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炭焙茶技艺传承待创新传统炭焙铁观音的制作步骤

2019-04-03 18:23:37 茶礼仪网

  秋茶采制完毕,我县茶农一年茶事就基本接近尾声。但虎邱镇罗岩村茶农林振文并没有闲着,他的炭焙浓香茶被村里人称为“压箱宝”:要炭焙高档的安溪浓香铁观音,首先原料要选好,必须选择传统正味清香型铁观音来加工。

炭焙茶技艺传承待创新传统炭焙铁观音的制作步骤

  传统炭焙铁观音的制作步骤:

  第一步:去除炭火的杂味

  要做出高档的安溪浓香铁观音,首先原料要好,如果不是一步到位制成浓香铁观音,必须选择传统正味做法的清香型铁观音来加工。别看只是一道炭焙工序,因为茶叶容易吸味,为去除炭火的杂味就需要数个小时。开炉当天,林师傅将生炭烧了近半个小时才移到屋里的炉内。将茶叶放入炉后,还要继续用风扇助燃,使木炭充分燃烧。

  第二步:给木炭“盖被子”

  待木炭充分燃烧后,需要一层层地在木炭上盖上灰。不过,这灰的选择也是大有学问。村里的师傅们都是选择一种学名叫“芒其骨”的植物,将其烧成灰。听说这种植物燃烧比较充分,烧出的灰比较细腻。用这样的灰盖在木炭上,一方面能保持炭火的温度,避免温度过高或过低,另一方面能够渗透到木炭中,促进充分燃尽,避免杂味。而这个过程需要经历相当长的时间,据师傅介绍,估计要2个多小时,直到杂质去除看不到明火,到室内闻不出刺鼻的味道才可。

  第三步:用脸部感受温度变化

  制茶师傅通过摇、拍的方式,去除烘焙笼上的杂质,并把笼中的茶叶摊匀。在摊的过程中,师傅适当在茶叶间留了一些缝隙,以便散热。整个焙火的过程通常要持续8个小时左右。制茶师得时刻盯着房间内的动静,每隔一段时间就得去观察一下烘焙笼上的温度变化。通常会看到师傅将头探到烘焙笼内观察。据说,因为脸部是最敏感的部位,这是在以脸部感受烘焙笼内的温度变化。

  据介绍,炭烘的铁观音属传统的铁观音制作工艺,其内质兰花香高雅而持久,其条索紧结沉重,茶汤金黄明亮,香气馥郁悠长,滋味醇厚甘鲜、回甘快,具有暖胃功能。  烘焙过程中,因为茶叶易吸味,故选用硬度高、无异味的荔枝木、龙眼木等制成生炭。烘焙前得先去除炭火杂味,而去除杂味需数小时。开炉后,林师傅将生炭烧上近半小时才移到屋里炉内,继续用风扇助燃,使其充分燃烧,硬度高的木炭能使火力更加持久。

  待木炭充分燃烧后,需在木炭上盖上一层灰末。不过,这灰末的选择也是大有学问。林师傅选择一种叫山芼(学名“铁芒萁”)的植物,因这种植物燃烧较充分,烧出的灰末比较细腻。用这样的灰末盖在木炭上,通过摊灰薄厚,可随时控制温度高低。

  茶叶放入烘焙笼后,隔十几分钟,林师傅就要翻动一次,使茶叶均匀受热。在摊茶过程中,适当在茶叶间留一些缝隙,以便散热。整个焙火过程通常持续8小时左右。每隔一段时间,他就观察一下烘焙笼上温度变化。闻香试泡,根据茶叶色香味,判断如何用火,全凭经验积累。

  炭焙茶技艺繁琐全凭经验,传承创新综合提升

  据介绍,炭焙铁观音属传统铁观音制作工艺,其内质兰花香高雅而持久耐泡,干茶油润度高,茶汤滋味醇厚、回甘度高,具有暖胃功能,因此炭焙浓香茶在市场上深受青睐。但是,炭焙技艺在于茶师傅的经验积累,对火候的掌握关系着茶叶品质好坏,因此好茶出产率不高。

  林振文介绍,用这样的传统工艺制茶对制茶师的手艺是一大考验,同时也是件十分辛苦的事。全程得在密封的环境中,不论冬夏,室内温度都得保持在50摄氏度左右。林振文说,他炭焙浓香茶技艺是从上世纪六七十年代大集体制茶时期学会的,又经过几十年的探索积累。“现在学炭焙的年轻人并不多。”

  目前,我县浓香茶有这样一个趋势:炭焙主走高端老茶客市场,电焙主走标准化市场,两者相辅相成。真味阁茶业总经理吴承接介绍,炭焙浓香茶产量不多,很多环节只能凭个人经验操作,很难大规模生产。电焙技艺有一定技术参数,温度能准确调控,操作较简单,可标准化生产。吴承接认为,炭焙浓香茶在最后环节如能结合电焙提香,效果更好。

  业内人士介绍,近年来,在我县城区出现台湾烘焙师傅自带烘茶设备专门来为人加工浓香型茶叶,加工费50元/斤。所用的台湾设备,是传统炭焙设备经现代科学设计改良的,温度控制更加准确,烘焙的茶叶得到市场认可,不少茶农、茶商前往委托加工,这或可为我县浓香型茶叶炭焙技艺进一步提升提供参照。

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