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万红扬普洱熟茶是普洱茶吗?

提问者:xgsayh提问时间:2020-01-11
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普洱熟茶是普洱茶吗?这不是明摆着吗!

但是

真的是吗?

谁会问这样的问题?

用相声名人小岳岳的话说,“这不是明摆着吗,谜底就在谜面上。”

今天我们就探寻一番,或许事情不是那么简单。

普洱茶名字的由来

普洱茶名称大体经历以下变化。在唐朝,普洱市属银生节度,因此普洱茶当时叫作“银生茶”;宋朝时,朝廷为了与少数民族交换战马,建立了“以茶易马”的茶马互市,为了运输方便,普洱茶被制成“紧团茶”,销往川藏地区;元朝时,普洱茶被命名为“普茶”,是市场上交易的重要商品之一;明朝到清朝中期,是普洱茶的鼎盛时期,有记载道:“士庶所有,皆普洱茶也”,因此,普洱茶一名沿用至今。

从上述历史记载可知,普洱茶是一种地方茶,即以地名命名的茶。从制作工艺角度,那时的普洱茶基本上延续了唐宋时期的“龙团凤饼”的工艺,其工艺与绿茶接近,但不是绿茶,所以只能称为唐宋茶或龙团凤饼茶。那时的茶是需要存放的,喝的时候取出来在火上烤一下,然后研磨,再煮或冲泡。

现在普洱茶的定义或标准

普洱茶是云南省特有的国家地理标识产品,以云南大叶种晒青茶为原料,并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成,具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征,普洱茶分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两种类型。

普洱茶有两大要素,一是大叶种,二是晒青工艺。

当然还有一个必须是云南省内的大叶种。

这一点值得商榷。大叶种茶树主要分布在我国云南省内,但广西、贵州也有少量的大叶种茶树,而与我国相邻的老挝、缅甸、泰国等地都有成片的大叶种茶树。

如果把普洱茶规定为一个公共品牌,那限定在某个区域是没有任何问题的,但如果像云南茶人一直推动的那样,想要把普洱茶设定为单独的一个茶类,如同红茶、绿茶等一样,那么限定在云南省内是没有道理的,缺乏逻辑。

众所周知,我国有六大茶类:红茶、白茶、绿茶、黄茶、青茶、黑茶。这也是我们通常说的茶叶大类。茶类是按加工工艺区分的,特别是“发酵”程度(注:这里的发酵其实应该称为酶促作用)。

所以说,你称某种茶是一种茶叶大类,那只能是按工艺,不能按地名,意思是只能按标准工艺做出来的茶,就应该称为某某茶。

举例说明:白茶是一种工艺,福建福鼎生产的白茶就叫福鼎白茶,在福建政和生产的白茶就叫政和白茶,在云南生产的白茶可以叫云南白茶,当然你也可以在贵州生产白茶。总之,只要按白茶标准工艺生产的就可以白茶。

所以,普洱茶首先是地方茶,还不能算做一种茶类。

那么,普洱茶属于哪一种茶类?是黑茶吗?

按国家茶叶分类,把普洱茶划入黑茶类。黑茶类标准名称叫后发酵茶,意思是茶叶制作完成后还继续在发酵。普洱茶说,从原产地到京城路上要花费半年时间,茶叶已经转化了。黑茶说,压制后,茶叶里还有水分,继续发酵二十几天。

首先,“后发酵茶”这种说法就有问题。

我们所有茶类都是按加工工艺,即可以或达到饮用标准之前的工艺来命名,不能按后期变化的工艺来命名。我们几乎所有的食物,保存过程中都会有变化的,明显者如白酒、葡萄酒,不明显者如大米等。回到茶叶,绿茶在保存过程,也是不断氧化的过程,即空气参与的过程。

有人会说,绿茶存放几年后就不能喝了。但我喝过存放二十多年的滇绿(云南绿茶),味道也还可以。

为什么浙江绿茶只能存放一两年,而云南绿茶可以存放十几年,最重要的原因是树叶不一样,内含物不一样。一个是大叶种,一个是小叶种。

现在最新拟定的国家标准,把普洱生茶归入绿茶类,这是正确的。只能说之前负责划分茶类的人,逻辑思维能力比较弱。

回到主题,普洱熟茶属于哪一茶类?属于黑茶吗?

比较普洱熟茶和黑茶的汤色,你就会发现两者有很大不同。普洱熟茶汤色属于深褐茶,以前标准称为“酱油色、猪肝色”(现在感觉不好听,都不这么叫了),而黑茶汤色属于橙黄,两者完全不同。是同一种茶类吗?

