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湄潭翠芽的制作工艺

2019-04-03 18:28:40 茶礼仪网

湄潭翠芽的制作工艺

湄潭翠芽的炒制主要工艺分杀青、摊凉、二炒、摊凉、辉锅等五道工序,炒作手法多达十几种,根据鲜叶老嫩、含水量高地来灵活变换。制作工艺讲究,既吸取了西湖龙井茶的炒制方法,又有其独特之处。

湄潭翠芽的制作工艺

采摘标准

湄潭翠芽于清明前后开采,以明前茶品质最佳。已手摘法为主,主要是打头采摘、留叶采摘、留鱼叶采摘几种采摘形式。采回的芽叶必须分级摊放在通风阴凉处,摊放厚度每平方米1-1.2公斤,失水量8%左右。一般历时3-5小时。

湄潭翠芽的制作工艺

杀青标准

锅温105-125℃,投入200-300克摊放叶。特级、1级翠片杀青过程历时10-11分钟,2-3级翠片历时16-17分钟。杀青方法:用抖、带手势至叶质柔软。降低锅温至70℃左右,采用搭、带、抖、拉、拓手势,边拉扣理条,边拓,并结合抖、带、搭手法。用力由轻到重,将芽叶拉直、搭平、拓紧。当杀青叶含水量达60%左右,茶香显露,茶条平伏,即可起锅。杀青叶摊放在双层白纸垫底的簸盘内摊凉散热,使水分重新分布均匀,便于二炒。摊凉时间50分钟左右。

湄潭翠芽的制作工艺

二炒标准

锅温60-70℃,投入300-400克摊凉。二炒方法:先用抓、抖、拓手势,当茶叶转软,有热手感时,换用拉、带、拓、推、磨手法,最后用推、磨为主的手势,将茶叶推直、磨光、磨平。当锅内发出沙沙响声,起锅摊凉。历时约15-20分钟。经30-40分钟摊凉回潮,用簸扬去轻片,6孔筛割去碎末。

湄潭翠芽生产环境

辉锅标准

锅温50℃左右,投入250-300克二炒摊凉叶。辉锅方法:先采用抓、抖手势,后用拉、推、磨、压手势,将茶叶贴紧锅壁,往返磨擦,尽量将茶叶磨光压平。当茶叶将达足干时,动作应轻巧,轻抓、轻磨、轻推,使外形扁平光滑,茸毫隐藏稀见,含水量4%左右,手一触即断,一捻即为粉末,起锅摊凉。

最后,筛分整形,簸去黄片、鱼叶、老叶,筛去碎末及其他夹杂物,分级归堆,包装贮藏,严防受潮。通常,制500克特级翠片需采5万个以上芽头。一级翠片约需4万个左右芽头。成品外形扁平光滑,形似葵花籽,隐毫稀见,色泽绿翠,香气清芬悦鼻,粟香浓并伴有新鲜花香。

NY/T5019-2001无公害食品茶叶加工技术规程

  无公害食品茶叶加工技术规程NY/T5019-2001

NY/T5019-2001无公害食品茶叶加工技术规程

  1范围

  本标准规定了无公害茶叶加工的加工厂、人员、加工技术以及农户加工的要求。

  本标准适用于无公害茶叶初制和精制加工。

  2规范性引用文件

  下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是标注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不标注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。

  GB3095-1996环境空气质量标准

  GB5749生活饮用水卫生标准

  GB11680食品包装用纸卫生标准

  GB/T18204.21公共场所照度测定方法

  中华人民共和国食品卫生法

  3术语和定义

  下列术语和定义适用于本标准。

  3.1农户加工homeprocessing

  茶农自采或收购鲜叶,在家庭中加工茶叶。

  3.2燃气设备equipmentusingfuelgas

  以石油液化气、天然气或城市煤气为燃料的茶叶加工设备或锅炉。

  3.3燃油设备equipmentusingfueloil

  以柴油或重油为加热燃料的茶叶加工设备或锅炉。

  3.4芳香植物aromaticplant

  其营养器官或生殖器官内能分泌和积累挥发性芳香物质,可作为日常生活和食品工业用赋香原料的一类植物。

  4要求

  4.1加工厂

  4.1.1茶叶加工厂所处的大气环境不低于GB3095-1996中规定的三级标准要求。

  4.1.2加工厂离开垃圾场、畜牧场、医院、粪池50m以上,离开经常喷洒农药的农田100m以上,离开交通主干道20m以上,远离排放“三废”的工业企业。要求水源清洁、充足,日照充分。

