茶博会丨铁饼由哪家首创？这场中期普洱茶鉴藏大典告诉你！-茶礼仪网

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2015年11月19日，在2015年广州秋季茶博会上，一场别开生面的中期普洱茶“鉴藏大典”活动在这里上演。

活动由云南下关沱茶（集团）股份有限公司主办，茶行业协会、业界、学界的普洱茶学者、爱好者以及普洱茶销售、投资、收藏客和媒体记者共百余人参加，活动还吸引了不少茶叶专业买家慕名前来。

▎普洱界大咖齐聚，品饮下关中期普洱

活动期间，现场嘉宾专门品饮了云南下关沱茶集团公司于十数年前生产的中期普洱茶。

这些普洱茶是自公司今年5月启动“下关沱茶中期茶价值重现”系列活动后，在全国各地举办的品鉴会上被茶友评选并脱颖而出的中期茶，这些被生产并已经仓储达一二十年之久的中期茶为现场茶友带去的独特口感和风味，广获现场茶友好评。

来自云南农业大学普洱茶学院的周红杰教授，原云南茶叶进出口公司特种茶部经理、资深普洱茶人昌金强等普洱茶界“大咖”也亲临活动现场，并与在场嘉宾交流了中期普洱茶科学鉴藏、云南沱茶（“销法沱”）鲜为人知的故事等颇受业界和学界关注的话题。

▎论坛定调：普洱铁饼为下关沱茶首创

下关沱茶作为普洱茶界首创铁饼的企业的事实一直是业界和学界探讨最为热门的话题之一。

活动期间，来自业界、学界以及茶媒体的代表，还专门就下关沱茶的铁饼制作技艺首创及批量生产铁饼等话题展开了讨论。

论坛认为：国营时代的下关沱茶在生产技术革新方面始终都是走在前列的，早在上世纪50年代甚至更早，下关沱茶就具备了压制铁饼的技术和设备。

尽管围绕印级茶中的红印铁饼和蓝印铁饼的年份而展开的铁饼首创等话题，在今天仍旧存在学界以及业界的诸多争论，但曾作为老牌国营茶厂，下关沱茶从1951年开始对其生产的茶品在每一个年份，甚至每一年份的不同月份都留存有的产品样本实物样足以说明很多问题。

鉴藏大典活动上的论坛，为普洱茶铁饼诞生记发展的历史和学术问题的研究与探讨提供了更为开阔的平台，成为了整场活动的亮点。

活动现场，云南下关沱茶集团公司还把下关沱茶博物馆馆藏的产品实物档案和最具代表性的奖杯、奖牌带到活动现场供广大茶友参观。其中不乏距今数十年的铁饼实物档案和诸多老茶。

如：1959年的苍洱沱茶、1966年的云南沱茶（“销法沱”）等，公司首获“世界食品金冠奖”的奖杯，以及1981年获得的“国家质量银质奖”奖牌等藏品也一一亮相，为茶友增长普洱茶见识和学习交流，提供了诸多宝贵材料。

▎中期普洱茶概念：下关沱茶价值重现

早在今年5月，云南下关沱茶集团公司在昆明宣布启动“下关沱茶价值重现”系列活动时，已经为中期普洱茶抛出了自己的观点。

尽管中期普洱茶的概念早已有之，但企业在正式场合提出中期茶概念并举办一系列活动，在业界和学界也引发热议，公司也力求从中期普洱茶的学术研究和经济、文化效益为中期普洱茶及其价值建立属于自己的架构。

下关沱茶历经113年发展历史和从未间断生产的经营路线，无论在产品生产总量、经历的历史时期还是公司体制的各种转变，都具有其他茶企不可比拟的自身特点。

作为云南省具有较为全面的产品结构和拥有相对丰富数量的中期茶产品的代表性企业，不仅通过中期普洱茶系列活动为中期普洱茶未来价值注入强心针，更为业界产品生产发展历史提供了更为广阔的交流平台，身体力行为普洱茶行业的向前发展贡献企业应尽之力。

