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（第6期微享会现场）
第6期微享会主题：探讨“古熟”“传统熟普”两者之优劣
参会人员：编辑部全体成员，青衫茶行大明来茶与神秘嘉宾
主持人：艾文华（系主编）
研讨时间：2018年7月6日
本期撰稿：凌峰（系新媒体运营总监）
目录导读：
一、熟茶问世
二、熟茶的工艺
三、古树熟茶发酵和小堆发酵的发展
四、大益首款高科技发酵熟茶——益原素（A方）
五、熟茶应该喝什么？
六、古树熟茶和传统熟茶相比，哪个更胜一筹？
引语：如今，随着古树纯料普洱茶的盛行，名山茶、单株、茶王树等概念也顺势而至，普洱茶细分市场的形态也已崭露头角。而熟茶这一考验工艺的茶品类别也不甘示弱，玩起了顶尖级别的古树发酵，无疑将成为了整个茶行业群雄逐鹿的高地，而大多数茶企也只能迫于资金的压力、技术的壁垒等问题而望而却步、竞相观望。如果你的古树熟茶发酵成功了，不用多说，腰包膨胀得连梦想都装得下，而如果没有资金和技术支撑，你的古树熟茶顶多只是一个摇旗呐喊的口号，建议茶企不要轻易涉及。
不可否认，古树熟茶是一个能赚钱的领域，想要赚钱，首先要考究的还是你对古树熟茶的了解。因此，第6期微享会特别针对此话题，开展了主题为“当古熟与传统熟普相遇，较真起来孰优孰劣？”的讨论，这一期特别邀请了青衫茶行大明来茶和大明来茶一同到来的神秘嘉宾，与往期不同的是有了嘉宾的到访，整个的氛围都轻松和活跃了，现场的头脑风暴十分激烈，普洱茶的知识点爆棚横飞，大家在以最轻松自然的方式学习和传播茶叶知识。如果你也欣赏这种方式，可以加入的微享会，以后的每一期，我们都会以对外开放的姿势迎接每一个喜欢喝茶的人。
这一期微享会围绕着“古熟”与“传统熟普”两个关键词及其相关内容作以下详细探讨。要了解有关于熟茶的知识，首先要了解的莫过于熟茶的历史，我们先从熟茶的问世开始探讨：
一、熟茶问世：一番寒彻骨，迎来扑鼻香
说起熟茶问世，主编艾文华介绍道：从普洱茶产品的发展来看，可以分为三个时代：号级茶时代、印级茶时代、七子饼茶时代；再从熟茶产品的发展来看，又得从1973-1975年昆明茶厂生产的第一批7581熟茶砖说起。
自新中国成立后，云茶发展顺应时代的需求，中国土产畜产进出口公司云南茶叶分公司于1973年争取到自主出口权后，开始按香港人定制茶的要求，云南国营三大茶厂即勐海茶厂、昆明茶厂、下关茶厂的技术人员前往广东学习做发酵更重的泼水发酵茶……在此期间，普洱茶的新一类品类，即普洱茶熟茶在昆明茶厂研发成功。直到1975年，普洱茶熟茶的发酵技术基本成型，勐海茶厂七子熟饼7572开始批量出口。于1976年，昆明茶厂开发出新产品7581熟茶砖，从此这几种产品成了云南出口的传统产品。
回望普洱茶熟茶的开端，最具普洱茶熟茶的标志性产品中茶牌7581熟茶砖，于1976年在昆明茶厂创制成功。当时是创制初期，市场接受度不尽如人意，整个70年代，7581的表现都特别平淡（其中75，是指纪念1975普洱茶熟茶开局之年，8，指该熟茶砖产品的用料等级为8级茶，最后一个1是指昆明茶厂。此外，2是指勐海茶厂；3是指下关茶厂）。
自此之后，云南普洱茶添新了新的成员，以云南晒青茶原料通过“渥堆发酵技术”的处理，“生茶”变为“熟茶”的历程基本奠基完成，之后就是对“渥堆发酵技术”的完善和探索了。
二、熟茶的工艺
普洱茶生熟的分水岭在于普洱茶生产与制作的第二个加工阶段。普洱茶的第一阶段，即晒青茶的制作。普洱茶熟茶的制作工艺与生茶有所不同，是普洱茶的第一阶段工艺，即采摘的鲜叶，经杀青、揉捻、晒干之后，制作成为普洱毛茶，再经过湿水、渥堆、出堆、解块、干燥等流程生产出来的。如下：
湿水：对发酵茶的品质影响很大，水质要求清澈，回甘好。
渥堆发酵：是将湿水后的茶叶堆积在一起，在微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下，形成普洱茶特有的风味和品质，这是普洱茶渥堆发酵的实质。传统熟茶的制作，整个渥堆工序一次性完成，经过四到六周的时长，5－8次翻堆后，茶青才能充分均匀发酵。这个过程中对温度、湿度的控制成了熟茶发酵的关键点。
