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乌龙茶之武夷水仙茶

2019-04-03 访问量: 126 茶礼仪网

水仙茶是怎么被发现的?


福建有一良种茶树,名叫水仙种。这种茶树只开花不结果,需靠插条繁殖。水仙茶的发现和插条繁殖还有一段传说。


相传有一年武夷山热得出奇,有个建瓯的小伙子靠砍柴为生。炎炎夏日,没砍几刀就头昏脑胀,唇焦口燥,胸闷疲累,于是小伙子就到附近的祝仙洞歇息。刚坐下,只觉一阵凉风带着清香扑面吹来,远远望去原来是一颗小树上开满了小百花,绿叶却又厚又大。他走过去摘了几片含在嘴里,凉丝丝的,嚼着嚼着,头也不昏胸也不闷了,精神顿时爽快起来。于是他从树上折了一根小枝,挑起柴下山回家。



碰巧的是,那天夜里突然风雨交加,他家一堵墙倒塌了。第二天清早,一看那根树枝正压在墙土上,枝头却伸了出来,很快爆了芽,发了叶,长成了小树。小伙子用新发芽叶泡水喝了同样感觉清香甘甜,解渴提神。后来小伙子长得更加壮实。


关于小伙子的事情很快在村里传开了,村民都来问他吃了什么仙丹妙药。他也不知道原因,只是把事情经过说了一遍。大家便纷纷前来采摘叶子泡水治病,有好事者还向他打听那棵树的来历,小伙子回答说是从祝仙洞折来的。因为建瓯人说“祝”和崇安话的“水”字发音一模一样,崇安人都以为是“水仙”,也就把这棵树叫做水仙茶了。


后来,大家仿效建瓯人插枝种树的办法,水仙茶很快就繁殖开来,长得满山遍野都是,从此水仙茶也就成为了名品且传播四方。



武夷水仙品鉴

品质特征

根据《地理标志产品武夷岩茶》国家标准,武夷岩茶之主要品种——武夷水仙产品分为特、一、二、三级共四个等级, 特级武夷水仙的感观指标表述为条索壮结、色泽油润、匀整、洁净; 香气浓郁鲜锐、滋味浓爽鲜锐、岩韵明显、品种特征显露, 汤色金黄清澈, 叶底肥嫩软亮、红边鲜艳。




色泽鉴别


色泽鉴别主要是看干茶的嫩度和光泽度, 色泽状况也能反映出茶叶的鲜嫩程度和制茶工艺的优化程度。具代表性的武夷水仙茶色泽油润、明亮呈鲜明之褐绿色,俗称“宝光”色。




茶香鉴别


干看外形时结合干茶茶香,可作为内质香气的高低、纯异的参考和补充,辨别有否异味、串味等。




湿看内质


通过对茶叶冲泡后的香气、汤色、滋味、叶底等四项来评判, 其中以香气和滋味为主,汤色作为参考。




香气


武夷水仙以香气浓郁清长、香似兰花而胜似兰花,且以清新幽远者为上品。生长在武夷山正岩区域的武夷水仙具有多种香型,兰花香型、桂花香型的水仙;石乳香型是码头岩一带;这些生长在自然条件优越之地, 制作精良的正岩水仙茶地域香显露。




汤色


观察茶叶汤色亮度以及清浊度,武夷水仙汤色一般呈金黄色,清澈鲜丽,冲泡四次之后水色仍然不变淡者为贵。武夷水仙的汤色以深金黄色最佳。汤色浑浊、发暗等弊病形成原因与初制工艺失误有关。


乌龙茶之武夷水仙茶


滋味


通常以第二泡作为主要参考,正岩产地的武夷水仙滋味醇厚甘爽、岩韵明显,入口过喉均感润滑活性,喉咙生津,齿颊留香;通常以冲泡五次以上,茶的韵味仍未变淡者为佳。




叶底


优质的武夷水仙冲泡后,浸泡叶面容易展开且极柔软,叶缘红边鲜明、叶片中央清澈淡绿,略带黄色, 即常言的“绿叶红镶边”(三分红七分绿)。这是审评中的一个重要环节, 比对叶底的色泽、薄厚与软硬的程度等。







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如何看外观分辨武夷水仙和外山水仙?

  中国是茶的故乡,茶叶种类繁多,据不完全统计已有500多种。在这里,我们以图佐文,帮您轻松认识茶叶。通过我们的介绍,你会了解到某种茶的特点和品质特征,以及如何初步辨识它的品质优劣、如何避免常见的购买误区。今天要认识的是武夷水仙。

 

  一、什么是武夷水仙?


