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炭焙茶技艺传承待创新传统炭焙铁观音的制作步骤

2019-04-03 18:23:37 茶礼仪网

  秋茶采制完毕,我县茶农一年茶事就基本接近尾声。但虎邱镇罗岩村茶农林振文并没有闲着,他的炭焙浓香茶被村里人称为“压箱宝”:要炭焙高档的安溪浓香铁观音,首先原料要选好,必须选择传统正味清香型铁观音来加工。

炭焙茶技艺传承待创新传统炭焙铁观音的制作步骤

  传统炭焙铁观音的制作步骤:

  第一步:去除炭火的杂味

  要做出高档的安溪浓香铁观音,首先原料要好,如果不是一步到位制成浓香铁观音,必须选择传统正味做法的清香型铁观音来加工。别看只是一道炭焙工序,因为茶叶容易吸味,为去除炭火的杂味就需要数个小时。开炉当天,林师傅将生炭烧了近半个小时才移到屋里的炉内。将茶叶放入炉后,还要继续用风扇助燃,使木炭充分燃烧。

  第二步:给木炭“盖被子”

  待木炭充分燃烧后,需要一层层地在木炭上盖上灰。不过,这灰的选择也是大有学问。村里的师傅们都是选择一种学名叫“芒其骨”的植物,将其烧成灰。听说这种植物燃烧比较充分,烧出的灰比较细腻。用这样的灰盖在木炭上,一方面能保持炭火的温度,避免温度过高或过低,另一方面能够渗透到木炭中,促进充分燃尽,避免杂味。而这个过程需要经历相当长的时间,据师傅介绍,估计要2个多小时,直到杂质去除看不到明火,到室内闻不出刺鼻的味道才可。

  第三步:用脸部感受温度变化

  制茶师傅通过摇、拍的方式,去除烘焙笼上的杂质,并把笼中的茶叶摊匀。在摊的过程中,师傅适当在茶叶间留了一些缝隙,以便散热。整个焙火的过程通常要持续8个小时左右。制茶师得时刻盯着房间内的动静,每隔一段时间就得去观察一下烘焙笼上的温度变化。通常会看到师傅将头探到烘焙笼内观察。据说,因为脸部是最敏感的部位,这是在以脸部感受烘焙笼内的温度变化。

  据介绍,炭烘的铁观音属传统的铁观音制作工艺,其内质兰花香高雅而持久,其条索紧结沉重,茶汤金黄明亮,香气馥郁悠长,滋味醇厚甘鲜、回甘快,具有暖胃功能。  烘焙过程中,因为茶叶易吸味,故选用硬度高、无异味的荔枝木、龙眼木等制成生炭。烘焙前得先去除炭火杂味,而去除杂味需数小时。开炉后,林师傅将生炭烧上近半小时才移到屋里炉内,继续用风扇助燃,使其充分燃烧,硬度高的木炭能使火力更加持久。

  待木炭充分燃烧后,需在木炭上盖上一层灰末。不过,这灰末的选择也是大有学问。林师傅选择一种叫山芼(学名“铁芒萁”)的植物,因这种植物燃烧较充分,烧出的灰末比较细腻。用这样的灰末盖在木炭上,通过摊灰薄厚,可随时控制温度高低。

  茶叶放入烘焙笼后,隔十几分钟,林师傅就要翻动一次,使茶叶均匀受热。在摊茶过程中,适当在茶叶间留一些缝隙,以便散热。整个焙火过程通常持续8小时左右。每隔一段时间,他就观察一下烘焙笼上温度变化。闻香试泡,根据茶叶色香味,判断如何用火,全凭经验积累。

  炭焙茶技艺繁琐全凭经验,传承创新综合提升

  据介绍,炭焙铁观音属传统铁观音制作工艺,其内质兰花香高雅而持久耐泡,干茶油润度高,茶汤滋味醇厚、回甘度高,具有暖胃功能,因此炭焙浓香茶在市场上深受青睐。但是,炭焙技艺在于茶师傅的经验积累,对火候的掌握关系着茶叶品质好坏,因此好茶出产率不高。