出堆：发酵和翻堆工序结束后，为避免茶叶发酵过度，即起堆准备下道工序。
解块：渥堆通常会造成茶青结块，传统手工分解。
干燥：室内发酵堆开沟进行通风干燥，每隔3－5天开一次沟，交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%。
分级：用竹筛进行分筛处理，把普洱茶分级为正茶、头茶和脚茶。同时，剔除非茶类夹杂物，如石头、谷壳等，剔除老梗、花、果等茶类夹杂物。
如要制成普洱熟茶饼，还需要蒸压和摊晾、干燥等加工程序。之后水分含量会渐减（蒸发）到9%左右；但在自然环境存放后，茶品中的水分含量会随环境变化而增减。
大明来茶在参观过很多熟茶发酵的大厂后，跟我们分享到：熟茶的工艺，大佬级发酵师傅每年出手几十吨上百吨，并不需要整天抬个温度计到处测量熟茶的温度，对发酵的掌控多靠多年的经验积累，虽然其过程十分复杂，但是发酵师傅控制发酵是一个失败成功以后的经验活，经验心得很重要。就拿“潮水”来说，要注意其中的益生菌发酵过程，还要开发酵沟渠，控制好温度，以防烧堆之类的。对于中间一系列复杂环节的原理，很多发酵师傅是讲不出来的，但是他们却能发酵出好茶。毕竟，发酵是一个实干活，手艺活，不是实验室搞研究写论文。
三、古树熟茶发酵和小堆发酵的发展
其实，很多人却不知道普洱茶熟茶前史是从小堆发酵开始的，熟茶的研制实验也发过小堆，但长期以来成熟的熟茶工艺只跟大堆有关联，小堆发酵就被视为不成熟的工艺。因此大堆发酵在将近半个世纪的时间内，以各种优势占据了普洱茶的半壁江山，无论是在各方面都能做到更加精细化的生产，同时也能做出精品熟茶，进而开发高端市场。
随着近几年普洱茶市场的不断细分，小堆发酵在高端熟茶与定制化、精细化、清洁化生产方面显示出了强大的优势，进而小堆发酵技术也逐步受到了消费市场的追捧，更是普洱茶商茶企捞金的“炒作之技”。
早些年，很多茶企已在尝试小堆发酵熟茶，只因部分关键性的技术问题还没解决。从近年来来看，目前业内也有一些优秀的茶企做了小堆发酵技术的领头羊，带领着很多茶企做大做强小堆熟茶产业。大明来茶去参观了一些熟茶发酵的茶厂，这些茶厂的发酵堆子以大堆子发酵居多，很多发酵厂6、7个堆子堆着，有的几个堆子同时发酵着，需要魄力和掌控发酵的能力。但是发酵古树熟茶的小堆子很少见，就算有也是商家定制发酵。厂家发酵古树熟茶需要销售渠道的支持，后期推广营销的支持，否则大都不愿意涉足古树熟茶领域。
艾文华则认为，市场上大都是以大堆发酵为主，当云南山头茶、古树茶兴盛后，便有商家尝试用“古树茶”发酵熟茶。就普洱茶春茶、古树茶小堆发酵来看，很多茶厂的发酵技术不过硬，还有就是对发酵程度的把控力度不够，什么叫重度发酵、轻度发酵和适度发酵，概念并不清晰。而发展到现在，很多茶厂和品牌都在追求古树熟茶的制作，一个是依据不同的茶叶品质来发酵，另外一个是考虑到技术成本比较高。同一批原料制作生产出来的普洱茶生茶、普洱茶熟茶产品来看，为何生茶的售价都略高于熟茶呢？这一点值得我们深思。按常理来讲，熟茶发酵就是一项技术含量比较高的生产，其价格应高于生茶才合乎情理。
此外，从目前的普洱茶消费市场来看，有这样一个现象，市场上但凡价格高的大多数是生茶。从这一点来看，也证明了普洱茶熟茶的大消费市场还未完全打开，从近几年淘宝、天猫的茶叶销量排行来看，熟茶的销量相对生茶来说更大，除却普洱茶熟茶“发酵技术”的考量不言，就消费市场来看，普洱茶熟茶需求量占比极大，就更别说古树熟茶了。
从普洱茶产业的发展趋势来看，就普洱茶熟茶的发酵技术来讲，现在很多厂家都是小范围的技术革新，等到这些技术突破口慢慢扩大，得到了消费者的认可之后，绝对会有大批量的商家跟风制作古树熟茶，做的人多了，技术也就慢慢进步了，市场也就打开了。
四、大益首款高科技发酵熟茶——益原素（A方）
就在上个月，一款号称首款高科技发酵熟茶——大益益原素（A方）亮相茶界，引起了众多茶企、茶人的围观，据介绍说益原素是大益七号院历时8年，以大益酵池菌群为研究对象，以微生物代谢产物研究为基础，通过工艺的传承与创新，采用第三代智能发酵技术--微生物制茶法制作而成。
