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【書劍說】普洱生茶“前发酵”是否会影响后期的转化?

提问者:M.Z.提问时间:2020-01-11
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看到标题,可能有茶友想问了,啥叫“前发酵”?前到什么程度算“前”,前发酵和后发酵不同么?前发酵与后期转化什么样的关系呢?那么,今天让我们一起随着“書劍說”走近“前发酵”。

前发酵是在鲜叶采摘之后,在炒青、揉捻等制作过程中出现的一些适度的发酵,或者是天气的原因自然发酵,亦或是人为的前期发酵。

所谓普洱茶前发酵,业界一般指在毛料彻底干燥前的种种发酵。可以按时间粗略划分三节:

1.叶子从树上采摘后到下锅开炒这段时间拖得太长。

2.炒茶中锅温不足,翻来覆去在锅里沤很久,搞到茶叶长时间闷热。

3.炒茶完成后,揉捻摊晾后湿乎乎的应该立刻完成晒青。结果不幸没太阳。本该几小时内晒完的茶拖了几天,甚至还没完全干透。

那么接下来,我们看看,为什么会存在人为前发酵?

这是因为人为前发酵做出来的茶,泡出后的茶,汤色看起来金黄透亮,香甜度更好,口感接近放了两三年的存茶。

那么,问题又来了,这样的茶是否不利于后期的转化呢?经过我们的总结,可在泡茶时闷泡,看是否会有酸味。若是有酸味,那么就有可能会影响后期的转化,导致茶叶香气散失,涩感渐显。

回答者:清心回答时间:2020-01-11
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为什么大多数普洱生茶都是有形态的

普洱茶是云南特有的地理标志产品,以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料,按特定的加工工艺生产,具有独特品质特征的茶叶。普洱茶分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两大类型。

普洱茶(生茶)是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料,经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的紧压茶。

普洱茶(熟茶)是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料,采用特定工艺、经后发酵(快速后发酵或缓慢后发酵)加工形成的散茶和紧压茶。

普洱茶按加工工艺及品质特征分为普洱茶(生茶)、普洱茶(熟茶)两种类型;按外观形态分普洱散茶、普洱紧压茶。

普洱散茶按品质特征分为特级、一级至十级共十一个等级。

普洱紧压茶不分等级,外形有圆饼形、碗臼形、方形、柱形等多种形状和规格。

从以上国标中可以看出,普洱茶(熟茶)可以是散茶,也可以是紧压茶,但散茶要注明等级。职业打假的人士注意了,很多普洱茶大品牌生产中都忽视了这个问题!普洱茶(生茶)只能是紧压茶。

普洱茶为什么制作成紧压茶?从历史形成上观察是有原因的。唐宋时期,茶叶在中国已经成为一个产业,即规模生产和销售。那时的茶叶是“蒸而成团”,及“龙团凤饼”。既有方便运输,也有便于征税的原因。

另外,还有利于保留茶叶品质的原因。因为那时的茶叶大部分是小叶种,且更接近于近代的绿茶工艺(题外话,古代的茶叶不属于任何一种我们现在熟知的茶类),如果以散茶的形式保存,很快会氧化,而压成团则可以较长时间保持茶叶风味。当时间进入明朝,国内的茶叶加工和饮用形式已经向散茶快速转变,再到清朝后期已经完全形成了今天我们看到的六大茶类。

最后,客观上讲,紧压茶有利于后期转化(陈化过程)。陈化的原理还不是很清楚。有人认为是后发酵或持续发酵过程,也有人认为是氧化过程。对应的是保存条件是密封保持温度湿度和通风供氧。

普洱茶各项研究中,关于仓储即陈化过程的研究是最薄弱的。因为没有合适的标的物,并且需要很长时间才能得出结果。

“干仓“和”湿仓“是民间说话,没有明确的定义。干仓和湿仓也是个相对概念,没有绝对的干湿之分。

行业内通俗的认为,干仓茶是指在湿度较低的环境存放普洱茶,让其自然缓慢陈化,产生陈香品质,这种茶叶称之为”干仓普洱茶”;湿仓茶是指在湿度较高的环境中存放普洱茶,使其快速转化,有较明显的湿仓味,或通过“做仓”处理,也叫入仓,企图以人工方式改变自然环境,例如增湿、增温、不通风等等,使茶品快速陈化。茶色如老茶般陈旧,但口感、品质、香气却不是老茶样子。

广东仓是不是湿仓茶?应该区别对待。很多专业的广东普洱茶仓储,都会确保避免因湿度长期超过一定条件而发生霉变的事情。对于这类仓储茶,应该称为广东仓,而不是湿仓茶。

湿仓茶或者准确的说做仓茶好不好的问题?因人而异。对于这类争议,国际上也有公论,即消费者的知情权。告诉消费者怎么回事,让消费者自己去判断和选择。可惜,很多这类生意人,隐瞒是为了更高收益。

普洱生茶陈化,到底有哪些好处?

仓储陈化对生茶来说是关键的一环,它已不仅仅是贮藏,而且是向着香、醇、甘、润、滑方向转变的重要步骤。今天就听听国家一级评茶师郭子剑老师对普洱生茶陈化的详解,除了陈化出更高的价格,到底还能陈化出什么呢?

