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80后学茶札记：底味，茶区识别的大杀器

2019-04-04 访问量: 35 茶礼仪网

80后学茶札记：底味，茶区识别的大杀器

本图由南茗佳人茶业摄影工作室提供

开始讨论“底味”前，需要将“底味”这个概念达成共识，毕竟在茶行业，鸡同鸭讲的事情时有发生。其实，普洱茶的很多品饮概念并没有标准注释，茶人、茶商各自揣度的情况普遍存在。这导致了一个很有趣的现象，一个名词，大家怀揣着各自的解读展开了激烈的讨论，结果呢？反目，话不投机，不了了之者为多。

我们理解的一款茶的“底味”，是指在茶叶冲泡到中后段，茶汤呈现出来的味道。“中后段”在这里仿佛又是一个虚词。有人可能会问“到底多少泡开始才算中后段？”对不起，我可能无法给出关于冲泡次数的标准答案，因为这关乎到一个庞大的话题，里面涉及到茶叶本身特点、投茶量、条索的紧结程度、茶品的压紧程度、冲泡手法、个人对浓俨度的喜好等等等……要掰扯清楚“冲泡”这个看似简单的环节，并不是件容易的事情。你看，这也老外一直不能玩懂中国茶的一个障碍，别说老外了，有些东西中国人自己都经常是难得糊涂。但我会从另一个角度来给出“中后段”的解释，一个非官方，纯粹个人的解释。“中后段”在我们的理解里，是指茶汤浓俨度很低，汤香变的很弱，苦底变淡，茶汤甜度逐渐清晰时的这么一个阶段，然而最重要的是，呈现这四项特征的出汤时间，要在三分钟以上。就是说茶叶已经经过了快冲快出的阶段，进入到后期的闷泡阶段。这时，汤水中主要呈现的滋味就是茶叶的底味。

那么为什么要去抓住茶叶的底味呢？原因就是，茶叶的底味会暴露出茶区的共性。关于这一点，在我们尝试过的有限的样本里，已经得到印证。当然了，我们也不是茶叶大百科，无法获取云南所有茶区的样本，所以今天讨论这个话题顶多算是抛砖引玉，希望能给大家客观认识普洱茶茶区提供一个新的角度。

在我们经常接触的茶区样本里，布朗山、易武、无量山这个三个茶区的底味，曾经给了我们很多启发。对底味探索的过程中，不仅发现底味在新茶阶段有共性，甚至在中、老期茶阶段仍然存在共性。发现这个特点，我们就觉眼前一亮。因为，通常香型可以记忆新茶，但香型并不是个长期稳定的指标（存过茶的朋友会有感触），如果能通过底味来记忆茶区，那就再也不用担心香型和汤感会随时间变化而抓不住一个稳定的指标了。

在这里我仅以个人主观感受描述一下，以上三个茶区的底味特征。熟悉我们的朋友们就知道了，我们对于描述香型和味道，而采用类比的这种技法并不擅长，但是对于某种香型和味道，其实茶客们都会有记忆，这个很重要，说不出来但是可以感知到，对于个体就足够了。易武，这个片区的底味很有特点，我感觉是一种混合糯米和焦糖的味道，在江城靠近曼腊方向的茶区也呈现除了这个特点，包括我们的2003年麻黑，历经十几年的仓储，这个底味不减反增。布朗山，相比易武，底味完全不同，如果说易武的底味呈现出类似糯米香，那么布朗山则更像某种花香，另外一个最大的区别就在于甜香味上，布朗山的底味相比易武，并没有呈现出明显的甜香味，这个大家可以对比感知一下。无量山，无量山跨度很大，我们试过的茶主要分布在景东、镇沅、景谷这一代。其底味很特殊，呈现出一种类似泥土的味道，但这不并是思茅茶区的整体特征，比如澜沧、邦崴这些地方，又会有不同的底味。

茶区底味千万不要以行政区来划分，比如江城和易武，虽属两地，但也有共性。再比如景迈和景谷，同属思茅但却大相径庭。熟悉一款茶的底味，需要耐心的将一款茶从头泡至尾，很多急躁的茶客，三四泡就要求主人换茶，要我说，绿茶这样泡没问题，普洱茶也遭此待遇，未免太过浪费。

本文来自微信/捌零后学茶人，经作者授权（www.ishuocha.com）转载，观点仅代表作者个人。

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