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普洱知识篇1,什么是普洱茶

提问者:BELONG提问时间:2020-01-20
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在上败家了那么些年,除了自己做普洱外,基本什么东西都在上买,然后发现很多人对普洱的认知差异很大,却没有看到比较完整的介绍普洱茶的文章,近日懒癌发作的不那么厉害,终于准备写一个关于普洱茶的系列文章,尝试从一个工科男的角度为大家解读一下普洱茶 (尽管不可避免的还是会出现一部分玄学)。

今天这篇文章就是整个系列的第一篇,主要介绍普洱茶的基本概念,大部分内容来源于书本,网络上关于茶叶的知识,其实和医疗信息差不多,真假参半,也不可全信……

一、什么是普洱茶

在《GB/T 22111—2008地理标志产品普洱茶》国家标准中,关于普洱茶的定义如下:

以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料,并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成,具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征,普洱茶分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两种类型。

▲左边熟茶,右图生茶

是不是有点看不懂?看不懂就对了,刚入门的普通消费者,其实只要只要记得其中的一些关键词就行了。

1.地理标志范围

普洱茶的产地是有限制的,在上面提到的国标中,对于这个保护范围做了非常非常详细的规定,共列举了639个乡,镇,街道办事处,忽然发现我在家种一棵茶树,做出来的茶叶也可以叫做普洱茶 只能说标准的制定者,你们辛苦了。。下面是一张我从网上找的图,目前市面上常见的普洱茶,主要都来自于图中标注的几个地区

▲普洱茶主要产区

2.云南大叶种

这个直接看图吧,除了大这个特点,本人也很难理解大叶种,中叶种,小叶种茶有什么区别 这个问题就像为什么小熊猫是小熊猫,而不是小的大熊猫一样令人困惑。。

▲大叶种茶叶,图中手机为5s

3.晒青茶

晒青茶指的是在茶叶的制造过程中,用日晒进行干燥的茶叶,作为对比,大家都知道的西湖龙井,是直接在炒锅里完成杀青和干燥过程的,这类工艺被称为炒青。这里面的工艺区别后面会进行讲解。

4.特定加工工艺

个人理解这一条主要是针对熟茶,熟茶是毛茶经过人工渥堆发酵之后制作出来的,这个就是普洱茶与其他茶叶都不同的后发酵工艺,后面再做进一步介绍。

二、普洱茶是怎么制作的

前面通过一些定义介绍了什么是普洱茶,如何从模糊的概念定义转变为有型的茶叶实物,就要看这最重要的普洱茶的制作工艺了。在我的个人理解之中,任何一个种类的茶叶,最重要的部分就是其制造工艺,而原料、产区之类的外在条件反而不是最重要的。没有合适的技艺,就算把库利南钻石给你,你能把它做到英王的权杖上么所以,个人认为工艺第一,其他的都得往后排,而能综合考虑各方面特点,善用个人技艺,将茶叶滋味发挥到极致的人,才可称为大师,现在那些欺世盗名的狗屁大师,真是无力吐槽

好了,不扯淡了,开始说工艺。在普洱茶从长在树上的树叶变成杯中的茶叶这个过程中,主要有以下几个步骤

1.采摘

普洱茶主要依靠人工采摘,虽然都号称要采一芽二叶,但根据不同的树种,以及不同的制作要求,实际的采摘标准也各有不同。我上山去只采过一次茶,真心是太累了,带上干粮和水翻山越岭的那种,从此再也不去采了

▲这是40-60年的大树茶,茶树的生长速度很慢,估计是普通樟树生长速度的1/10,所以看上去很矮

2.萎凋

鲜叶采摘下来之后,需要脱水到一定程度才能进行后续的加工,萎凋就是这个脱水的过程。一般都在阴凉的地方把鲜叶摊开,自然通风进行萎凋,现在逐渐开始使用萎凋槽,更适合对大批量的鲜叶进行萎凋。

▲鲜叶在萎凋

3.杀青

杀青,在几乎所有的茶叶制作过程中,你都能听到这个词,引用一下百度百科对杀青的定义

*/ 杀青,是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶、部分红茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成。 /*

简单说就是去除茶叶的草青味——割完草坪之后的那个味道,并且渐少水分,使鲜叶中的酶失去活性,减缓甚至阻止茶叶自身的发酵。

普洱茶主要使用人工炒锅杀青,也有有滚筒式杀青机的(和干衣机差不多),杀青的过程由人工控制,包括温度,时间,茶叶的变化等,都是需要经验积累才能完成的工作,哪怕是用机器杀青,也需要人工控制其杀青程度。这也是普洱茶生茶制作过程中最重要的一个步骤,制成的茶叶的好坏与加工者的杀青技术有直接关系。