这是一款发酵食品，微生物发酵茶富含茶叶成分，茶叶转化成分，微生物代谢产物等，因而具有更高的营养与功效价值。这一款发酵熟茶的问世，让很多茶厂都坐立难安了，这将是引领熟茶消费的一大技术革新项目，熟茶的技术一直在进步，能跟上发展的茶企，都是最先能尝到甜头的。
五、熟茶应该喝什么？
这次分享会实属幸运，青衫茶行大明来茶带来了古树熟茶和传统熟茶产品，参会人员边喝边讨论，熟茶到底是喝它的什么？为什么熟茶作为一个市场大盘，却少有人接受它，喝得懂熟茶的又有几人？
在了解了熟茶的工艺之后，大明来茶跟我们分享了古树熟茶和一般传统熟茶的特点和区别。他指出，品饮熟茶一定要有一条可供参考的“经线”，即：在喝茶很长时间的茶人内心，有一个品饮的标准，比如可以从茶叶外形、汤色、香气、滋味、叶底等角度来综合评判。
熟茶工艺必须达到这条线的标准，否则一切表现出来的杂味、异味都没办法在一个界限内探讨。而熟茶工艺的标准线又在哪里呢？青衫茶行大明来茶觉得，从品相上看舒不舒服，品饮起来有无异味，主要的依据还是看口感。但是每个人对口感的反应可能会千差万别，但作为茶人的我们一定要往细节处品，喝出一种茶在各自口中的感觉，再把这种最真实的口感标准以简单直白的方式说给消费者，才能让他们喝出一款茶的特性和优点，这就需要我们喝一款茶喝到复杂，喝到细节，如果是一款耐品的茶，就总能喝出它的内在。
主编艾文华认为，喝熟茶需要领会这个要点：首先要看一下茶叶的条索，有的熟茶条索较碎，也会影响口感，紧接着看一下汤色，好的熟茶，看起来红浓透亮且干净通透，之后再闻一下香气，香气纯不纯正，有没有杂味，最终还是得落地到品饮，喝起来醇不醇厚，汤感厚度如何等等来具体分析。
喝茶、品茶本是一个需要慢下来去享受的过程，而熟茶更像一个慢热性子的人。古树熟茶的市场接受度需要一定的时间。而普通熟茶，在口感方面厚度不够，品饮起来不够沉稳，俗称“飘”，经不起推敲和考量，品饮起来只是单纯发挥了熟茶的暖胃、养胃功效。
六、古树熟茶和传统熟茶相比，哪个更胜一筹？
1、古树熟茶为什么会受到追捧？
大明来茶觉得市场上之所以有古树熟茶，是因为很多古熟有其魅力，耐品，可以细品，能喝到细节，喝到复杂，一些古树熟茶耐泡度、厚度要更高。对于茶汤表现出来的“厚度”，主编艾文华说，“厚度”即“味最酽”，取决于茶叶原有内含物质析出的物质较多，相对来说“浓度”比较高，茶汤汤感“重而结实”的表现。
大明来茶在喝过二三十家的熟茶之后，对于浓度在口腔里的体会不一样，而今天带来的这款古树熟茶有点苦底，据说产品的料配里有“猛料”，多的就不便透露了。
2、古树熟茶是一个香饽饽，敢于尝试的茶企却很少，这是为什么？
其实行业内做熟茶的企业普遍都在做常规熟茶，做古树熟茶的太少了，毕竟古树熟茶需要的资金较多，没有底子的茶企是不敢轻易尝试的。具体的还有以下几个原因：
第一，古树熟茶的渠道市场不够成熟，原料端口的适应性较差，企业很容易陷入想赚钱却找不到方式销售的死胡同。
第二，古树熟茶周转资金的速度很慢，也就是变现需要足够的时间，茶企背负的资金压力很大。
第三，古树茶本身量少，凑个几百公斤都很难，除非是把各个山头的古树茶拼在一起，但是这种做出来的古树熟茶想要达到一山一味的目的基本是不可能的。
第四，古树熟茶山头味不明显，如果你拿老班章古树去做熟茶，茶客也不会相信是老班章古树熟茶。
在评判古树熟茶和传统熟茶孰优孰劣的问题上，没有绝对的答案。它们各有其特点和品饮价值，如果要喝性价比高的熟茶，一般大厂生产的传统熟茶便可接受，如果说要喝真正口感和体感都不错的熟茶，那么作为熟茶发烧级茶友可以尝试古树熟茶带来的感受，绝对非同一般。从市场发展来看，可以预测的是古树熟茶的前景大好，当技术革新到一定程度，一定会爆发一场古树熟茶的品饮革命。（本文系新媒体运营总监凌峰整理发布，未经授权，禁止转载，图源于图库。）
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