武夷水仙

 

  武夷水仙为历史名茶,是闽北乌龙茶中的两个品种之一。水仙是武夷山茶树品种的一个名称,武夷水仙就是以品种命名的。武夷山茶区素有“醇不过水仙,香不过肉桂”的说法。水仙最大的特点就是茶汤滋味醇厚。武夷水仙成茶条索紧结沉重,叶端扭曲,色泽油润暗沙绿,呈“蜻蜓头,青蛙腿”状;香气浓郁,具兰花清香,滋味醇厚回甘,汤色清澈橙黄,叶底厚软黄亮,叶缘朱砂红边或红点,即”三红七青”。


凤凰水仙

  二、级别区分
 

项目

高档

中档

低档

外形

壮实扭曲,乌润带宝色

壮洁,尚油润

尚壮实,色褐

汤色

深金黄

金黄

橙红

香气

浓郁清长

清香

尚浓

滋味

醇厚回甘,岩韵显

醇厚,岩韵明

尚厚,岩韵稍显

叶底

肥嫩软亮,红边鲜艳

肥厚软亮,红边明显

尚软亮

 


武夷水仙汤色

  三、购买误区

 

  外山水仙冒充武夷水仙:外山水仙的外观一般来说更好看,条索更粗壮,更匀净。正岩水仙外观反倒不及,条索一般,匀净度差;一般来说,在同样的条件下,外山水仙虽醇却无岩韵,往往三泡以后茶味明显淡薄。而正岩水仙三、四泡韵味最佳,七泡犹觉甘醇。这或许是正岩老丛水仙的最大特点。

项目

高档

中档

低档

外形

壮实扭曲,乌润带宝色

壮洁,尚油润

尚壮实,色褐

汤色

深金黄

金黄

橙红

香气

浓郁清长

清香

尚浓

滋味

醇厚回甘,岩韵显

醇厚,岩韵明

尚厚,岩韵稍显

叶底

肥嫩软亮,红边鲜艳

肥厚软亮,红边明显

尚软亮

 

老枞水仙的功效与作用

  老枞水仙是武夷岩茶中之望族,栽培历史数百年之久。原来自水吉之大湖,传发现于祝仙洞下,故名为祝仙,因当地“祝”与“水”同音,后习惯称为水仙至今。

  老枞水仙茶可改善皮肤过敏、预防老化、美白细肤、防止牙垢与蛀牙、能够溶解脂肪达到减肥瘦身的功效,抗肿瘤、预防老化,可用来消除危害美容与健康的活性氧等功效与作用。

 

  1、明目、提神

 

  老枞水仙茶叶中富含维他命A和咖啡碱,而有关数据显示,维他命A是视觉增敏剂,有明目的作用。而咖啡碱具有兴奋中枢神经的作用,加上茶叶中散发出的清香,可以令人心旷神怡,故有提神的作用。

  2、保护牙齿

 

  氟是人体需要的微量元素之一,老枞水仙茶叶中含氟量比较高,有利于防止牙齿损伤,保护牙齿的功效。

 

  3、预防高血压

 

  老枞水仙茶叶中含有儿茶素,能增强人体积累维生素的能力,减少血液和肝脏中脂肪的积累,保持毛细血管的正常抵抗力,对于高血压、冠心病、血脉硬化等疾病有显著的疗效。

  4、防辐射

 

  老枞水仙茶叶中所含有的儿茶素,对于环境辐射具有良好的辅助作用,能减少原子辐射和放射性元素的伤害,被称为“原子时代的饮料”。

 

  5、利尿

 

  老枞水仙茶叶中的主要成分是咖啡因和茶碱,它们能加强肾脏功能,促使毒素排出体外,从而使小便畅通的功效。

  6、减肥

 

  研究指出,茶叶中的维生素C可以帮助降低血液中的胆固醇、增强血管韧性,有利于帮助分解血液中的脂肪,起到减肥的作用。

 

  7、补充身体元素

 

  有关数据显示,茶叶中含有多种维生素,叶酸等,经常饮老枞水仙茶,对于补充身体各种元素有一定的帮助。

  老枞水仙作为武夷岩茶的当家品种四大名枞之一,保健养生成份丰富,老枞水仙茶汤味极浓醇且厚重,汤水顺滑又兼具有陈年茶之味。老枞水仙为水仙茶中极品。

武夷水仙茶叶的制作工艺

武夷水仙茶,是当今岩茶出口的一个重要品种。近几年来,本人在研究探索其制作工艺,终于制出了品质优异的成品茶,在1995年参加武夷山岩茶评比中获得第一名。1996年参加全省名优茶评比中获得优质茶奖。现对几年来摸索所得加以总结。1鲜叶采摘标准及管理