▲论品质最好是拥有三到五年经验的老师傅小锅柴火杀青

4.揉捻

杀青之后的茶叶,就像你炒菜,炒出来的菜就还是原来那副模样,并没有一定的形状,所以要经过揉捻,才能把茶叶做成条索状。

揉捻的作用也不仅限于让茶叶成型,在揉捻的过程中,植物的细胞壁受损,有利于冲泡时茶叶内质的释放,提高茶汤的口感。

你问怎么揉?手洗衣服的时候怎么揉,揉普洱茶也就差不多一样 也有部分使用机器揉捻的,还是要靠人工判断揉捻的程度。

▲一种搓衣服视感 我试了下感觉要累瘫了

5.解块

无论是手工还是机器的揉捻,茶叶都会结块,就像耳机装在口袋里,总会打结一样 在解块的过程中,可以整理条索的形状,在保证茶叶外形美观的同时,也有助于下一个阶段的干燥过程。

▲把茶叶拆散了摊开

6.干燥

干燥没啥好说的,解块之后的茶叶,平铺在簸箕里,就这样晒,晒足七七49天,不不不不用49天,阳光好的情况下,一两天就够了。

▲良好的晒干环境能对后期冲泡品质起着决定性的因素(不过后面还有究极进化处理:))

前面提到过西湖龙井是炒青,普洱茶是晒青,在国标GB/T30766-2014里,还有烘青和蒸青。但是这样的茶叶分类方式让我有点困惑,炒青,晒青,烘青,说的是干燥工艺,而蒸青却是杀青工艺,不过根据行业传统来分类好像也没什么错

这里只说干燥工艺,从字面上就很好理解了,炒青就是直接在锅里炒制进行干燥;烘青就像你用暖气片烘干衣服一样;晒青就是用太阳晒,比较受限于天气条件。

晒干之后的原料,一般称为毛茶,毛茶已经可以直接销售——就是散茶,经过蒸压之后就可以制成饼,砖或者沱——就是大家常见的普洱茶了。

7.渥堆发酵(仅限熟茶)

渥堆发酵,其实就和做臭豆腐差不多……只是臭豆腐已经诞生几百年了,而熟茶一般认为是上世纪70年代才完全掌握了其制造工艺。说的简陋一点,就是把成百上千斤的毛茶堆在一起,洒上水,控制好温度湿度,一般在4-6周可以完成发酵。

▲正在渥堆发酵的茶叶(我们下期再说熟茶这个细分太详细了)

听起来很简单吧,但实际操作起来,真不是一般人随随便便就能掌握这个技术的……臭豆腐几百年历史了,也不是每家的臭豆腐都能做的好吃,这一次性发酵成百上千斤的茶叶,其中的区别也就非常非常大了,怎么个区别法,下篇文章咱们再说……

8.静电除尘究极净化

茶叶从采摘到压制饼前肯定会受到灰尘等杂质的侵袭,直接影响了后期冲泡品质,那么二次净化很重要了

▲大把毛茶进入静电机

▲灰尘等杂质通过静电

▲最后出来的茶叶就很干净了

记得以前拿出自己好茶来招待客人,我们谈天说地好不快活,几个大男人喝茶,茶碗里冒出一根长头发。着实尴尬了一段时间啊。

9.蒸压成型

蒸压就是将制作好的生茶或者熟茶,经过蒸汽软化之后,用一定的模具压制成型。

▲是不是很好奇茶饼内章是如何压进去的么 没错就是这样

▲压饼力度很讲究通常高端茶都会用石磨压制,因为能更好控制饼内的松紧,方便后期陈化

▲烘房烘干就可以包装了

以上就是普洱茶制作过程中的几个基础工艺,每一款普洱茶都要经历上面这些过程,才能从茶树上的一片树叶变成我们杯中的茶汤,喝茶易,制茶却真心不易,还望大家珍惜手中的那杯茶汤,跨过山河大海,穿过人山人海来到你手中,也是不容易啊

什么是普洱茶,至此应该讲的比较清楚了,希望大家看完之后能对普洱茶有一个基本的认识,在妹子面前侃大山的时候也能说个一二三出来——虽然似乎并没有妹子对这类问题感兴趣

作为一个系列文章,之后还将对普洱茶的选购,冲泡,品鉴做相关讲解,为了保证文章的质量,尽量保证一个月一篇文章的更新速度吧

本文虽已经几位朋友勘误,但也不能保证就完全没有错误的地方,欢迎值友们踊跃探讨,共同进步

接下来对一些普洱茶的常见术语做个简单讲解,这部分内容也希望各位值友多提问,在之后的文章中尽量解答

常见普洱茶相关名词解释

●七子饼

为啥要叫七子饼呢,我个人也没看到什么可靠的来源,反正大家都这么叫,就这样吧

●357g

个人比较认可的来源是中茶公司当年为了方便普洱茶外销而制定的标准,每件茶叶30公斤,有12筒,每筒7饼,折算下来正好357g一饼,至于那些牵扯到茶马古道,清朝文献的来源,都很难拿出令人信服的证据。357g这个东西我不是很纠结,100g,200g,这样重量的茶饼我也完全赞同,茶好喝就行了,这些不重要

老班章,冰岛,易武等

这些就是茶叶产地的地名,山头茶的叫法也由此而来,在此再强调一下,制作工艺比原料重要。。

本文如果不详细之处欢迎多多指教,最后给大家推荐几款性价比高的普洱茶

回答者:爱性回答时间:2020-01-20
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普洱茶的采摘时间是什么时候?