回答者：爱茶艺回答时间：2020-01-02

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【今日话题】月光白茶到底属不属于普洱茶？

　　月光白到底属不属于普洱茶？很多人都不知道月光白茶到底应该是属于什么茶，于是市场上有说月光白是白茶，有说月光白是普洱茶，有说月光白是绿茶。那么我们首先从月光白茶的原料，再做制作工艺再到成品。我个人人为月光白茶是属于云茶（云南茶叶）。

　　月光白茶多在普洱地区生产，尤其是普洱市的景谷县，景谷县的一个茶叶（景谷大白茶）品种制作出来最好。

　　大白茶是景谷县的一个地方优质茶种，和普通茶树品种相比，它的叶芽更显肥大，白毫也更加明显，用它加工出来的月光白茶品质更优。据了解，采摘月光白的原料一般都在每年的清明节前后。与其它茶类相比啊，月光白茶的加工工艺非常简单，简单到只有一个工序，叫室内萎凋干燥。

　　室内萎凋干燥也就是把采下来的鲜叶芽在特制的萎凋床上通风晾干，时间大约需要两三天左右，整个过程都不见阳光，阴干而成。这个技术的关键：要掌握摊叶的厚度，一般就是在1-2厘米，温度大概就是28-30度，湿度是50%-53%。月光白茶的制作过程虽然简单，但由于没有经过高温处理，茶芽外富含营养的白毫和茶叶内部对人体有益的成分都被保留了下来。

　　那么月光白到底属于六大茶类中的哪一类茶？其不炒不揉，从加工工艺来看确实像白茶。但从其品质特征来看，则近红茶。月光白比白茶萎凋重，比红茶发酵轻，介于两者之间，而偏向于红茶。依我个人的看法，月光白应归为红茶。传统的红茶初加工分萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序，但月光白摊晾萎凋，不揉，缓慢自然发酵，晾干，加工工艺特殊。其叶面黑色则是发酵之色，类红茶而比白茶色深。

　　其实月光白茶就像普洱茶一样，它们都有着多种茶类的影子，但又不仅属于哪一类，从地域上来讲，月光白茶属于云茶。从茶叶的分类上来讲，月光白茶属于白茶。但月白光茶并不属于普洱茶。

普洱茶的“越陈越香”究竟该代表什么样的含义？什么是陈香？陈香是怎么样转化而来？“越陈越香”有什么前提条件？还探讨到对普洱茶标准中，关于“普洱茶可以长期保存规定”的合理性与合法性的争执，是不是会成为影响普洱茶产业发展的重要问题。

1、很多茶友提出质疑，普洱茶真的是“越陈越香”和可以“长期保存”么？
答：要解答这个问题，就必须从贮藏中普洱茶在卫生品质、风味（感官）品质和营养功能品质三个基本方面的变化来权衡才是科学的，同时研究要做到整体上把握，介于目前普洱茶产品已有多种工艺和品质特点的类型，因此又必须分别考察不同类型普洱茶的变化，从而进行分类评价。
近三十多年来，普洱茶生产工艺不断创新发展，把普洱茶分成了三种基本类型：
（1）渥堆微生物发酵型
（2）仓贮微生物发酵型
（3）湿热作用陈化型。它们的加工工艺流程存在着较大差异，品质各有特点，在贮藏陈化中有不同的特点和规律。
①湿热作用陈化型普洱茶具有陈化期长的特点，其品质变化是一个渐进连续过程。
②渥堆微生物发酵型普洱茶具有典型微生物发酵香型的基本特点的产品。完成渥堆发酵的制品一般还需通过适度的陈化、精制等提质处理最终形成成品。贮藏中内含成分变化较小，但挥发性成分变化明显。
③仓贮微生物发酵型普洱茶在适当的仓贮环境条件下，借助相对温和的微生物活动推动，实现后发酵转化制得的产品。在贮藏陈化不同处理阶段中，品质产生跃变性转变，然后渐趋平稳。

