绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
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黄茶
普洱茶
花茶
其他茶
山上试茶和山下品茶的不同之处，这是否又是一个玄玄乎乎的命题。了解“80后学茶人”的朋友们就会知道，我们对于“玄学”即不擅长也无兴趣。但是这个话题对于上过茶山，并且试喝过刚刚制作出来的毛茶的同行或者茶油们来说，就会感同身受。因为刚刚制作好的毛茶，很难把握其特点。
在这里再次简单复习一下生茶的制程：采摘-摊晾-杀青-冷却-揉捻-甩条-干燥-发汗-蒸压。刚刚制作好的毛茶，就处在干燥与发汗之间这个过程。此时的毛茶，有这么几个特征：1、青味重，2、香气闷，3、水汽重，4、耐泡度差，5、甜度低，6、涩重。即使是很熟悉的茶区，在这个时候试也会感觉很陌生，不知道通过什么指标去抓品质重点。也不知道茶为什么会变得如此“不堪”，这是很多茶友在试过“新鲜出炉”的毛茶时的第一感受。
其实，普洱生茶性状不稳，除了在毛茶刚制成这个阶段，还有一个阶段也会出现水准下降，那就是蒸压后的三个月内。这两个阶段，其实有一个共同特点：都是茶叶含水量和温度发生剧烈变化的阶段。具体的化学成因我们不在这里讨论，但可以肯定只要温度和含水量发生变化，普洱茶的性状就会变的不稳定。所以，我们在毛茶蒸压前，至少要保证毛茶有一个月的发汗时间，蒸压定型之后后也建议大家三个月后再进行品饮，必须给到普洱茶稳定性状足够的时间。
回到一开始的话题，在茶山上，新制毛茶如何判断品质。其实，我们也没有特别讨巧的招数，无非就是在这个指标相对弱势的阶段，通过重闷茶汤来放大指标，从而进行判断。采用平时的投茶量和冲泡节奏，就会在品茶过程中出现上文中提到的指标特征。那么，为了能够抓住指标，我们只能采取多投茶，多浸泡的方式。但这样的泡法会带来强苦、强涩，因此苦底化开和涩感褪去的表现也会变得非常明显，易于把握。香气沉闷是这个阶段试茶必须要接受的，我们只能在不同“沉闷”度的香气里，把握香气的相对强弱与释放特征，从而进行判断。在这个阶段试茶，青味就不要纠结了，基本上没什么技巧能够消除，不用过分担心的是，在漫长的普洱茶后陈化阶段，青味是一个特别短暂的过程，很快就会褪去。此时的茶，水汽重一点其实没有关系，但茶汤的饱满程度是可以感知到的，一旦感受到茶汤的单薄，即使发汗结束，这个单薄的感觉也基本不会好转，但水汽重这个特征是很容易随发汗的过程消退的。重闷试茶还可以检验耐泡度，基本上闷泡四次之后，还不掉水的，说明茶本身的耐泡度是没问题的。我们以台地茶做过实验，用这种方式试茶，在第三水，茶汤就会出现滋味断崖式下跌，第四水就开始严重掉水了。这个阶段的毛茶，甜度在尾水的时才会比较容易的捕捉到，对甜度指标很在意的茶友们，请一定耐心试到第四水之后。另外就是涩度，新茶都会比后期涩很多，涩其实不可怕，云南大叶种的特点就是茶多酚含量高，其中的茶单宁是茶多酚的重要组成部分，因此涩感不可避免，但是此时的涩，能否褪去以及褪去的速度就决定了这款茶后期的涩感留存特征，要特别关注涩感的这一表现。
基本上，新毛茶的试茶跟平时品茶有很大差异，刚开始，我们以为成品茶品饮过关，试新毛茶也会不在话下。但上山之后，面对于“青涩”的毛茶一脸蒙圈。后来发现，这个阶段的试茶同样需要一定量的积累，才能逐渐抓住重点。毛茶发汗结束后，茶叶本身会有一次质变，整体水平会上升一大个台阶，但不要太过于兴奋，因为在接下来的蒸压过程之后，茶叶又会变得“疲惫不堪”，这次至少需要经过一个季度的时间，才会使普洱茶再次恢复稳定。
有生命力的普洱茶，动态的普洱茶，这正是让无数茶客为其痴迷的原因。玩味普洱茶很像品味我们自己的人生，时而精彩，时而暗淡，但乐趣却也正是在这跌宕起伏，苦尽甘来之间。
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