  4.1.3茶叶加工中直接用水、冲洗加工设备和厂房用水要达到GB5749-85的要求。

  4.1.4加工厂的设计应遵从《中华人民共和国食品卫生法》第八条的要求。建筑应符合工业或民用建筑要求。

  4.1.5初制加工厂宜建在茶园中心或附近安全地带,兼顾交通、生活、通讯的便利。

  4.1.6根据加工要求布局厂房和设备。加工区应与生活区和办公区隔离,无关人员不宜进人生产区。

  4.1.7加工厂环境应整洁、干净,无异味。道路应铺设硬质路面,排水系统通畅,厂区环境需绿化。

  4.1.8应有与加工产品、数量相适应的加工、包装厂房、,场地,厂房面积不应少于设备占地面积的8倍,地面要硬实、:平整、光洁,墙壁无污垢。加工和包装场地至少在茶季前应全面清洗消毒一次。

  4.1.9加工厂应有足够的原料、辅料、成品和半成品仓库或场地。原材料、半成品和成品分开放置,不得混放。茶叶仓库应具有密闭、防潮功能,推荐使用冷藏库贮存茶叶,保存温度5℃左右。

  4.1.10灰尘较大的车间宜安装换气风扇或除尘设备,室内粉尘最高容许浓度不得超过10毫克/米3。

  4.1.11加工车间应采光良好、灯光明亮,照度达到500lx以上。测定按GB/T18204.21规定执行。

  4.1.12加工厂内不应堆放生产资料和杂物。

  4.1.13加工厂应有卫生行政部门发放的卫生许可证。配有相应的更衣、盥洗、照明、防蝇、防鼠、防蟑螂、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。厕所有化粪池。

  4.2加工设备

  4.2.1不宜使用铅及铅锑合金、铅青铜、锰黄铜、铅黄铜、铸铝及铝合金材料制造接触茶叶的加工零件。不宜用铜质材料制造红碎茶转子机类强烈摩擦的零部件。

  4.2.2大宗茶类加工设备的炉灶间、热风炉应设在加工车间墙外,有压锅炉另设锅炉间。

  4.2.3燃油设备的油箱、燃气设备的钢瓶和锅炉等易燃易爆设施与加工车间至少留有3米的安全距离。

  4.4.4强烈震动的加工设备采取必要的防震措施。可分离安装的大型风机设在车间外,车间内噪声不得超过80dB。

  4.2.5允许使用竹子、藤条、无异味木材等天然材料和不锈钢、食品级塑料制成的器具和工具,所有器具和工具应清洗干净后使用。

  4.2.6新购设备要清除材料表面的防锈油。每个茶季的开始,对加工设备进行清洁、除锈和保养。

  4.2.7定期润滑零、部件,每次加油应适量,不得外溢。

  4.3加工人员

  4.3.1加工人员上岗前应经过生产培训,掌握加工技术和操作技能。

  4.3.2加工人员上岗前和每年度均进行健康检查,取得健康证明后方能上岗。

  4.3.3加工人员应保持个人卫生,进人工作场所应洗手、更衣、换鞋、戴帽。离开车时应换下工作衣、帽和鞋,存放在更衣室内。加工、包装场所不宜吸烟和随地吐痰,不得在加工和包装场所用餐和进食食品。

