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80后学茶札记（三十六）再论杀青

2019-04-04 访问量: 26 茶礼仪网

80后学茶札记（三十六）再论杀青

接作者上文《80后学茶札记（三十五）故事背后的故事Ⅰ》。故事背后的故事暂停一期，这几天对于制程中杀青环节有很多话想说，所以中间强插一期实在对不住各位小伙伴了。杀青的基本流程与基础知识较早前已经详述过，不过最近有很多想法又从脑子里不断冒出，不吐不快啊，所以就打算把这些想法分享一下。

首先说一个我们在较早前学茶之初，关于杀青一个极其幼稚的想法，当时看了许多关于杀青的资料与文章，最终都会有一句话结尾：“根据当地鲜叶的具体情况具体分析”，于是心中忿忿地说：“国人就爱故弄玄虚，为什么就不能标准化，我们一定要弄出自己的标准”，所谓无知者无畏就是这个意思，其实说起来一句话就能解释，原料就不是标准化的，那后续制作怎么标准化？普洱茶产区跨度非常大，树种、叶种、生态、气候、采摘等等都各有不同，总之原料的变量就很难控制，后续制作就只能根据当时的具体情况来定。所以大产区大范围的统一标准是很难存在的，不过小范围内的标准化还是可以做到的。

杀青上手的难度其实不算高，有师傅带你很快就能上手，难的是面对不同的鲜叶或者不同的要求做出相应的调整，因为这是需要经验的，光靠脑袋想是想不出来；那么所谓的经验到底体现在什么地方？比如在杀熟程度是一定的情况下，鲜叶含水量不同所需的火力大小也不同，在翻炒的过程中对于叶温的控制更是不同，含水量越高越需要提高叶温（当然叶温的提高是有度的）加快水分的散失，由于叶温不能无限度的提高所以还需适时的抛起鲜叶以降低叶温，这就是之前说过的焖、抛结合运用的原理，但由于鲜叶的变量很难控制，而鲜叶杀青必须在杀熟杀透与散失水分上做到很好的平衡，而这种度的把握在大产区大范围是很难有标准的，所以这就得完全依赖人的经验积累。

绿茶与普洱茶在杀青这个环节，小伙伴们一直都是争的你死我活的，现在基本的观点是“绿茶杀青温度高于普洱茶，杀青温度太高便不是普洱茶”，但有些事情一直在颠覆我们的认知，比如无量山很多地区一直都有做绿茶的传统，所以这些地区的很多人还保持着高温杀青的传统，这个杀青温度之高小伙伴们是难以想象的，可无量山地区某些茶转化依然不错，何解？以下只是个人的猜测，以后会进一步验证的，杀青的温度不一定是决定性的，因为那时鲜叶还有很高的含水量，真正的分水岭是在毛茶的干燥环节，通过高温的干燥才能完全阻止后发酵锁定鲜爽。（目前只是停留在想法阶段，还未实践！）

普洱茶发展到现在，单杀青这个环节就有无数的个性需求，常规的方法、非常规的方法数不胜数，比如下锅10多分钟鲜叶还绿绿的就要出锅的都有，这说明普洱茶在每个人心中都有自己的理解，对于每一个喜爱普洱茶的小伙伴来说，就是那么的其乐无穷，是吧？最后要过年了，这时说杀青也算给小伙伴们讨个彩头吧，普洱茶的杀青嘛肯定要烧火嘛，恭祝各位新年红红火火。

本文来自/捌零后学茶人，经作者授权（微号：ishuocha）转载；图源于网络。

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