看加工工艺,两者都有渥堆过程。但黑茶的渥堆时间只有20个小时左右,而普洱熟茶渥堆时间50天左右。

“发酵”一词就是指微生物参与的过程。黑茶渥堆时,微生物也参与其中,但参与度估计不超过20%,更多的是酶促作用。而普洱熟茶渥堆时,微生物是重要参与物,参与度估计达到70%以上。

这种所谓的参与度还不能完全说明问题,也不准确。我们按食品工业中的真正意义上的其它食物的发酵标准来看会更清楚,或者把不发酵(发酵为零)、发酵、完全发酵(原物质完全灭失)类比,黑茶的发酵程度仅仅为1%左右,而普洱熟茶的发酵程度高达20%左右。

总之,普洱熟茶的发酵程度远远大于黑茶。

有人会说,黑茶中有微生物(金花)参与,并且可以看到。黑茶的“发花”工艺是后来人为添加的和创新,传统工艺中是没有发花过程的。它和普洱熟茶微生物的参与过程完全不同。

普洱熟茶微生物是在渥堆过程中参与的(这与白酒等发酵的原理完全一致),而安化黑茶的“发花”过程是渥堆结束后,制成(半)成品后,放入特定环境下,金花生成的过程。传统黑茶的“金花”是非常非常少见的。

通过以上证明,普洱熟茶与黑茶(安化为代表的黑茶)是完全不同的茶类,所以不能归入黑茶类。

那普洱熟茶属于哪一类茶呢?

我认为普洱熟茶应该划归单独一个大类。并且普洱熟茶的历史价值可以与唐宋茶(龙团凤饼)、明朝初年的散茶化、清朝的红茶、青茶等的出现相提并论。它的价值随着我们对普洱熟茶渥堆时参与的微生物的研究越来越深入,就会大大地显露出来。让我们拭目以待。

如果是这样,那么普洱熟茶就不是普洱茶,而直接叫熟茶可好,划归单独一大类。我国茶界很久没有增添“阿哥”了。中国茶界“阿哥”图是不是会是这样的:

注:本文内容仅代表作者个人观点,如果持有不同意见,欢迎大家留言讨论。

回答者:清心回答时间:2020-01-11
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普洱熟茶是否真的能养胃?有没有科学依据?

  俗话说:“夏喝生普,冬饮熟普。”因为夏天燥热,人容易上火,而普洱生茶有清热解毒、解暑解腻的功效;

  冬天寒冷,普洱熟茶茶性温和醇厚,茶所含的益菌群有暖体养胃的功效。

  熟茶经过发酵后,会衍生大量的物质,基本上属于小分子,有利于人体胃肠道的吸附,刺激性小。

  特别是有年份有品质的老熟普、古树熟普,更是冬日里的佳品

  那么熟茶的养胃功效,到底有没有什么科学依据?

  普洱熟茶养胃的原理

  1、熟茶经发酵后,其大量的衍生物质,基本上属于小分子,有利于人体的胃肠道的吸附,刺激性小。

  2、熟茶内含的果胶物质远高于其它茶类。

  它不仅体现很好的吸附性,又能粘结和消除体内细菌毒素和其他有害物质,如重金属中的铅,汞和放射性元素,起到解毒作用;同时又能保护胃粘膜,帮助消化。

  3、普洱熟茶养胃的功效,其关键点在于发酵的品质。

  有人做过这样的一个试验:将绿茶、普洱茶(三年期熟茶)、普洱茶膏三个茶样进行冲泡,然后将三杯茶汤放入冰箱冷藏。

  待茶汤温度降至零上5度左右时取出,观察茶汤是否出现变化。

  这时,我们会发现,绿茶的茶汤有大量的乳状悬浮物,最为混浊,原因是果胶类物质还原;其次是普洱茶有少量的乳状悬浮物,茶汤颜色呈褐色、偏暗,无通透,原因也是发酵过程未完全分解的大分子还原与聚合;

  最好的应当是普洱茶膏,没有肉眼可见的悬浮物和杂质,茶汤颜色与刚冲泡时相比,稍微偏暗。

  这个实验告诉我们,未发酵的茶叶内含很多大分子物质,在其茶汤温度降下后,导致物质的还原与聚合的化学反应,出现重度混浊。

  普洱茶出现的轻度混浊,是发酵过程不够,很多物质没有被充分降解。

  普洱茶膏属普洱茶深加工的产品,几乎都是小分子,虽然它也存在还原与聚合,但其结果是小分子的聚合,只是茶汤出现偏暗而已。

  我们也可以据此方法检测自然发酵的普洱茶“年份”,“年份”越短的茶,其混浊物越多,“年份”越长的茶混浊物越少。

  陈化十年以上的“老茶”,不应当出现肉眼可见到的悬浮物和杂质,汤色也会随年份的增加愈来愈通透。

  这也是年份越久的普洱茶,汤色越通透的原因!但需注意,三十年以上的“老茶”,汤色变化也不会太明显。

  所以,普洱熟茶最养胃的喝法,应该是每日早晨空腹饮用一杯温热的熟茶汤,最好是普洱茶膏或三年期以上品质较好的普洱熟茶。

  如果条件允许,饮用十年以上自然发酵的普洱生茶当然更好。

  特别是对胃酸过多,或者患有胃炎及胃溃疡的人而言,饮用时如果再加上一勺蜂蜜,其养胃的功效更是明显。

如何分辨普洱熟茶的好坏?

