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普洱熟茶陈越香的原因是什么

提问者:浪子不回头提问时间:2020-03-26 09:29:06
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这是一个老话题了,普洱茶是一个耐贮存的茶品,尤其是生普,必须经过若干年的干仓贮存,才能使茶叶中的很多物质进行转化,形成普洱茶故有的红汤和陈香味的品质特征。

普洱茶

诸如刚制好生普中的茶多酚含量是很高的,苦涩味很重。在贮存过程中茶多酚会进行缓慢地氧化、聚合、降解,产生了茶褐素、酚酸等物质,另有一部分儿茶素与某些有机酸结合产生了普洱茶素,从而减少了苦涩味,使滋味变得醇和,汤色逐渐加深,最终形成红浓的汤色;纤维素等多糖物质降解变化,产生了一些低聚糖、水溶多糖及单双糖物质,增加了水浸出物含量,使茶汤滋味变得更加浓醇;另外,产生了一些诸如棕榈酸、戊烯醇、庚二烯醛等具有陈香味的物质。这个变化过程是缓慢进行的,根据贮存温湿度条件的不同,需要若干年的时间。在这个过程中逐渐形成了具有红浓汤色和陈香味的普洱茶品质特征,也可以说普洱茶在这个贮存过程中是“越陈越香”。

当贮存到普洱茶品质达到高峰以后,再继续贮存的话,品质将开始走下坡路。我曾经喝到过据称有近百年的“陈普”,感觉只有药味,基本没有茶味。因此所谓“越陈越香”也不是无止境的。

至于熟普,它是经过人工渥堆而快速完成上述的一些成分转化和形成普洱茶具有红汤与陈香味的品质特征的产品。制成的熟普基本上就可以喝了,如有条件,存放一、二年后,香味会变得更加醇厚。但有一点需要注意,贮存环境条件要十分注意,切忌发霉、腐化,不能把陈霉味当成陈香味。

回答者:性爱人生回答时间:2020-03-26 11:37:04
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冬季喝普洱熟茶有哪些好处?哪些人群更适合喝熟普?

图为:南茗佳人普洱茶熟茶“踏雪”

春生,夏长,秋实,冬藏。转眼气温骤降,养生的冬季,你的茶杯是否已续茶?《本草纲目拾遗》记载:“普洱茶味苦性刻,解油腻牛羊毒……苦涩,逐痰下气,刮肠通泄。”清朝满族祖先是中国东北地区的游牧民族,以肉食为主,入关称帝后养尊处优,饮食珍馐,长期如此,影响身体健康,故普洱深受皇亲国戚青睐。

一、冬季喝普洱熟茶有哪些好处

冬季顺应时节养生进补,人们运动量减少,饮食增进。在中医看来,养生是平衡,冬季由动为静,不能只进不出,冬季可多饮熟茶,来保证我们身体的平衡,那么熟茶究竟有哪些功效呢?

1、消食、解腻

发酵过程形成多种有益菌群,菌群作用可以减少小肠对甘油三脂和糖的吸收、提高酵素分解腰腹部脂肪,同时还能改善肠道微生物环境,具有顺肠胃的功能,对于容易积食的冬季肠胃来说,具有很好的缓解功效。

图为:南茗佳人普洱茶熟茶“踏雪”

2、暖胃、养气

含有丰富有益菌群的发酵熟普洱茶,在进入人体后不会对胃产生刺激作为,而且能够在胃的表层形成附着膜,对胃不好的人有保护作用。熟茶性温味甘,能够聚集体内阳气,使身体发热起到暖胃作用,还能让人体增强对寒冷气候适应能力。