  4.3.4包装、精制车间工作人员需戴口罩上岗。

  4.4加工技术

  4.4.1鲜叶应来自无公害茶园,不宜与其他来路不明的鲜叶混合。鲜叶和毛茶严格按验收标准收购,不宜收购掺假、含有非茶类物质以及品质劣变的鲜叶和茶叶进行加工。

  4.4.2鲜叶应合理贮青,地面贮青鲜叶堆放厚度不宜超过30厘米,设备贮青按设备要求操作,鲜叶不宜与地面直接接触。贮青地面和设备应清洁、干净。

  4.4.3根据企业标准、地方标准、行业标准或国家标准加工。按鲜叶品种、等级或原料情况,采用相应的加工工艺,确保产品质量正常。加工过程中茶叶不直接与地面接触。

  4.4.4宜采用现有加工方法包括自然发酵和微生物等方法加工茶叶及茶制品;宜用芳香植物窨制茶叶。

  4.4.5包装材料符合食品要求,直接接触茶叶的包装用纸达到CB11680的要求。

  4.4.6加工废弃物须妥善处理,不污染环境。

  4.5农户加工

  4.5.1应有专用场地加工茶叶,加工场地应宽敞、明亮、干净,地面硬实、平整,墙面洁净无污垢。加工场地无异味,有阻止家禽、家畜及宠物出入加工场所的设施。

  4.5.2加工场地在加工期间不应存放其他杂物。加工设备、用具、器具应摆放整齐、保持清洁。在茶季开始前应全面、彻底清扫加工场地,清洁盛放器具、加工设备和加工用具,除去防锈油和锈斑。加工期间应坚持每天至少清扫一次。

  4.5.3加工茶叶的锅、灶应专用,不应使用日常生活炊具加工茶叶。炉灶处设灰坑,避免燃料、灰尘污染茶叶,烟囱口设在室外。

  4.5.4应有足够的摊叶、盛放茶叶的器具,加工过程中应保持茶叶不直接与地面接触。

  4.5.5炒制茶叶前应用饮用水洗手,进入加工场地应换鞋,加工处不宜抽烟和随地吐痰。患有传染病和皮肤病者不得进行茶叶加工和包装作业。

  4.5.6成品茶要存放在干燥、密闭、避光、阴凉的地方或器皿里,防止茶叶受潮变质、吸附异味。

  4.5.7不使用报纸等油墨印刷的纸张包装茶叶,包装用纸达到GB11680的要求,不允许使用聚氯乙烯、聚苯乙烯材料包装茶叶。不应使用盛装过其他物品的食品袋包装茶叶。重复包装茶叶的布袋使用前应清洗干净。

  4.5.8宜建立规范的茶叶加工厂,改农户分散加工为集中加工。


六大茶类及各大类茶叶加工艺流程梳理

六大茶类及各大类茶叶加工艺流程梳理

 

一、中国茶叶分类

 

  中国茶类之多是世界之最,众多的茶类归纳起来可分为基本茶类和再加工茶类两大类。基本茶类依据发酵程度不同由浅而深,分别是绿茶白茶黄茶乌龙茶(青茶)、红茶黑茶。以基本茶类的茶叶作原料,进行再加工形成各种各样的再加工茶,有花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料。

 

  二、绿茶加工

六大茶类及各大类茶叶加工艺流程梳理

    各类茶叶加工艺流程

 

  烘青绿茶制造

 

  绿茶是我国产量最多的一类茶叶,全国18个产茶省(区)都生产绿茶。

 

  我国绿茶花色品种达数百种,外形千姿百态,有卷曲形、直条形、园珠

 

  形、螺形、针形、单芽形、片形、舒展形、扁平形、颗粒形、花形等。

 

  我国传统绿茶眉茶和珠茶是主要出口绿茶。

 

  基本工艺流程:杀青→揉捻→干燥

 

  杀青方式有锅炒杀青和热蒸汽杀青两种,蒸汽杀青的绿茶称“蒸青

 

  绿茶”。干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别,炒干的称

 

 “炒青”,烘干的称“烘青”,晒干的称“晒青”。

细嫩的名优绿茶,千姿百态的外形,都是制造过程中采取不同的造型方式(手法)而形成的,有压扁的,有搓条成针的,有团揉成球的,有抓拍成片的,有搓揉卷曲的,有结扎成花的等等。

 


  三、白茶加工

 

  白茶是采摘叶背茸毛多的大白茶品种的粗壮芽叶,经抽针(分离茶芽和        叶片),分别加工。

 