熟茶温和养胃,降脂解腻,口感稳定,是很多茶友喜爱的。那么我们就一起看一下应该从哪些方面辨别熟茶?

从外观上来看,高品质的普洱茶一般金毫显露,条索紧结、重实,色泽褐红、润泽。若是色泽发黑或较杂且有青张、枯暗的现象,说明工艺差或者保存不善,一般是不好的熟茶。在紧压熟茶中,以饼茶为例,主要看条索是否清晰匀整、不缺边少角、厚薄一致、松紧适度、条索整齐紧结;色泽以黑褐、棕褐、褐红色为正常。若表面有霉花,霉点的普洱熟茶为劣质品。

从汤色上来看,普洱熟茶的汤色要求红浓明亮,深红色为正常。黄、橙黄或深暗,混浊不清的汤色均为劣质茶品。如汤色橙黄或深暗一般是“发酵”工艺掌握不好,发酵不好或发酵过度造成的。

从香气上来看,普洱熟茶不得不提到的就是陈香味和“渥堆味”。陈香是熟茶最基础的香气;“渥堆味”是由于普洱熟茶采用渥堆发酵的技术而产生的,这是不可避免的。但是“渥堆味”是可以降低甚至避免一些的,且在两三年的转化后,渥堆味就会褪去。优质的普洱熟茶会有樟香、药香、枣香、陈香等,好的原料和工艺使得普洱熟茶产生的香味令人愉悦。

从茶汤滋味口感方面来看,优质的普洱熟茶,其茶汤滋味浓醇、滑口、润喉、甘醇;反之,质量差的普洱熟茶滋味平淡,滑度低,甚至会产生“涩麻”感在品饮时口腔明显感觉到不适。

熟茶经过发酵之后叶底颜色呈褐色或者褐红色,好的普洱熟茶叶底碎茶少,无杂物;质量差的普洱茶,叶底不完整甚至会混杂着一些杂物。普洱熟茶经过发酵后叶底完整度可能会有一定程度的破碎,因此以叶底分辨普洱熟茶品质优劣时主要是看叶底中是否有杂物。

【书剑说普洱】普洱熟茶藏几年才好喝?

就普洱熟茶而言,不同的熟茶存放的时间往往不一样。那么,什么时候的熟茶好喝呢?

普洱熟茶品饮可分为三个不同的时期。每个时期都有它独特的特点,熟茶是否好喝与茶叶本身的发酵程度,本身用料的等级,以及存放地点所决定的转化速度均有关。

三个品饮期

第一个品饮期

刚压制好两三个月以后,这个时候的熟茶肯定是不好喝的,堆味重,性燥热,高温蒸压之后的水味还在,但也有熟茶独特的醇香甘甜,这个时候喝它,主要是为了试茶,也是尝鲜,决定一款茶适不适合后期存储就在这次品饮中。

第二个品饮期

三年之后,昆明干仓转化慢,两三年的熟茶堆味才会褪的差不多,内质趋于稳定沉淀,香甜醇滑逐渐显现,此时的熟茶,可细品其味,感受时光带给它的缓慢变化,清甜甘香,醇滑细腻,缺陷慢慢隐去,茶性由燥热朝着温润转变,偏寒体质适宜常饮。

第三个品饮期

十年,十年之后是熟茶最适合品饮的时期,茶进入稳定而缓慢的转化期,茶性温和,滋味醇厚,甘甜可口,香气纯粹,甜滑细腻,饱满丰润,养生功效强,药用价值高,老少皆宜。

一般而言,正常发酵的熟茶存二到三年比较容易出口感,如果轻度发酵,存储时间需要三年或以上口感才出来,发酵过重则反之。再来说用料等级,等级越高越不利于后期的转化,反之,用料等级低的普洱熟茶后期转化更好。

不同的地区由于气候温湿度的不同,转化速度不一致,会有一定出入,但对于茶友来说,还是建议保持纯干仓自然转化,这是最保险也是最好的存储方式。

关于存放地点所决定的转化速度,潮湿、闷热的地区,茶叶的转化速度自然就会快一些,但容易出霉味、渥堆味;反之干燥的地区,茶叶转化相对较慢,但口感更佳,因此,对于普洱熟茶,比较强调干仓存储、汤感纯净无杂味,收藏价值更高!

学茶的人,茶的每个转化阶段都应该去尝试,感受其中的变化,自己存的茶,最好每隔一两年就品饮一次,观察茶的转化方向以及是否存储得当,并及时做出调整。