  林振文介绍,用这样的传统工艺制茶对制茶师的手艺是一大考验,同时也是件十分辛苦的事。全程得在密封的环境中,不论冬夏,室内温度都得保持在50摄氏度左右。林振文说,他炭焙浓香茶技艺是从上世纪六七十年代大集体制茶时期学会的,又经过几十年的探索积累。“现在学炭焙的年轻人并不多。”

  目前,我县浓香茶有这样一个趋势:炭焙主走高端老茶客市场,电焙主走标准化市场,两者相辅相成。真味阁茶业总经理吴承接介绍,炭焙浓香茶产量不多,很多环节只能凭个人经验操作,很难大规模生产。电焙技艺有一定技术参数,温度能准确调控,操作较简单,可标准化生产。吴承接认为,炭焙浓香茶在最后环节如能结合电焙提香,效果更好。

  业内人士介绍,近年来,在我县城区出现台湾烘焙师傅自带烘茶设备专门来为人加工浓香型茶叶,加工费50元/斤。所用的台湾设备,是传统炭焙设备经现代科学设计改良的,温度控制更加准确,烘焙的茶叶得到市场认可,不少茶农、茶商前往委托加工,这或可为我县浓香型茶叶炭焙技艺进一步提升提供参照。

如何加工不同类型的苦丁茶采收加工需要注意什么

  苦丁茶加工技术与产品类型

  以苦丁茶为饮料的商品茶名称有苦丁茶、五珍茗、珍宝茗、天君茶、一叶金、如苦茶、速溶黄金茶等。还有天凤苦丁茶王为原料的天凤降脂胶囊。产品类型多样。

如何加工不同类型的苦丁茶采收加工需要注意什么

  从含苦丁茶含量占产品比例多少可分为

  (1)纯苦丁茶参照茶叶的初制工艺,采鲜叶,经杀青、揉捻、烘干等工序。外形主要有直条形、麻花条形、碎茶形等。

  (2)多味苦丁茶将苦丁茶与茶、刺梨汁、绞股蓝、甘草、杭白菊等原料、调配而成的袋泡茶和压制成球形复合代用茶。

  此外还有苦丁茶速溶茶、冲剂、含片等。苦丁茶加工工艺流程有:袋泡苦丁茶的工艺:原料→烘干→分拣→拼配→切细→包装→产品苦丁茶冲剂的工艺:原料→洗涤→浸提→真空浓缩→调配→造粒→干燥→筛选→包装→产品苦丁茶含片的工艺:原料→洗涤→浸提→真空浓缩→调配→制粒→干燥→整粒→压片→包装→产品苦丁茶滋味的感官特点表现为先苦后甘,目前已被用作少数茶叶、绞股蓝等的可适性风味物质。

  苦丁茶的采收、加工细则介绍:

  采收技术

  采摘茶叶时,应掌握在叶芽变成浅绿色时开始采摘,采用二叶一芽,留1—2片芽基叶作预备功能叶。幼龄茶树年抽芽3—7次,宜以“养”为主,以“采”辅,不宜过多采摘,同时结合压顶矮化。主芽、粗芽、长梢多采;侧芽短芽、弱芽少采。亦可利用生长优势,先采摘少量粗壮的大芽,待侧芽、腋芽萌生增多后再采。

  加工技术

  采摘来的鲜茶叶,要及时进行加工处理,切勿层积堆沤,以免叶落腐烂。苦丁茶的加工,目前国家尚未制订一套完整的标准,一般参照其他茶叶的“采摘—萎凋—杀青—揉捻—干燥—包装”等工艺。

如何加工不同类型的苦丁茶采收加工需要注意什么

  1、萎凋

  萎凋主要有三法:

  (1)加温萎凋:借助电热、柴炭进行人工加温,速度快,效率高,但如火候掌握不好,质量不易保证。

  (2)室内自然萎凋:主要是在通风透光室内进行。即用竹垫将茶叶均匀摊开,须经15—20小时左右,并均匀翻动数次,使水分蒸发达50%—60%,叶柄、叶芽柔软后即完成萎凋。此法蒸发缓慢,易于掌握。

