问答详情

茶礼仪网专注茶道礼仪,弘扬茶道文化。传播茶叶知识、茶道、茶艺、品茶、泡法知识。
您所在的位置:茶叶网>普洱茶>普洱熟茶>优质普洱熟茶的标准有哪些?这3个“度”要把握好!

优质普洱熟茶的标准有哪些?这3个“度”要把握好!

提问者:jsnfjsee提问时间:2020-01-06
已采纳

如何判断普洱熟茶的品质?好的普洱熟茶有什么标准可以借鉴吗?这是不少普洱熟茶爱好者的疑问。

国家高级评茶师、淘宝官方旗舰店“普洱藏家”掌柜、世界茶文化交流协会副会长鲁文锋老师,今天就来为大家谈谈“好普洱熟茶的标准”!

鲁文锋老师自1998年进入普洱茶领域,专注普洱茶20年。如今,还特意开辟了《普洱老茶讲堂》栏目,将历年研究普洱茶的心得,整理发布在微信公众号“普洱藏家”,与茶友分享!

一、何为普洱熟茶?

普洱熟茶,是以云南大叶种晒青毛茶为原料,经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶。色泽褐红,滋味纯和,具有独特的陈香。

正式出现普洱熟茶应该从1973年始,1975年年人工渥堆技术在昆明茶厂正式试制成功,从此揭开了普洱茶生产的新篇章。

▲昆明茶厂

到目前为止,普洱熟茶工艺的发展一共可划分为四代:

1、第一代的代表人物是卢铸勋, 所做的“熟茶”实质是仿老茶;

2、第二代的代表人物是吴启英、邹炳良,就是今天主流的大堆发酵工艺;

3、第三代的代表是周红杰,强调的是微生物菌群接种;

4、第四代就是现在的清洁化生产,强调离地发酵。第四代技术吸取了之前的经验,但还需要时间和市场去验证。

▲福今04年班章D堆熟茶饼

普洱熟茶色泽褐红、滋味纯和,具有独特的陈香,深受爱美人士与注重养生的中老年消费者的喜爱。

二、好普洱熟茶的标准:3个“度”

香气+滋味+汤感+喉感构成一款茶风格。但谈品质,你就要说到标准。而风格,与个人喜好相关,不能作为品质判断因素。

1.醇厚度和活性

抛去有因人而异的风格喜好差异,普洱熟茶品质的支撑点应该:醇厚度和活性。这涉及到了更底层的逻辑:普洱熟茶存在的意义和普洱茶越陈越香的本质。汤色只是风格外显的某种表现,因此判断一个普洱熟茶的发酵是否得当,不能只看颜色。

▲普洱熟茶汤

普洱熟茶的茶汤,是不是汤色越红,发酵就越好呢?不一定。品质好的普洱熟茶也应该是具备一定活性的,应该是有回甘生津的。进一步来说,这样的茶才有上升期。如果一款普洱熟茶没有回甘,至少而言,是不值得存放的。

2.发酵度

首先,你得去定义:什么是发酵适度?当一个茶有了醇厚度的同时保留一定活性,这就叫适度。不同的品种,适度发酵所要的发酵度是不同的;那么,不同的品种,发酵适度时的汤色也会有一些不同。

当然,普洱熟茶是红汤茶,一款普洱熟茶的汤色如果是黄色,那这个发酵肯定是不到位的。

▲普洱熟茶汤

3.浓稠度

除了看颜色而外,我们更需要看普洱熟茶的浓稠感。一款茶发酵出来以后清汤寡水的、看着通透度很高的,往往就是发酵程度过了,或者它就不是一个好茶。

好的原料在发酵到位时要有一定的浓稠感。当然除了看,你更要喝,细细品饮,茶汤是否顺滑不卡喉?是否有醇厚度?如果没有醇厚度,那就不行。

▲普洱熟茶茶汤

究竟什么样的普洱熟茶才是好熟茶?常言道喝茶一定以“适口为珍”为准。

不发霉、不变质的茶,不会对身体或喉咙造成不适的茶,这是好茶的前提! 毕竟,每个人的口感不一致,但相信真正的好茶,是经得起大家的挑剔的。

回答者:清心回答时间:2020-01-06
有用+10
分享

普洱熟茶保存多久?10年还是20年呢?

  

  有茶人问懂茶帝:“普洱熟茶,即然早已人工服务渥堆发醇了,那也有个人收藏的使用价值吗?立即就喝过啊。可是我身旁听许多人说,普洱熟茶最好的品饮时间范围是15年到20年。怎么回事?”

  有关普洱熟茶是不是有升值空间的难题,云南省制做、科学研究普洱茶15年的邓爱军说:普洱熟茶都是有必须的升值空间的,仅仅

普洱熟茶会比生茶更好喝吗普洱熟茶中的那些微生物秘密

在茶市中挑选普洱茶时,茶商往往会告诉你,普洱生茶用来收藏好,普洱熟茶用来品饮更佳。为什么在茶叶市场上,茶商们会有这样的一致的说法呢?普洱熟茶会比生茶更好喝吗?普洱熟茶中的那些微生物又有什么秘密呢?