  茶叶采摘季节的不同,它的品质也有高低之分。茶叶专家认为云南的茶在一年当中要以“春尖”及“谷花”两个时期所产的品质最好。春茶清香爽口为上品,夏茶味道浓烈但不带苦味,而秋茶则是香中带苦,苦后回甜,值得细品。春天的茶青水汽强,但耐泡、强韧性好,秋天的茶青香气好,口感绵滑。目前云南真正高级的普洱茶都是以“春尖”为主体制成的。

  每年春天的二月下旬直到十一月止都是普洱茶的采摘时期。

  早上6、7点,对于生活在都市的人来说也许还是躺在床上沉睡在梦乡之中,而对于普洱茶农来说,这是外出采摘普洱茶叶的时间了。普洱茶叶的鲜叶采摘最佳时间在日出后半小时后,这样就可以避免由于鲜叶水分含量过高,不利萎凋与杀青的问题。一般是到早上十至十二点左右的时候完成采摘工作。采茶一般可以在春季、夏季和秋季三个季节进行,也可以有旱季雨季之分,其中旱季春茶在二月底至五月中、秋季茶则在九月底至十一月底之间,五月底至九月底为雨季茶。其中旱季春茶因为还没有收到雨水的影响,茶气比较充足而是制作普洱茶的最佳时机。

  九月间,漫长的雨季进入了尾声,在稻谷扬花的时节,茶树又发出一轮白毫丰厚、肥壮饱满的新芽,也就是我们平时常说的“谷花茶”。这个时候,我们就可以采摘了谷花茶即秋茶了。

  “春尖”可以说是老天最宠爱的茶。经过整整一个冬季的休养,茶树积蓄了丰富的能量,根据海拔和气候的不同,从2月到3月第一批春芽就开始萌发了。从此时开始到谷雨(5月)以前所采的茶叶,都称为春尖。一般情况下,春茶会因生长时段的雨量不同而有差别,生长采摘于早春清明节前雨量较少时的“明前春”,因营养丰富而被奉为上品。清明节以后的春茶,因雨水多,生长速度快,被认为营养和口感不如前者。在一些茶叶专家的眼中,也会将春茶地严格按采于早春、阳春、暮春而分为“春尖”、“春中”、“春尾”。“春尖”外形条索紧嫩,峰苗挺秀,色泽绿润;其内质香气飘香持久,汤肥嫩绿明亮,滋味鲜醇爽口,叶底嫩绿匀齐。云南和全国许多名优绿茶,皆是用明前带芽的春尖烘青制成。而晒青制成的春尖是做普洱茶的上乘原料。

  夏茶:芒种至大暑所采摘的茶俗称“二水”,又分细黑茶,二介茶和粗茶,为压制紧茶的原料。

  秋茶:白露至霜降所采摘的茶叶,称为“谷花”。白毫特多,亦很细嫩,为制饼茶的原料。

普洱茶熟茶和生茶各有什么功效?

普洱茶熟茶的功效:

1、熟普洱茶有红茶素(TR)黄茶素(TF)茶褐素(TB)没食子酸和维生素C等,这些物质对提高人体免疫系统功能发挥重要的作用,所以说普洱茶熟茶对需要提高免疫力的人群有很大的作用。
2、熟普洱茶里含有黄酮苷具有维生素P的作用,是防止人体血管硬化的重要物质,适合中老年人,茶多酚叶绿素维生素C等多种有效成分综合作用形成的(云南茶产区大茶树的茶多酚含量均达到30-34%,儿茶素总量达到18-24%,且其耐泡,茶浸出物达46-50%)
3、含有丰富有益菌群的发酵熟普洱茶,在进入人体后不会对胃产生刺激作为,而且能够在胃的表层形成附着膜,对胃不好的人有保护作用,经常饮用可以起到养胃和护胃的功效。

普洱茶生茶的功效:

1、每餐后一杯普洱茶生茶能够有效的刺激新陈代谢,加速脂肪分解,从而达到减肥的作用。所以普洱茶熟茶对于想要减肥的姑娘也是很好的选择。
2、未转化的生茶和绿茶一样,对胃有一定的刺激作用,有较多的活性成分,能够清理肠道,对于便秘的朋友有好疗效。
3、普洱茶生茶没有经过人工快速发酵处理,保存了较多的晒青毛茶的品质特性:其香气表现为荷香气或清香中透着青草的气味,滋味浓郁、泡后呈金黄色茶汤,对于爱品青茶的朋友是不错的选择。

巴达山普洱茶口感特点

巴达:巴达位于勐海县西部,隶属西定乡,有哈尼、布朗、拉祜等少数民族聚居。著名村寨有章朗、贺松等村,1980年,在贺松村大黑山上就发现一株据称1700年野生型茶树王,植株高32.12米,主干直径近0.9米,但不幸因年岁过高、枯朽过度于2012年仙逝。

品质特点:巴达普洱新茶山属乔木大叶种,条索墨绿油亮,香气好,有梅子香、蜜香等,汤色桔黄晶莹、透亮,章朗、贺松等村茶品水甜,回甘明显、生津比较快,但原西定乡区域相对苦涩味重。