  基本工艺流程:鲜叶→萎凋→烘干

 

  四、黄茶加工

 

六大茶类及各大类茶叶加工艺流程梳理

  黄茶是杀青后包闷和烘炒后再包闷,使芽叶变黄而形成的,因此闷黄

 

  是工艺关键。以蒙顶黄芽为例,

 

  基本工艺流程:杀青→初包→复炒→复包→三炒→堆积摊放→四炒→烘焙

 

  五、乌龙茶加工

 

  乌龙茶是介于绿茶(不发酵茶)和红茶(全发酵茶)之间的一类半发酵茶。

 

  乌龙茶有条形茶与半球形茶两类,半球形茶需经包揉。福建的武夷岩

 

  茶、广东的凤凰水仙、台湾的文山包种茶属条形乌龙茶。

 

  基本工艺流程(武夷岩茶):鲜叶→晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→烘干

 

  福建的安溪(铁观音、台湾的冻顶乌龙茶属半球形(卷螺形)乌龙茶。

 

  基本工艺流程(闽南乌龙茶):鲜叶→晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→毛火烘        焙→包揉→足火→烘干

 

  六、红茶加工

六大茶类及各大类茶叶加工艺流程梳理

         红茶属全发酵茶,揉捻后发酵使叶子变红是工艺关键。中国红茶分小种红茶、            工夫红茶和红碎茶三类。

 

  小种红茶制造中最后干燥时用松柴烟熏烘干,因此有明显的松烟香味。

 

  基本工艺流程:鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→烟熏烘干

 

  工夫红茶制造中讲究发酵适度、文火慢烤烘干,如祁门工夫红茶,具有特殊的高香。

 

  基本工艺流程:鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→毛火烘焙→足火烘干

 

  红碎茶制造中采用揉切设备,切成颗粒形小碎片,讲究发酵适度及时烘干。

 

  基本工艺流程(工夫红茶):萎凋、揉切、发酵、烘干

 

  七、黑茶加工

 

  黑茶的鲜叶原料多数比较粗老,揉捻后经过渥堆发酵,或制成绿茶后再经后发酵而使叶色变黑,汤色深浓。

 

  湖南安化黑茶工艺流程:鲜叶→杀青→初揉→渥堆→复揉→干燥

 

  湖北老青茶工艺流程:鲜叶→杀青→初揉→初晒→复炒→复揉→渥堆→晒干

 

  四川南路边茶工艺流程:采割鲜叶→杀青→蒸揉→渥堆发酵→干燥

 

  贵州六堡茶工艺流程:鲜叶→杀青→揉捻→沤堆→复揉→干燥

 

  云南普洱茶工艺流程:鲜叶→杀青→揉捻→晒干→泼水堆积发酵→干燥

 

六大茶类及各大类茶叶加工艺流程梳理

  八、紧压茶加工

 

  紧压茶是以绿茶或红茶或黑茶作原料,经过蒸软压模制成不同形状的茶叶,有砖形、饼形、碗形、柱形、方块形等。中国生产的紧压茶主要有沱茶、普洱方茶、竹筒茶、米砖茶、湘尖、黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、青砖茶、康砖茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、紧茶、圆茶、饼茶、固形茶等。

 

  九、花茶加工

 

六大茶类及各大类茶叶加工艺流程梳理

  花茶是将绿茶或红茶用香花拌和,使茶叶吸吸花香后而制成。

 

  其基本工艺流程:茶坯处理→鲜花维护→拌和窨花→通花散热→收堆续窨→出花分离→湿坯复火干燥→再窨或提花。

 

  十、速溶茶与茶饮料加工

 

  速溶茶是将茶叶加热水提取后去茶渣,茶汁经浓缩后喷雾干燥或冷冻干燥而制成,

 

  基本工艺流程:茶叶→水提取→去渣茶汁→浓缩→干燥

 

  茶饮料是茶叶经水提取后,去渣得茶汁,精滤后得澄清茶汁,加配料后匀汁装罐,灭菌保存。

 

  基本工艺流程:茶叶→水提取→去渣茶汁→过滤澄清→配料→匀汁→装罐→灭菌


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