绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶
酒是饮品，茶为食材。
意思是说，葡萄酒开瓶后味道基本变化不大，即使算上侍酒温度和容器等讲究，也不会对酒的味道产生根本性的转变。但是，泡茶人的手艺可是直接影响最终茶汤味道的关键。
这其中的区别就在于，酒是成品，开瓶就喝；但茶叶不能直接放在嘴里咀嚼。一泡好茶的香气、魂魄，是要泡在水中后方展现的。遇到懂它的人，才能让其绽放。
专业评审VS日常品饮
茶叶的冲泡方法可分为专业评审和日常品饮两大类。
专业审评是用于鉴别茶叶质量优劣时采用的标准冲泡法，就像品酒有ISO杯一样，茶的专业评审也有流程：一般采用3g茶样，用150ml白瓷茶杯，冲入100℃水温的开水，冲泡5分钟后倒出茶汤入茶碗，以此评定茶的色、香、味优劣。
可想而知，这样“标准化”冲泡出的茶叶，并不一定是最好喝的。就像不同的葡萄酒需要不同形状的酒杯、不同的醒酒时间和温度才能展现最佳香气一样，泡茶的真正乐趣与学问在日常生活中。
日常泡茶的方法与专业评审明显不同，通过器具选择、水温高低、时间长短及冲泡手法等变化，令茶叶中的可溶物质充分溶解于水、并成为色香味俱佳的饮品的过程。从茶叶冲泡技巧上说，日常品饮比专业评审更难以掌握。日常品饮既要能反映出各种茶的特性，又要求每道茶汤的色泽大致一样，能持续泡出色、香、味具佳的茶汤，这就要求泡茶者要掌握茶水的比例、泡茶水温、冲泡时间这三要素之间的关联。连最基本的水质选择，都会对冲泡的口感有强大的影响。
水为茶之母
茶界有俗语“水为茶之母”。意思大概是说，水质（包括后面提到的水温、茶水比例）是影响茶香最重要的因素。明人许次纾在《茶疏》中就曾指出：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也”。明代张源在《茶录》中称，“茶者，水之神；水者，茶之体。”大抵都是诠释茶与水关系的精辟阐述。
按来源，水可分为泉水（山水）、溪水、江水、湖水、井水、雨水、雪水、露水、自来水、纯净水、矿泉水、蒸馏水等。也可以按照软硬度来分，水的硬度是指水里钙、镁离子浓度总和。每公升水中钙、镁离子含量少于4毫克的称为很软水，4~8毫克的称为软水，8~16毫克的称为中硬水，16~30毫克的称为硬水，30毫克以上的称为很硬水。这当中哪一种水泡茶最好，古人有没有定论？
陆羽早在《茶经·五之煮》中就将泡茶用水分成三个等级：“其水，用山水上，江水中，井水下”。陆羽是按照水的硬度来区分水质好坏的。因为在自然界中，高山上的雪水、雨水、露水是软水，其他如泉水、江水、河水、湖水、井水等，都是硬水。陆羽是在用文学的方法告诉我们：“软水泡茶，香气才高远纯净”。
可这是为什么呢？首先水的硬度影响水的pH值，而pH值又影响茶汤色泽。绿茶茶汤，当pH值超过7时呈橙红色，超过11就呈暗褐色；红茶也一样，当pH值为4.5~4.9时汤色明亮，一旦超过5则汤色较暗，而低于4.2时汤色又浅薄。由此可见，软水泡茶色泽会更明亮。其次，水的硬度还影响茶叶有效成分的溶解度。硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质，茶叶有效成分的溶解度低，故茶味淡，而软水中含有其他溶质少，茶叶有效成分的溶解度高，故茶味浓。此外，水中所含矿物质与茶叶中的呈色物质（如茶黄素、茶红素等）会产生化学反应而形成不同的物质，因此水质的硬软清浊对茶汤的色泽明亮度、滋味鲜爽度有着极密切的影响。
天然水中有时还有各种金属离子：低价铁离子会使茶汤发暗，滋味变淡；高价铁则影响更大，甚至使茶汤会变成黑褐色，浮起一层“锈油”，这是茶叶中多酚类物质与铁作用的结果；水中铅的含量高时茶味变涩变酸；镁的含量高时茶味变淡；钙的含量高时茶味变苦；铝、钙、锰均会使滋味发苦。由此可见，泡茶用水适宜选择金属离子含量低的软水。
而有一种“暂时性硬水”是因为含碳酸氢钙、碳酸氢镁，这种水经煮沸后，便生成不溶性的沉淀即水垢，使硬水变为软水，因此这种水称为暂时性硬水，这样的水同样能泡一杯好茶。
不过，陆羽的理论今日已不太适用。因为现在的污染问题，茶客们大都直接使用超市的桶装水泡茶。那么问题就变成了：“用哪个品牌的水泡茶最香醇？”很多茶客都讲究纯净水和蒸馏水，认为即使是矿泉水中依然有会影响茶香的离子。现有最新研究表明，在相同条件下，使用纯净水和蒸馏水，茶叶析出的可溶物质最多。而一些骨灰级茶客，甚至对“纯净水”都挑剔起来，认为有的品牌“不够纯净”。又有人指出，我国水质的南北差异大，即使是同一品牌不同地区的水软硬度也不相同。讲究些的，用铸铁壶烧水，用1300℃以上的窑温烧制的瓷杯饮茶，取活化水质、增强口感之意。（以上诸观点皆为采访对象提供，不代表笔者及本刊观点）
