红茶的传统采制工艺小种红茶采制工艺有哪些？-茶礼仪网

　　红茶是我国第二大茶类，其主要品种有：日照红茶、祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等，其中又以祁门红茶最为著名。那么红茶的传统采制工艺是怎样的呢？小种红茶和传统红茶的采制工艺有什么区别吗？且听小编慢慢道来~

红茶的传统采制工艺小种红茶采制工艺有哪些？

　　红茶的传统采制工艺

　　红茶是中国生产和出口的主要茶类之一。全国红茶生产占茶叶总产量的1/4;出口量约占全国茶叶出口总量的半数以上。我国红茶有小种红茶,工夫红茶,切细红茶三种。

　　红茶是全发酵的茶类。鲜叶经萎凋—揉捻(揉切)--发酵---干燥等工序加工,制出的茶叶,水色和叶底均为红色,故称为红茶。

　　我国目前以生产工夫红茶为主,小种红茶数量较少,切细红茶的产销量随我国对外贸易不断发展。

　　几种主要红茶及品质特征:

　　祁红:品质优异,制工精细,驰名中外。祁门香。

　　湘红:产区广阔 ,产量占全国主要地位。

　　闽红:品种不同品质互异,有坦详,白琳, 和工夫之分。

　　宁红(江西)

　　湖北的宜红,台湾的台红均有悠久的生产历史。

　　滇红:外形肥硕显毫,香味浓郁。享有极高盛誉。

　　另外粤,桂,浙,苏,川,贵州等地均有红茶生产。

　　鲜叶要求:

　　鲜叶质量的好坏,直接关系到制成红茶的品质。虽然红茶有小种,工夫,切细之分,但对鲜叶质量有着共同要求。

　　除小种红茶对鲜叶有一定的成熟度外,工夫红茶和切细红茶都要有较高的嫩度。一般是以1芽2叶为标准。开始生产切细红茶时,(袋泡茶)只需要低级鲜叶,但事实证明,要制成高档切细红茶,仍要1芽2-3叶嫩度的鲜叶,而工夫红茶也只有嫩度高的鲜叶,才能制成形质优美的产品。

　　鲜叶的新鲜度直接影响红茶的香气,滋味,尤其是切细红茶内质要香味鲜,浓度,必须用新鲜的鲜叶。

　　1。鲜叶的色度,以黄绿色为好,紫色叶虽能制红茶,但滋味稍差,品质较差。

　　2。鲜叶的品种,与红茶品质密切有关。云南大叶种,叶质柔软肥厚,多酚类化合物等化学成分。含量较高,制成红茶品质特别优良。福建政和,福鼎大白茶,祁门储叶种等都是适制红茶的好品种。

　　3。采摘季节也有关,一般夏茶采制红茶较好。这是由于夏茶多酚化合物含量较高,适制红茶。因此,有的地方在夏季制红茶,春季制绿茶,充分发挥鲜叶的适制性。

红茶的传统采制工艺小种红茶采制工艺有哪些？

　　小种红茶采制工艺有哪些?

　　小种红茶是福建独有的一种外销红茶,是我国红茶生产历史最悠久的传统茶类,各种红茶制法都是在小种红茶制法的基础上发展的。

　　小种红茶的主要产区是福建,江西省,有正山小种和人工小种之分。正山小种的产制中心是福建省崇安县的桐栚星村一带,所以正山小种又称星村小种。

　　在小种红茶盛期,福建省的福安坦详,闽侯东北峰政和,屏南,古田,建阳等地仿效正山小种的制法制茶,但产品品质较差,另外将工夫红茶中粗老叶熏烟加工,品质更差,此工种统称为人工小种。

　　正山小种红茶,香气高,微带松柏香味,茶汤呈深黄色,滋味浓而爽口,活泼且醇,似桂元汤味。

　　鲜叶采摘标准一般采开面3~4叶,无毫芽,采摘时间较迟,一般在5月上,中旬开采。

　　鲜叶经萎凋,揉捻,发酵,过红锅,烟干,复火制成红茶。

　　萎凋

　　室内加温萎凋和日光萎凋两种,主要产区福建省崇安县星村一带,在4~5月同阴云多雨,因此以室内加温萎凋为主,日光萎凋为辅。

　　室内加温萎凋(焙青)

　　焙青有专用的焙青间,焙青间为上,下两层的楼房,上层为楼架设櫊木横档上铺竹席,离櫊木横档下面30cm左右处,高有吊架,架上安置水筛,以摊叶烟烘之用。

　　萎凋时将鲜叶铺要櫊木横档的青席上,摊叶厚度3cm左右。加温的方法;在楼下地面上每隔1~1。5米,烧一堆枌柏紫,加温时焙青间窗门关闭,保持室内温度在28~30度如果萎凋和烟烘作业同时进行,则要注意提高松紫燃烧发烟浓度,每隔15~30分钟翻拌一次,直到萎凋达到适度为止,大约1。5~2小时。

　　焙青间由于烟雾弥漫,影响人体健康,同时操作不方便,现改用萎凋槽,加热炉灶燃烧松紫,用鼓风机将炉内带有烟粒的热空气直接鼓过槽内,进行萎凋。有的利用坑道加温萎凋,即在焙青间室外附牸地势较代外,建一简易炉灶,燃烧松紫,利用自然通风,通过坑道把热空气和烟输送到室内,这样室外一外烧火,室内多苗烟,楼下黄烟烘干,烘干楼上加温萎凋,其优点是调和向单,节省劳力,操作方便,生产安全。但缺点是发烟浓度以及传统的熏烟方法,有待于进一步改进。

　　日光萎凋

　　要茶厂附近向场外搭起高2。5米,宽4米的晒青架,架上面用厚竹片编成水平的顶栅,上铺竹席摊叶,摊叶厚度2。5~3厘米,萎凋过程中翻拌1~2次,使萎凋均匀。萎闻过则喜时间长短经日光强弱灵活掌握,日光强20~40分钟即可,日光较弱需1~2小时。

　　当鲜叶老嫩不一,日光较强的情况下,很难萎凋均匀,为达到均匀一致的同时,在萎凋的一段间后,将叶子将入室内进行晾青,然后再在室内摊开萎凋一段时间,当鲜叶失去原有色泽,叶脉光透明状态,叶梗萎软则完成萎凋过程。

　　揉捻及发酵

　　一般采用揉捻机,揉捻90分钟左右,分二次进行,中间进行解快筛分一次,揉采叶溢出,叶卷成条即可。

　　将揉捻叶装在箩筐中稍加后紧,盖上用湿水渡过的温布,以保持发酵叶会水量,提高叶温。好气温低时,把箩筐搬到加温萎凋的青楼上提高叶温,促进酶解活化。一般经4~5小时,没有青臭味,发出芬

　　的滋味,80%以上发酵叶量红褐色即可过红褐。

　　过红褐入复揉

　　过红褐是小种红茶制造过程中的特殊外现,是提高小种红茶香味的重要技术措施。它的作用是利用迅速破坏酶的活性,适时地停止发酵,保留较多的可活性多酚

　　类化合物至受氧化,使茶场鲜浓而甜醇叶底红亮,发揉累,提高香味。

　　当锅温高至200度左右时,(锅发红),投入发酵叶2~3斤,迅速翻炒2~3分钟(不超过5分钟)叶子受热变软即可出锅。

　　叶子出锅后趁热揉8~10分钟,揉出茶汁,条索整洁,即可进行解决,及时烘焙。