水仙鲜叶原料以中开面一芽三叶为佳,据试验对比:小开面开采的成茶香低味涩,大开面开采的吃水淡薄。采摘应严加管理,应轻收轻放,速运,薄摊,通风,防止损伤劣变。依不同采摘时间,树龄,早晚青,雨水青,分别摊放管理。2萎凋

萎凋叶温度不超过34~36℃,以25℃左右为宜。萎凋的相对湿度最高不超过85%,水仙品种叶形大,叶质厚,芽叶含水量较多。晒青减重率为14~16%,以叶态变软,叶片伏贴,叶面失去光泽,叶色较暗,青臭气消退,发生清香为适度。萎凋时晴天气候采用日光萎凋。可分为凉青→晒青→凉青等几个步骤。水筛摊晒,摊叶量0.6kg/筛,叶间不重迭;竹席摊晒,轻翻2~3次。雨水青先鼓冷风吹干表面水而后再鼓热风,风温掌握在30~35℃,若用萎凋槽,摊叶厚不多于15cm。综合做青机装叶量为筒体的2/3左右,以防止因叶表水分多,叶片粘在一起,造成萎凋不均,闷黄,死青现象。吹冷风时,每隔5~6min开机转5~6转,以翻动叶子,使叶表水分均匀散发。3做青

做青受环境条件影响很大,温度高,湿度低可加速水分蒸发,使青叶理化变化同步进行,在短时间内达到适度要求;湿度高,则水分蒸发慢,走水困难,因而在生产中,湿度高时要加强鼓风,多设火炉,以促进青叶走水。武夷水仙制法以中摇,适摊,中凉为特点,武夷水仙分5次摇青600转,其制法摇青转数,每次摊叶厚度,凉青时间及叶态变化情况见表1。堆青处理,视做青的程度而定,历时1.5~2h,厚度30~40cm至红边较足,香气大起时进行杀青。

表1武夷水仙摇青技术参数及叶态变化摇

次数第1次第2次第3次第4次第5次

摇青转数 35 80 125 160 200

摇青时间(min) 2~3 5~6 8~9 10~12 13~16

凉青时间(min) 40 60 100 150 200

摊叶厚度(cm) 3 5 7 8 11

摇青后茶青变化情况青臭气微露,叶态稍紧张青气味稍强,叶质稍硬青臭气稍浓,叶子硬青臭气强稍带花香,叶较硬青臭气弱,花香较显,叶质硬摊凉措施翻松,薄摊翻松略薄摊翻松略厚摊翻松较厚摊翻松厚摊凉青后茶青情况青气退茶青稍平伏。青气退,叶色稍呈浅绿,叶缘部分锯齿稍红青气退,叶色转绿,黄叶边缘部分红变,叶略呈汤匙状青气退,叶色转黄绿,叶缘垂卷,红点明,叶子如汤匙状。青气退尽,花香显露,叶色黄绿,茶青柔软润滑,品种特征明显。

做青适度:叶面黄绿,叶缘朱红色,青带绿腹,红镶边,叶质柔软,手摸光滑如绸,青气消退,花香显露,叶片突起呈龟背状。

4杀青

筒体温度要求在220~240℃,手感以手背放置筒口有刺痛感为度,白天看锅壁泛白,夜间微红时即可。叶投入时有“噼拍”声,投叶量25kg上下。杀青以闷杀为主,2min后,开启排气风扇,将水蒸汽吹出筒外。杀青达适度时,手握杀青叶成团,有粘手感,不易弹散。折梗不断,茶香显露、减重率36~40%,雨青杀青程度掌握要求更足些。5揉捻

将适度的杀青叶略为散热后,随即装入揉捻机,装叶适量快速,压力以轻→略重→重为度,至条索紧结,卷曲率达90%以上,下机历时约10~16min。6烘干

通过热化学作用,发展色、香、味品质。要求进风口温度150℃,摊叶厚2~3cm,转速快盘,烘至七、八成干,手触略有刺手感时下机,摊放2~3h,梗干滋味更醇和;足火温度100~115℃,慢盘烘至手折梗脆断为适度,下机稍摊凉,密封保存。

总之,武夷水仙制作工艺,可视综合闽北、闽南的传统工艺“中晒中摇”为特色;其成茶品质稳定,具有闽南制法的清香而又具有闽北制法的醇厚。