茶水比例
茶水比例，是指投茶量（克）与茶具容水量（毫升）之间的比例。其具体数值要根据茶类、等级、个人对茶汤浓度的喜好而改变。通常情况下，细嫩名优的绿茶、红茶、黄茶和花茶，茶水比为1:50~60之间；大宗绿茶、红茶、黄茶及花茶的茶水比为1:60~75之间；白茶约为1:20~25，普洱茶约为1:30~50。乌龙茶约为1:15~30。同一茶类中，如果茶叶细嫩，则可多投一些。
好的茶艺师，会根据所泡茶叶之品质特征以及饮用者调整投茶量。如果是“老茶客”登门，就多放些泡浓些，喝着有滋有味；原无喝茶习惯的、或是老人、孕妇和儿童，就适当减少投茶量或缩短冲泡时间，以及选择口味刺激性小、茶性温和型的茶品，以免影响对方睡眠。
泡茶水温
茶叶品饮讲究每道茶汤浓度均匀，需要泡茶者通过调节水温而达到水浸出物均匀溶出的目的。水温是决定茶汤滋味口感的最关键因素。茶叶中各种内含物在茶汤中的溶解度，在茶水比例与冲泡时间相同的情况下，受水温的影响很大。
一般说来，泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关。水温愈高，溶解度愈大，茶汤也愈浓。反之水温愈低，溶解度愈小，茶汤也愈淡。实验证明，投茶量相同、冲泡5分钟，将100℃的滚水浸出物的含量作为100%，则80℃热开水泡出量为80%，60℃温开水泡出量只有45%。
而不同的茶类对水温的要求是不一样的。冲泡芽叶柔嫩的绿茶水一般以85℃左右的水温为宜，而冲泡一般红、绿、花茶，则水温要高些。这是由于从形成茶汤滋味的主要成分是氨基酸（鲜甜味）及茶多酚（苦涩味），茶叶中氨基酸等鲜醇味物质的溶出对冲泡水温要求较低，茶多酚等苦涩味物质的溶出对冲泡水温要求较高。所以水温较低时，大量氨基酸和少量茶多酚溶入茶汤，茶汤滋味鲜醇；水温较高时，茶多酚大量溶入茶汤，使得滋味浓强甚至苦涩。
对氨基酸含量特别高的茶如安吉白茶，或者是甜味特别好的茶如太平猴魁，为发挥茶性，第一泡宜用60℃~65℃水温，对于芽叶肥壮、多毫茶品如松阳银猴等，因茶叶表面多茸毛多蜡质，造成开水不易渗入茶条中，就需用刚煮沸之水冲泡，否则茶叶久久不下沉，茶汤淡而无味。工夫红茶可选择85℃左右水温冲泡，袋泡红碎茶则需要95℃以上水温快速冲泡了。黄茶视原料嫩老度，一般用85℃~90℃水温冲泡。乌龙茶通常宜用刚煮沸之水冲泡，除非是采摘细嫩带嫩芽的茶青制成者，干茶显白毫，这种乌龙水温不宜太高，85℃左右即可。白茶、普洱茶宜用刚煮沸水冲泡。
此外冲泡备水时还要根据季节气候、冲泡器具质地和冲泡程序繁简而灵活调控，关键是令冲入容器时的水温能达到前述各茶类冲泡的水温要求。一般的，夏天备水时温度可低一些，冬天则高一些；未经预热的泡茶器具及容易散热的容器宜高些，反之则低一些；冲泡之前程序较繁，所备之水将会久置，故初备水时温度宜高一些，必要时附加煮水炉以保持水温。
冲泡时间
传统日常的饮茶法一般是上午在茶杯中泡上一泡茶，不断续水喝到下午或晚上。茶汤久置空气中会发生氧化作用，长时间的浸泡也会使茶汤颜色变暗、香气发闷、滋味苦涩，所以现在一般提倡“茶水分离”的冲泡方法，即在茶器中冲泡茶叶后，将冲泡好的茶汤全部滤出饮用。
与茶水分离对应的概念就是冲泡时间。由水温、茶叶种类、茶叶嫩度、茶叶外形、泡茶器具、冲泡次数等因素综合决定。这需要泡茶者结合各自的茶品、器具、泡茶用水等条件不断尝试和实践，才能找到适合的时间条件。根据笔者经验，大多数茶叶第一道茶冲泡时间稍长，第二道的时间为最短，自第三道起冲泡时间逐渐增加。笔者做过尝试，1000ml水，冲泡龙井茶（3g）、莫干黄芽（3g）、凤凰单枞（5g）、白牡丹（5g）等第一道茶需冲泡1分10秒左右，第二道只需冲泡30~50秒，紧压普洱茶（5g）第一道茶需冲泡40秒左右，第二道仅需10秒即可，且普洱茶非常耐泡，冲泡几次茶味已淡之后，把盖碗中的茶叶丢进水壶中煮，可续其茶香，又是一番滋味。
在冲泡方法恰当的前提下，好的绿茶、黄茶、白茶、红茶都可冲泡4~5道以上，乌龙茶和普洱茶可冲泡7~12道以上。
泡茶是一门学问，茶水比例、冲泡时间、冲泡水温、冲泡次数等并无硬性规定，视品饮者需要而定。一位好的泡茶者，不但可以保持茶汤稳定的浓度、改善茶汤滋味，扬长避短将每一泡茶的优势充分体现，还可增加茶叶冲泡次数。实际冲泡时需要泡茶者通过精妙技巧与丰富的经验，熟悉了解茶叶和器具特性，选择合适的投茶量，灵活采用调节水温的高低及控制每泡的冲泡时间，看茶泡茶，不断尝试，才能发挥每一款茶色、香、味的最佳表现。
文：薛晨 周智修 编辑：程千瑞 图片：LEE 鸣谢：中国茶叶学会
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