  (3)日照萎凋:将鲜叶摊散在竹垫上或放到阳光下晒,晴天只需30分钟即可,阴天则看其柔软程度而定。总之,萎凋的标准是:叶形萎缩;粗梗失水而柔软,不易折断;青味减少。

  2、杀青

  杀青是提高茶叶品质的关键措施,总的要求是杀青要均匀要透,掌握“高温、叶少、抛炒结合”的原则。手工杀青,通常用铁锅,径宽宜大,锅温要在150—200℃之间,先高后低,锅炒叶一次2公斤左右,机器加工加倍。杀青的标准:外观叶色由鲜绿转为暗绿,手紧握茶叶稍带粘性,粗梗折而不断,青气消失,有茶香味。

  3、揉捻

  苦丁茶一般芽叶粗,梗大,多采用热揉。揉捻时用慢火随炒随揉,温揉亦须在热灶上进行,冷揉一般少用。热揉做法是在茶叶粘附力大时,将它卷成团块,出锅做成形,或抓住每个芽的主梗,一叶一搓或数叶一搓成条索形。亦可将数叶卷成方圆形或三角形等,使它玲珑雅致,冲泡后还原为绿色,呈现出色、香、味、形来。要求嫩叶成形率在80%以上,过老化的芽头成形率仅60%—70%。

  4、干燥

  鲜叶经萎凋、杀青、揉捻、定形后,立即抖散在竹垫、簸箕或晒场上荫凉,切勿被烈日直射。待叶片可研碎、粗梗折断后有藕断丝连状时,则表示茶叶的含水量在3%—5%,这时,茶叶就达到干燥程度。如采集后遇阴雨天气,加工后必须用低温慢烘,直至干燥为止。

如何加工不同类型的苦丁茶采收加工需要注意什么

  要想增产:建立苦丁茶采穗圃

  采穗圃中栽培的无性系种苗,应是通过鉴定的品种,或家系选定的优树。提供建立采穗圃用的种条,质量一定要好,木质化程度要高,枝梢粗壮,芽头饱满。

  1、定条

  用大苗定植4—5个月后,剪去新芽,便可定条。定条的目的是去弱留壮,去密留疏,生长过粗的芽和长势旺的枝条,亦不宜保留。为保证分枝长势均衡,注意使留下的穗条分布均匀,留下枝条的数量要适度,过多营养不足,种条细弱;过少产生恶霸枝,易长成无用枝条。

  2、摘芽

  摘芽是为防止种条分化形成偏冠的措施。保留的种条,摘除基部的腋芽,免除二次芽萌生。为保持正常生长,还要摘顶芽,将最高萌条上的主芽摘除,使剪口下的两个叶芽形成侧枝。为使树形优化,仍须摘叶,适当摘去过粗枝条上的叶片,抑制优势枝条的高粗生长。

  3、采条和更新

  采穗一般4—5年更新1次,如果不及时更新,管理工作赶不上,采穗枝的质量就会下降,数量逐年减少。方法是在秋冬进行平茬,砍掉地上部分枝条,使它来年萌发新芽,培养新芽茁壮成长;也可采取根穗压条法,用高1米左右的大苗带根压条,扩大新生幼苗,可补充苗木的不足。

白茶的制作工艺

  在白茶的制作工艺上,采用单芽为原料按白茶加工工艺加工而成的,称之为银针白毫 ;采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶,政和大白,福安大白茶等茶树品种的一芽一二叶,按白茶的制作工艺加工而成的白牡丹或新白茶;采用菜茶的一芽一二叶,加工而成的为贡眉寿眉。白茶的制作工艺,一般分为萎凋和干燥两道工序,而其关键是在于萎凋。萎凋分为室内萎凋和室外日光萎凋两种。要根据气候灵活掌握,以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气,采取室内萎凋或复式萎凋为佳。其精制工艺是在剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张之后,以文火进行烘焙至足干,只宜以火香衬托茶香,待水分含量为4~5%时,趁热装箱。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性,又不促进氧化作用,且保持毫香显现,汤味鲜爽。

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