在普洱茶的渥堆过程中,会产生青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属、黑曲霉,但是却极少发现有致病的细菌。在这些微生物中,酵母菌、黑曲霉在不同的环境条件下,优势菌群在不同阶段的作用,最终形成了云南普洱茶品质风格的多样化的特征。

1、青霉属与普洱茶

在普洱茶发酵过程中,青霉产生多种酶类及有机酸,同时,产黄青霉代谢产生的青霉素对各种腐败菌、杂菌有良好的消除和抑制生长作用。因此,产黄青霉对普洱茶醇和滋味的形成具有辅助作用。

2、根霉属与普洱茶

根霉的淀粉酶活力较高,能产生有机酸,如乳酸、琥珀酸、反丁烯酸二酸、芳香的酯类物质,更是转化甾醇族化合物的重要菌类。由于分泌果胶酶能力强,发酵中叶质软化与该霉滋生有关。在渥堆中的每个阶段,控制好适当的温度和湿度,提高根霉菌的比例,这就有利于普洱茶粘滑和醇厚品质的形成。

3、灰绿曲霉与普洱茶

灰绿曲霉会使食品腐烂变质,生产中应尽量避免此类菌群的产生。试验表明,发酵时过高、过大、过潮湿的茶堆,环境通风条件差的,容易滋生较多的灰绿曲霉。因此,控制好发酵茶堆的湿度,改善制茶环境对品质的纯正性是大有好处的。

4、酵母属与普洱茶

酵母属是促进普洱茶品质形成的重要菌种。在普洱茶渥堆发酵中,由于湿热作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境,增强了酶活性。同时,也给茶叶的化学成分变化提供了热源。加之霉菌能利用各种多糖作为碳源,进行糖代谢,产生大量的多糖和单糖,为酵母提供足够的营养后迅速繁殖。

当提供有利于酵母菌滋生的环境使其迅速繁殖时,加工中茶叶的品质就会表现为香甜、醇滑的特点。可见,普洱茶“醇厚甘甜”特点的形成,直接与酵母菌消长相关。也就是说,普洱茶所表现出的醇、甘、陈香、滑等品质,与发酵过程中优势菌种是分不开的。

5、黑曲霉与普洱茶

黑曲霉是一种低等真核生物,是世界公认的安全可食用生物,在工业生产和学术研究中占有重要地位。

在普洱茶大生产渥堆发酵中,黑曲霉始终处于优势地位,并以优势菌群作用于茶胚。它可以产生胞内、胞外两类酶,有20种左右的水解酶。其中,葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶,可以分解出包括蛋白质、天然纤维、脂肪、多糖、果胶和非可溶性化合物。

水解产物大多为氨基酸、单糖、水化果胶和可溶性碳水化合物,使茶叶内含的有效成分易于渗出、扩散,为增强茶汤的滋味和形成普洱茶甘滑、醇厚的品质特色奠定了坚实的物质墓础。所以说,在普洱茶渥堆发酵过程中,黑曲霉代谢产生的有机酸和酶,对普洱茶品质的形成起着重要作用。

如何判定好的普洱熟茶?

随着熟茶的品饮群体持续扩大,消费者对熟茶的口感追求也越来越高,我们细心整理了自熟茶工艺问世以来的精品,发现能被行业所认同的经典熟茶,都有一些共同点:

好原料

原料的品质是一款好茶的基础,这道理无论放在生茶还是熟茶上都是通用的,低品质的原料即使用最好的技术和工艺进行制作,品质也不可能发生惊天动地的变化,只有好的原料才能成就一款好茶。正因为明白这个道理,坚持全线产品选用一年中品质最高的春茶做原料。

口感有个性

能被茶友追捧的熟茶,一定因为此茶的口感有它独特个性,如以高山春茶发酵的大美之春,拥有其他熟茶无法复制的口感特点:浓鲜细腻,略带苦底,整体表现出来的强度、厚度以及协调感令人印象深刻。一款毫无特点的茶正如普通人走进人群,看着总觉得眼熟,却不会有丝毫记忆,要凸出于市场,高品质之下,更必须有其鲜明的特点。

能经受时间考验

普洱茶最迷人的地方在于它的越陈越香。经过发酵的熟茶相比生茶可以不经过漫长时间的转化就可以品饮,但是这并代表熟茶就不能经受时间的考验,好的熟茶产品经过市场验证和消费者的反馈,都具备了很好的陈化潜力。一款好熟茶,通过合理的发酵程度能让其在历经时间历练后,品质有更好的转换空间,这才是越陈越香的精粹。

干净的仓储

熟茶与生茶一样,都不能忽视仓储的要求。好的仓储是熟茶能够进行优质转化,保持优良口感的必要条件。04年以前,由于港仓盛行,以致留存的仓储干净、自然陈化的干仓熟茶相对较少,而加上熟茶的品饮属性,中老期的熟茶存世量更是逐年快速减少,现存仓储干净熟茶大多被行业奉为精品。

只要有品饮市场的存在,熟茶的需求就稳中有升,然而怎样才能把握熟茶消费市场的巨大潜力,让自己的熟茶产品能突围而出,而不只是在生茶遇冷的时候才去关注熟茶,是所有商家都值得思考的一个问题。