3、提高免疫力

熟普洱茶有茶红素、茶黄素、茶褐素(TB)、没食子酸和维生素C等,这些物质对提高人体免疫系统功能发挥重要的作用,更可以预防寒冷季节感冒。

4、补充微量元素

根据云南省权威机构发布的报告显示,每500毫升普洱茶中,所含人体所需的矿物、微量元素达三十种之多。主要有多酚类物质、咖啡碱、游离氨基酸、蛋白质、酶、芳香物质、碳水化合物、维生素、类脂、有机酸和微量元素铁、钾、磷、钙、镁、锰、铝、铜、锌、钠、镍、铍、硼、硫、氟等。这些元素对人体作用极其大,所以在冬季饮用普洱茶可以补充人体元素从而达到养生保健功效。

图为:南茗佳人普洱茶熟茶“踏雪”

二、哪些人更适合熟茶

1、体寒之人

平时怕冷,四肢不温,喜热饮,体温常偏低,冬日里更觉寒凉,最宜温热性茶品。

2、肠胃问题之人

现代都市人,由于烟酒、熬夜、进食不规律、油腻等多种原因,很多肠胃不好。饮用温顺平和的熟普,能起到护胃、养胃的作用。

图为:南茗佳人普洱茶熟茶“踏雪”

3、老年体弱之人

现代普洱茶现代工艺研究,证实熟茶有血管舒张、血压暂时下降和脑部血流量减少等功效,发酵加工过程中微生物作用产生多种物质,对提高人体免疫系统发挥了重要作,故老年人体弱者很适宜饮熟茶。

4、减肥爱美之人

法国巴黎安东尼医学系临床教学主任艾米尔·卡罗比医生,用普洱茶临床试验证明:“对减少类脂化合物,胆固醇含量有良好效果。”昆明医学院也对普洱茶治疗高脂血病的疗效作了55例临床试验,并与降脂较好的药物安妥明治疗的31例作对比,普洱茶的疗效高于安妥明。茶叶中含有儿茶素类化合物,其中EGCG和EGC是抗氧化的主要成分。长期饮用熟茶有治疗肥胖症及美容的功用。

图为:南茗佳人普洱茶熟茶“踏雪”

5、办公室之人

办公室的白领用脑用眼较多,泡茶讲究便利性。熟茶,甜滑苦涩味低,取适量,无论是玻璃杯,飘逸杯,甚至是保温杯(要去盖,少闷),都可轻松搞定一杯舒心好茶。

6、喜爱花式调饮之人

熟茶,经过渥堆发酵,茶性变得温和、包容,加入菊花,清肝明目;加入陈皮,疏肝润肺;加入牛奶,营养丰富,更加顺滑;加入蜂蜜,清肠排毒,预防感冒;加入玫瑰,养颜美容。

普洱熟茶和铁观音是绿茶吗

普洱熟茶和铁观音是绿茶吗?不是,都不是。铁观音是乌龙茶,这一点是公认的。普洱茶也不是绿茶,至于是什么茶,众说纷纭,到目前为止也没有确认的答案。最准确的确认方式就是看制作工艺。

普洱熟茶的制作工艺

生茶毛茶—湿水—反复翻堆—出堆—解块—干燥—分级—蒸压(类似生茶蒸制过程)——干燥摊凉。

采摘:手工采摘一芽两叶为上。

萎凋:摊凉于无直射阳光通风干燥处散失水分,置于竹编竹篾上方。时间视鲜叶含水量及当时气温湿度。

杀青:去除青草味,蒸发一部分水分,炒制后利于揉捻成形。

揉捻:有机器揉捻及手工揉捻。让茶叶细胞壁破碎,使茶汁在冲泡时易溶于茶汤,提高浸出率。使茶叶成条。

晒干:把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干,最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。晒青易于保留茶叶的本质原味。

蒸压:把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿,放在不同模具里压成形。提取香味及使茶叶中果胶溢出表皮,利于压制成型和有别于散茶的独特香味。

干燥:把含水量控制到能安全储藏的含水量以下,一般普洱茶要求在含水量在10%以下。

渥堆发酵:将湿水后的茶叶按一定厚度堆积在一起,在微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下,形成普洱茶特有的风味、品质。

