到底什么才是前发酵？普洱茶前发酵和后发酵以什么为“分割点”？-茶礼仪网

到底什么才是前发酵？普洱茶前发酵和后发酵以什么为“分割点”？

2019-04-04 访问量: 29 茶礼仪网

到底什么才是前发酵？普洱茶前发酵和后发酵以什么为“分割点”？

图为易武茶鲜叶（图源于图库中心）

普洱茶能够越陈越浓越香，这个理论支撑着行业的发展，也成为了公认的普洱茶的核心价值。但并不是所有的普洱茶都能够越陈越香，优质的老茶要满足三个条件：优质原料、正确工艺、科学仓储。其中，最关键的环节，便是普洱茶的制作工艺。

茶叶的分类以其制作工艺的差别来进行区分，每种茶类因工艺的不同而产生不同的品质特征。普洱茶是一种后发酵茶，茶叶制成后，在纯氧化、酶催化、微生物、湿热的四重共同作用下，茶叶内质产生变化，从而形成自身独特的品质特征。普洱茶后发酵的本质，是普洱茶不断发生物理变化和化学反应，由此带来的内含物质物理性质和化学成分变化的一系列过程。

那么，什么是前发酵？前发酵和后发酵以什么为“分割点”？

普洱茶的前发酵，简单总结就是：在普洱毛茶干燥制成之前，发生了内源性酶促反应，从而导致茶叶内质发生变化的现象。而导致普洱茶前发酵的原因，则是工艺，如萎凋、渥黄、低温长炒、干燥方式错误等。

鲜叶采摘后的摊放是一个物理失水的过程，一般摊晾至鲜叶含水量70%左右，这时如果继续失水，则会导致普洱茶内质发生化学变化，这就是萎凋，内质一旦开始变化，前发酵就发生了。

普洱茶的杀青是为了钝化酶的活性，酶钝化的临界温度点为85℃，杀青时要在1到2分钟之内迅速把叶温提到85℃以上，最长不能超过4分钟，但若未能达到85℃，且长时间炒的话，茶叶也会发生前发酵。

前发酵，通俗理解就是用来在存储过程中作用，能使茶叶越陈越香的物质，在还没有开始存的时候就“嗨”了，等到存的时候就快没了，这样的茶，存不存呢？您看着办吧。当然，喝起来是没有大问题的，只要能保证卫生，甚至适口性要比没有做过前发酵的茶还好呢。（主讲人：周云川，滇红茶叶科学研究所首席研究员，国家高级评茶师，来源：云南经济日报）

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