2、在贮藏中，这三种类型普洱茶的卫生品质，发生了哪些变化？
答：贮藏中卫生安全品质的保证是普洱茶“越陈越香”和“可以长期保存”的前提。我们通过对小白鼠急性毒性研究后推断，普洱茶在正常的渥堆工序和多年的贮藏过程中没有产生有毒物质，在长期贮藏过程中，普洱茶的安全性不仅没有降低，反而还有提高的迹象，卫生品质也没下降，为普洱茶长期贮存的卫生安全性提供了依据。这是由于，普洱茶的发酵中，需要的培养基——即一种人为条件创造的微生物生长环境，相对比较薄，微生物种类繁多，适应能力强而不容易霉变。可见，普洱茶长期贮存是可以的，但贮藏中要确保不被有害微生物和有毒物质污染。

3、贮藏中，普洱茶的风味品质的发展怎样？
答：由于加工后基本品质的差异，在贮藏中各自遵循着不同的变化。总体上从感官色、香、味品质看：
（1）香气变得更加优雅醇正，刺激性降低，香气饱满而不浓艳。
（2）滋味变得较滑口生津，饱满而不刺激。
（3）汤色变得更加明亮，色度加深的方向发展。
从生化分析来看：
（1）普洱茶的挥发性香气总含量降低，但香气组成增加，并发生变化。使刺激性减少，协调性增加，香气更令人愉快。而“越陈越香”并不是香气绝对量的增加，而是香气变得更柔和幽雅！
（2）滋味上，可溶性糖明显增加，酸度下降，令陈化后的普洱茶滋味上变得更甘甜。
（3）茶汤光泽度和亮度更好，色泽上，红色和黄色增加，绿色减少。证实了陈化后普洱茶风味品质的提高。由此评估，普洱茶确实是“越陈越香”并且“在良好条件下可以长期贮藏”以及陈化增值。
可以说，在良好贮藏条件下，普洱茶的变化正是随着普洱茶贮藏期延长，卖价更高的根本原因。也为普洱茶可以长期贮藏提供了坚实的依据。

4、在贮藏过程中，普洱茶的营养保健功能和品质，发生了哪些变化？
答：我们试验发现，普洱茶中具多种保健功能的茶多酚都在向进一步氧化聚合的方向发展，这些氧化聚合产物是一个庞大的混合物群体，它们中可能存在一些有特殊功能的成分，有益而重要的咖啡碱则相对比较稳定。但这些变化对贮藏中普洱茶保健功能改变的影响还有待研究。

5、凭以上实验证明，可以授予普洱茶免保质期么？
答：从普洱茶的特点来看，它具有耐贮藏的特点，良好保存条件下，其卫生品质是可以得到保证的，而且在良好贮藏条件下，确实具有提高风味品质和价值的特点，作为一种喜好性饮品，在卫生品质保证的条件下，其风味品质是第一位的，因此我认为鉴于普洱茶的特殊情况，可以在标签上授予免标保质期或标注“可长期保存”是恰当的，但商家必须为品质的卫生安全负责。同时，普洱茶贮藏陈化的机理研究目前还很薄弱，加强普洱茶产品包装，以及贮藏条件，陈化品质转化的研究是很有必要的。

6、最后，您得出了什么样的结论？
答：（1）从卫生安全品质看，普洱茶长期贮存是可以的，但贮藏中确保卫生，要保证贮藏在制品不被有害微生物，有毒物质的污染是基本条件。
（2）从风味品质看，普洱茶贮藏中确实有“越陈越香”的特点！但要明确的是，“越陈越香”并不是指香气绝对量的增加，而是香气变得更柔和优雅，饱满而不艳；滋味变得较滑口生津，回甘加强，饱满而不刺激；汤色变得更加明亮，色度加深的方向发展。
（3）授予普洱茶免标保质期或标注“可长期保存”是恰当的。