铁观音的制作工艺

1、采青:安溪铁观音的制作综合了红茶发酵和绿茶不发酵的特点,属于半发酵的品种,采回的鲜叶力求完整。茶青的采集以茶芽〔心〕伸长叶面开面后,采取它的一心二叶,俗称“开面采”。茶青的采集在整个制茶过程当中占了非常重要的先决条件,采集茶青时是不能在下雨天及阴天中采,否则将很难行成甘醇的之味及香气,正铁观音茶只能早上九点采集到下午四点。

2、凉青、晒育和谅青:鲜叶按标准来收进厂经过凉育后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜,叶子直薄摊,以失去原有光泽,叶色转暗,手摸叶子柔软,顶叶下垂,失重6~9%左右为适度。然后移入室内凉育后进行做青。

3、摇青与摊置相间进行,合称做青。做青技术性高,灵活性强,是决定毛菜品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦,叶缘细胞受损,再经过排置,在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失,叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化,从而形成乌龙茶的特有品质。

铁观音鲜叶肥厚,要重摇并延长做青时间,摇青共5~6次,每次摇青的转数由少到多。摇育后摊置历时由短到长,摊叶厚度由薄到厚。第三、四次摇青必须摇到青味浓强,鲜叶硬挺,俗称“还田”,梗叶水分重新分布平衡。摇青是制作铁观音的重要工序,通过摇笼旋转,叶片之间产生碰撞,叶片边缘形成擦伤,从而却激活了芽叶内部酶的分解,产生一种独特的香气。就这样转转停停、停停转转,直到茶香自然释放,香气浓郁时进行刹青、揉捻和包揉,茶叶卷缩成颗粒后再进行文火焙干,最后还要经过筛分、拣剔,制成成茶。

4、炒青要及时,当做青叶青味消失,香气初露即应抓紧进行。

5、揉捻、烘焙:铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3~4分钟,解块后即行初焙。焙至五、六成干,不粘手时下焙,趁热包揉,运用揉、压、搓、抓、缩等手法,经三揉三焙后,再用50~60℃的文火慢烤,使成品香气敛藏,滋味醇厚,外表色泽油亮。

一般来说乌龙茶的制作工艺是采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序;绿茶的制作工艺是未经发酵,经杀青、整形、烘干等工艺制作而成的。所以,普洱熟茶不是绿茶,铁观音也不是绿茶。

选购普洱熟茶时有哪几个要素?

第一、茶品没有异叶杂味,将茶品拿至鼻边轻轻嗅闻,能飘荡出一股熟香的茶品为佳。茶容易吸附其它异味,有些仓储条件不好的茶品,更可能长年累月浸泡在这种异味中,早些年普洱茶给人霉味,臭铺等印象,大约都与仓储不当有关。

第二、茶汤杯底沉淀的杂质量要少,茶汤呈现清澈酒红透亮者为佳。一般茶品冲泡时杯底也会有些沉淀,例如碎叶,叶背绒毛等等,这是正常现象,但是如果静置一段时间后,深沉出过量的杂质,那就要特别注意了。

第三、叶底避免出现碳化屑未,也应避免叶缘大量焦黑,这可能是渥堆过程中温控不当,或是渥堆过关的现象,是制茶工序上有失误的结果。

第四、虽然口感随个人喜好而有不同,但是如果茶汤入口后,觉得水性生硬,或淡而无味,或干燥锁喉等现象,那么无论如何不能算是好茶品了。

第五、由于渥堆的过程中,茶叶是处在温湿的环境中,这样的环境比较容易滋事生细菌,因此茶厂渥堆车间的卫生条件相对就相当重要。由于渥堆缺乏一套科学客观的标准工序,而刚开始开放私人茶厂制茶的几年,云南当地部分私人茶厂的卫生条件也不尽理想,所以要特别注意所购买茶品的卫生问题。