绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶
普洱茶紧压的四种模式有各自的发展历史。它们最初的形成，虽然有中国传统最质朴的没需而观念，但最基础的内容仍是偏重发酵这一核心。即使在现在，科技与 文明高度发展的今天，很多人尝试多种方法试图以一个新模式替代老模式时，最终的结果都因难于逾越而重归“旧途”，这四种紧压方式在今天仍是普洱茶的主流，而且是绝对的主流。其原因仍是最佳后发酵载体所致。
1、团茶：原始发酵技术中最完美的厌氧发酵载体
团茶，顾名思义为圆形，有的呈椭圆，也称为蛋形；有的似瓜形，有的似人头形，俗称“人头瓜”。它的形体与其它紧压茶相比，比较偏大，实际重量也高出很多。大的团茶可在几十公斤，小的也在一公斤以上。
团茶的起源以致存在着争议，一种说法是起源于宋代，因为很多茶史资料中有“龙团凤饼”之说，依据文字理解：“龙团”就是团茶的形态，“凤饼”就是饼茶的形态。但这种理解又被很多茶史专家否定，他们认为“龙团凤饼”都是饼茶，只是宋代的饼茶压有图案，其中最著名的龙形与凤形，故有“龙团凤饼”一词；另一种说法则是起源于清代。这种观点倒没有争议，其原因有两条：一是更详细的文字佐证，如清代阮福《普洱茶记》中描述：“每年备贡者，五斤重团茶，三斤重团茶，一斤重团茶、四两种团茶，一两五钱重团茶，又瓶盛芽茶，蕊茶，匣盛茶膏，共八色，思茅同知领银承办”；二是实物佐证。北京故宫博物馆在1963年整理库房时发现了一款名曰“万寿龙团”茶，当时其他茶叶都已经成灰，只有“万寿龙团”等普洱茶仍然完好，堪称“会呼吸的古董”与“可喝的文物”。
从生物发酵的角度分析，由于团茶体形较大，又呈圆形状态，内径空间为厌氧菌群提供足够的“作业环境”。同时，我们也注意到，最经典的团茶一般都在十公斤以下，又避免了体量过大出现“烧心”现象，因为微生物在发酵过程中有“产热”现象。其内径空间不宜过大，使其内部与外部的温度与湿度形成最佳交换。确保后续发酵保持最佳状态，其陈化的品质也是最好的。需要补充的一点是，我们之所以将团茶称为“原始发酵技术中最完美的厌氧发酵载体”，是因为现代的食品与药品的厌氧发酵几乎采用圆形与球形的金属发酵罐完成，属于生物工程范畴，而古代的科技相对落后，甚至连厌氧的概念都没有，虽然手段原始，但结果又是最佳的。故用“原始发酵技术中最完美的厌氧发酵载体”表述，以示敬佩之心。
同时，值得我们注意的是，上等的团茶用料有一个特性，几乎全部都是用大芽头制成。在紧压之后，大芽头显黄，最终成金灿灿颜色，其少量的茶汁溢出后经氧化呈褐色。在芽头与芽头接缝中呈纹状，形成以金色为主，褐色为辅。正因为如此，同为故宫发现的普洱茶，“万寿龙团”理所当然地排在第一，很多人尊它为“茶中之冠”。
2、饼茶：精巧设计的另一种最完美厌氧发酵载体
饼茶是普洱茶流通量最大、历史最为悠久，市场知名度最高的产品。关于它的介绍太多太多，本文不再重复。我们只讨论它的紧压模式与发酵的关系。
在我们初次以厌氧发酵的角度去审视它时，我们内心有很多疑问：虽然它紧压外形基本符合生物发酵原理，如它的上部呈月牙形抛物线，满足了微生物发酵过程中喜圆形忌直角的特性。但它的厚度不够，不像团茶那样为厌氧菌提供足够的“工作空间”，从理论上讲，它不完美。
但我们在后续发酵的观察与体验中，又发现众多的饼茶有非常好的指标体现，而这些指标又均为厌氧发酵的结晶。如诸多的“号级茶”与“印级茶”，它们的物理形态是以饼茶方式体现。最后，我们在对饼茶的研判中发现另外一种现象，即饼茶的第二层包装物：笋壳。
笋是中国南方尤其是云南特有的一种植物。笋壳是这种植物的外壳。成熟的笋壳纤维长度一般为1500-2000微米，宽为10微米。将老笋壳经过轧软和除尘处理后，便成为普洱茶的包装物。我们在普洱茶市场中经常看到用笋壳包装的普洱茶。基本上用于两个品种，一个是饼茶，一个是砖茶。但是饼茶和砖茶的区别是：饼茶没有单饼用笋壳包装的，一般为七个，也称“七子饼”，而砖茶大多是单个砖的包装。
虽然“七子饼”文化解说很多，象征着多子、多地、多福、多寿、多禧、多禄、多财等，七子相聚圆圆满满之意。但当我们站在生物发酵的角度去分析时，突然发现，用笋壳包装的“七子饼”，是将七个饼茶锁在一个空间，而这个空间的外围是笋壳。用笋壳制造了一个密闭空间，同样达到厌氧的小环境，与团茶的厌氧发酵有异曲同工之妙。另一个问题是：为什么是七个？而不是三个，不是六个？传统的说法是：一饼茶为357克，一筒七饼约2.5公斤，一件12筒约30公斤。一匹马驮2件60公斤，刚好可以负重前行，旧时马帮就是这样运茶的。
但我们也可以这样考虑：单个的饼茶存在厌氧发酵空间的不足，当把七个饼茶叠加放置在一个密闭的空间里，呈圆筒状，与现代发酵罐的外形有点接近，其高度与圆筒宽度成正比，基本满足厌氧发酵的空间要求。其实，当我们将团茶与笋壳包装的“七子饼”比较发现，团茶由于外壁与空气接触，仍然以有氧发酵为主，品质低于内核，而且，由于空气中杂菌较多，容易造成外壁部分菌落超标，形成二次污染。因此，对贮藏条件要求较高。而“七子饼”则不存在这个问题。笋壳将杂菌排除在外，我们经常看到一些茶筒外观形成一些霉斑，但打开笋壳，内部的茶饼没有受到污染。相反，在我们十年观察中，竟发现一个有趣现象，凡是茶筒外观形成大面积霉斑现象，其内部茶饼的转化比没长霉斑的要好。这就如同葡萄酒窖，干净的酒窖不可能出好酒，而那布满了霉斑的酒窖恰恰容易出好酒，这是因为发酵场所微生物在空气中浓度有关。（未完，待续）
好茶定来自人工？不，机器也可以|心动态
茶叶大数据：2017全球茶叶市场概况（全球茶叶产量568.6万吨，中国茶叶产量255万吨）
当大部分人都不喝“天价茶”了，市场自己会调节回头的
勐海县野生茶树资源申遗启动仪式侧记：留给世界的野生茶香
普洱景迈山古茶林的申遗路
