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80后学茶札记：易武的锅温到底低不低

2019-04-04 访问量: 30 茶礼仪网

80后学茶札记：易武的锅温到底低不低

最近看到一篇文章，内容是最近大家比较热衷讨论的前发酵的是是非非，这个话题正反两派反正是势不两立的，今天我们参与的不是这个话题，而打算聊的是关于看到的文章内有一段叙述让我非常诧异，让我诧异的内容就一句话：“易武茶区就是锅温相对偏低的一个状态”，（这里说明一下：文章作者说这句话的用意是证明前发酵是普遍存在的，不一定会影响后期的陈化），这个问题其实很值得说一说，为什么呢？各位看官且听我慢慢道来。

我们就先说说杀青的步骤与注意事项，刷锅—烧火—锅温足够后—投入鲜叶—翻炒—出锅，在下刻意强调了锅温足够后投入鲜叶，因为这个阶段一旦锅温不够就杀青，那之后再怎么弥补都是都是徒劳，鲜叶刚投入锅内这个阶段钝化鲜叶的酶促氧化是主要目的，那么这个阶段锅温怎么能低的了，一旦锅温不够不但杀不了青，反而还会成为酶促氧化的温床，如此杀青结局只会使鲜叶变成似红茶非红茶的四不像，这是我们学茶之初的亲身经历如今回想还历历在目，也就是说这个阶段所谓锅温高低不同带来的前发酵便是个伪命题，在这个阶段锅温低了结果一定是全面的红叶红梗，锅温合适一定是钝化酶促氧化的，也就是说这个阶段出现的前发酵对于目前的普洱茶来说是无法被接受的。如果这句话作者想要表达的是渥黄在易武普遍存在，那么作者的问题就是完全没有搞清楚渥黄这个工艺在杀青锅里低温长炒开始的时间节点，上面已经说的很清楚了，钝化酶促氧化这个阶段每个茶区存在锅温的不同，但这个不同是有个下限的，只要在这个下限之上结果都是一样的就是钝化酶促氧化，而一旦结束了这个阶段才可能撤火降锅温进行低温长炒，否则就会出现前面叙述的问题。

简单说来杀青也是分阶段的，鲜叶刚入锅这个阶段锅温断然是低不得的，否则后果很严重，于是乎我的诧异便在于此，何谓易武的锅温是相对偏低的？这个阶段的锅温只要高于能够钝化酶促氧化这个化学反应的温度便不能算低，因为这个阶段鲜叶最大的敌人只有锅温不够从而造成的全面红叶红梗，一旦鲜叶度过这个阶段那么低温长炒才能开始，说到这还是打算再补充一下，锅温只是整个杀青过程中需要注意的其中一个温度，还有叶温亦是需要注意的，锅温与叶温是相辅相成的两个温度，只有锅温足够这个前提，才有叶温达到钝化酶促氧化的条件，但叶温的控制完全在于杀青的人，比如锅温足够，但鲜叶只是被一刻不停的在锅中抛起，那红叶红梗是跑不了的，因为这样杀青叶温是无法达到钝化酶促氧化的温度的，又或者低温长炒的阶段温度虽然不高，但基本不翻炒，那后果可想而知，于是乎在下诧异便是这句话完全没有给定任何条件与前提，那么这句话怎么理解便是别人的事了，所以任何事情都必须给定一定的条件与前提才能给出相应的结论，否则误会是在所难免。

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