紧压之谜大揭底：沱茶的发酵载体，解码“下关味”-茶礼仪网

紧压之谜大揭底：沱茶的发酵载体，解码“下关味”

2019-04-04 访问量: 28 茶礼仪网

紧压之谜大揭底：沱茶的发酵载体，解码“下关味”

沱茶是一种制成圆锥窝头状的紧压茶。传统包装是将几个用油纸包好的茶沱连起，外包稻草做成长条的草把。因为一个茶沱的份量比一块茶砖要小得多，更容易购买和零售。沱茶从表面上看似圆面包，从底下看似厚壁碗，中间下凹，颇具特色。

沱茶是由团茶转化而来，但却做了非常精巧的改进，因为团茶体量大，后陈化周期太长，故将团茶改为厚壁碗状，将后发酵以厌氧菌为主转变为有氧菌与厌氧菌共同作用，缩短陈化周期。其实这种载体更适宜兼属厌氧菌的活动，也是普洱茶创造的一种新的发酵模型。

有一点是我们需要说明的，围绕沱茶也出现一个奇怪现象，就是我们在检测云南不同厂家的沱茶时，发现下关茶厂的沱茶品质明显好于其它厂家的产品，尤其是从下关诸多产品中（仅限于沱茶）检出稀有的“嗜热菌”（提高发酵反应速度）令我们非常震惊。还有沱茶中钾的含量也较高，对高血压与高血脂是非常好的“药源”。我们初步判断这可能与下关茶厂加工区域拥有的特殊微生物有关。我们说的这种特殊微生物实质是特定生态环境中“活跃”的多种优势微生物菌群，当这些微生物与相匹配发酵载体相遇时，产生“珠璧联合”的效能。无疑，沱茶这种厚壁碗的物理形态成为这些特殊微生物最佳的“工作场所”。

普洱茶爱好者经常提到的“下关味”，实际上就是这些特殊的微生物“加工”之后所产生特殊风味在味蕾中特殊反映，也是一种重要标识。因为所有最顶级的发酵食品都具有一种特殊的味蕾与嗅觉的标识。如法国的拉菲、北京的老酸奶、法式干酪等等，即特殊的微生物一定会产生一类特殊化合物，它们都以特殊的芳香类物质、醇类或果胶等形式在品尝者嗅觉与味蕾中产生记忆。其实，相对普洱茶而言，不仅有“下关味”一说，还有“勐海味”，也都与生产企业所在的独有的生态环境所产生的特殊微生物菌群有光。

其实，我们也有一种缺憾，就是对下关茶厂的沱茶没有进行一次系统的学术调研，包括对下关企业生态与生产环境、优势微生物菌群的破译、沱茶系统工艺的详尽了解，包括基础的理化指标等等。因为我们相信，下关沱茶藏有很多我们未知的物质，而这些物质与减肥、降血压等相关联。笔者也希望借助此文，引起业界尤其是科研单位关注研究。（未完，待续）

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