似的,如取井水,“井,取汲多者,汲则气通而流活。”取雨水,“秋水为上,梅水次之,秋水白而冽,梅水白而甘,春冬二水,春胜于冬。夏日暴雨不宜,或因风雷蛟龙所致,最足伤人。”雪水,“为五谷之精,取以煎茶,最为幽况。然新者有土气,稍陈乃佳。”当然,这些都只能在古时那样的农业社会方可效仿,而今的江河雨雪水由于污染严重,不仅难以想象用其来泡茶,即使那些小鱼小虾也都多半不愿游悠其间。城乡居民用水多用自来水,不过因含有氯化物,泡茶时会影响茶水的口感。可以将自来水静置数小时,让氯气自然逸出,再来烧煮冲茶,就比较好了。另外使用净化器过滤处理自来水,也是一个不错的选择。同样的茶叶用不同水质泡出来的茶汤,色香味高下殊别。决定水质优劣的主要因素是水的硬度,水质硬度越高,茶汤浸出液的透过率就越低,茶味愈薄,茶叶愈淡。对茶的滋味影响极大的是多酚类物质,用市场上的纯净水来泡茶也值得一试。据测试,用纯净水煮沸泡茶,多酚类物质能溶出63%,而用硬度为30度的水泡茶,只能溶出45%。这是因为纯净水硬度低,溶解度大,渗透力强的缘故。而茶叶中的其他物质如氨基酸、咖啡碱等,水的硬度增高,浸出性亦都降低。

 

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