郭子剑是国家一级评茶师、世界茶文化交流协会副会长、普洱教父白水清嫡传弟子。郭老师1998年到云南学茶,师从“普洱教父”白水清学习普洱茶选料、拼配、品鉴、收藏等经验全都分享在“只见普洱”上。

一、感官的变化

生普在贮藏过程中由于水分、温度、阳光等因素,在汤色、滋味、香气等方面发生改变,生普的汤色会由绿黄转变为红黄,香气会由鲜香转变为陈香,日晒气会减少甚至消失。

二、香气的变化

普洱茶以其“越陈越香”的独特品质赢得了茶中“能喝的古董”的美誉,且这也成为普洱茶市场上衡量陈化普洱茶价格的重要因素。合适的储存条件下,普洱茶在陈化过程中确会产生烤香、酚香、陈香和木香等香气。

三、浸出物含量的变化

浸出物包括茶多酚、可溶性糖、氨基酸、咖啡碱以及水溶性果胶等等。水浸出物含量的高低反映了普洱茶中可溶性物质的多少,标志着普洱茶茶汤的厚薄、滋味的浓强程度。但目前对于陈化时间与浸出物的多寡并无确切的说法。

四、汤色的变化

茶中含有大量的多酚类物质,它是多种性化合物的总称,其主体为儿茶素。与茶的汤色、滋味和香气都有密切的关系。儿茶素无色,滋味苦涩且有较强的刺激性,在贮存过程中易发生自动氧化。首先脱氢而成为醌,再进一步聚合而形成褐变物质。这些色素的综合变化,促成汤色逐渐变深。

五、咖啡碱含量的变化

咖啡碱作为茶叶的特征物质之一,是茶叶中含量最多的一种生物碱。目前研究的结果一致表明咖啡碱在茶的贮藏存中是随着时间变长而减少的。

如何品鉴普洱生茶?

上期与茶友们分享了普洱熟茶的品鉴,今天将继续与茶友们分享生茶部分。虽然都是普洱茶,但是生茶和熟茶的特点却大相庭径,所以在品饮上也有很大差异,普洱生茶我们一般品它的香、甜、生津回甘、喉韵、水路、苦涩度。

香气主要是指干茶香、杯底香、茶汤香。干茶香也就是茶饼自然散发出来的香气,拿起整个茶饼轻嗅便可清晰的感受到,存放适当的新茶一般气味清新,带有淡淡的甜香,老茶则散发陈香;如若存放不当,很容易吸入异味,影响普洱茶整体品质,因为茶叶具有极强的吸附性。

杯底香一般在第一泡的时候表现最为明显,洗茶之后,轻轻摇晃公道杯,分三次来辨别:热嗅、温嗅、冷嗅,各闻三次,每次3-5S,时间久了容易嗅觉疲劳,具体方法为:洗茶水倒掉之后闻一次(热嗅),待公道杯稍微冷却闻一次(温嗅),公道杯冷却后闻一次(冷嗅),从而感受香气的变化,温嗅的香气是最能代表一款普洱茶。新茶经常出现馥郁的花果香和花蜜香。

茶汤香则没有干茶香和杯底香那么容易感受到,需要轻啜慢咽,茶汤含于口中时,轻微搅动舌尖,配合微微的呼吸,凝神体会,茶汤香是非常丰富的,而且层次感明显,比如俊仲号紫条茶,随着品饮的泡数逐次增加,它本身带有独特的兰香会和清甜的野花香气相互交迭变化,很大的提高了品茶体验。

茶汤的甜味表现在茶汤入口接触到舌面的那一刻,茶汤流过舌面时,刻意放缓茶汤流淌的速度,集中精力于舌面,仔细感受茶汤的甜。一般而言,大多数普洱生茶入口苦味大过甜味,但部分山头茶甜度还是比较高的,比如俊仲号主打的临沧茶区冰岛和小户赛,茶汤入口便可以清晰的感受到那种清新自然的甜味。

生津和回甘是两种不同的感受,但它们经常相依相存,生津即茶汤咽下后,两颊和舌面不断的冒出细细密密的小水泡,口水变多,还有一种就是常说的舌底鸣泉,茶汤经过口腔接触到舌头底部,舌下会清晰地感受到不断有津液生成,如同泉水涌动的感觉,这就是舌底鸣泉现象。有的茶,生津之后回甘即刻显现,有的则稍微缓慢,是一种茶汤咽下之后才会出现的甜感,更多体现在舌面上,回甘强烈的茶在喉咙部位就非常明显。

喉韵在普洱生茶中也是经常提到的名词,它一般在三、四泡以后比较明显,喉韵的表现也不难感受,或是像吃了薄荷糖一样甜凉的感觉,或是呼吸时喉咙有明显放空的感觉,或是回味时香甜从喉咙蔓延到呼吸整个呼吸。

普洱茶水路或粗狂或细腻,如何感受呢?最简单的方法就是含一大口茶汤在口中,舌尖慢慢搅动,感受茶汤流淌过口腔两侧的触感,水路细腻的茶汤,流经之处会有一种特别柔润的触感,而且咽下后口腔和喉咙一段首先不会产生干燥感,还能保持清爽的感觉。

苦涩,是茶之本性,然而在品饮过程中它能迅速化开,转为甜醇的滋味,有的可能会稍微慢一点,所以当你尝到茶汤的苦就放弃了一款茶,是不明智的,比如说老曼娥,前面苦,后面却是能让人惊喜的甜,在笔者看来,“苦尽甘来”用来形容俊仲号半坡老寨是最贴切的了。而且半坡老寨近年来也是水涨船高,供不应求。

学习普洱茶品鉴是一个漫长的过程,每喝一泡茶都可以看作是一次学习的机会,甚至我们可以把品饮到的滋味、香气、口感、以及自身感受记录下来,不断的记忆和反复回味,你的品鉴能力定会有极大的提升。