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普洱熟茶是怎样做的?

提问者:笑取琴书提问时间:2020-03-26 09:29:07
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普洱茶

“熟茶是通过“渥堆”的工艺:即是将晒青茶叶堆放在仓库中淋上一定量的水产生热量加速陈化转变过程,使茶叶的烈性得到快速转变,软化口感,能马上进行饮用的工艺。

回答者:爱性回答时间:2020-03-26 11:37:05
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如何把熟茶泡得更好喝?普洱熟茶冲泡方法和技巧

图为:称茶(以南茗佳人熟茶冲泡为例)

熟茶是一种相对难于冲泡的茶。一不留神就会滋味弱,汤感薄,还可能有不悦的气味。更有甚者,明明仓储良好的茶,泡出了让人咽喉干、燥、紧的茶汤。实在令人困惑。

一、分析茶性

气味方面。新熟茶有渥堆味,但好茶泡到中后期会出现花蜜香甚至陈香。老熟茶有仓储味、枯叶味、但好的老茶泡到中后期会出现很好的陈香甚至药香。

图为:温杯(以南茗佳人熟茶冲泡为例)

滋味方面。新熟茶滋味已经不太有刺激性、收敛性。但其汤感较佳。冲泡得当,会呈现小豆汤一样粘而沙的口感。老熟茶汤转清,滋味更淡,但能有很高的滑口、油润感。冲泡得当甚至能臻“化”境。总体而言,熟茶内容不够丰富,一般都不太耐泡。

二、根据茶性确立目标

前几泡:抑制气味(堆、仓之粗杂),提升黏,稠、油的汤感,使香-水的平衡向后者倾斜。争取泡一杯气味不浓,但柔软粘滑的好汤。同时,尽量控制最初几泡的浓度,以求保护最后几泡的表现,提升整体耐泡程度。

图为:投茶(以南茗佳人熟茶冲泡为例)

中间几泡:当发现气味已经开始转“醇”,就适当激发香气。追求香-汤的均衡协调。泡一杯有香有水,香水融合的好茶。

最后几泡:滋味、汤感物质均已浸泡殆尽。在无法保证汤感之时,全力激发香气,泡一杯香高滑口的甜水。

三、向着目标选择手段

1、选用胎土厚、烧结度低的紫陶壶。充分利用紫陶壶物理结构的各种特征,既利杂味吸附抑制,又利叶底透气保温。同时,宽口大腹矮身桶的壶型,如仿古、石瓢等,更利于对注水、水温的控制和杂味的逸散。最后,茶壶一定要出水快速通畅。熟茶的浓度在浸泡中随时间变化很快,且叶底又容易堵塞出水孔道,出水慢的茶壶难于控制茶汤浓淡。

图为:洗茶(以南茗佳人熟茶冲泡为例)

2、用PH较高(7-8)的矿泉水冲泡。

3、适当的醒茶。所谓醒茶,是指冲泡茶叶前改变茶叶的存放环境。比如从茶饼上撬下,置于陶罐中一段时间。另茶叶适当接触空气,调整其内部含水量。

4、冲泡前水烘。水烘的常见方法有三种,列举如下:

第一种:敞开壶盖,用热水淋壶身(需选择合适的壶型)。

第二种:敞开壶盖,将壶置于一个煮水容器内的一个架子上,像蒸馒头一样蒸。

第三种:敞开壶盖,将壶置于一个煮水容器的盖口上,蒸。

图为:冲泡,高扬定点注水(以南茗佳人熟茶冲泡为例)

5、控制泡茶水温。总的来说,水温降低,各种气味都会变淡;提高水温,各种气味加强。尤其,连续高温的浸泡为激发老茶陈香的不二法门。

紫陶壶本身保温性能强,还可以盖住壶盖用开水不断淋壶以提升浸泡温度。而盖碗保温性能较差,其中叶底在无水浸泡的情况下降温极快。这样,为了保持叶底温度,有个重要的技巧:出汤后先给盖碗注水,而后再用公道杯给品茗客斟茶。

6、控制注水水流的稳定性。手法的问题是一个要点,这里说一下。一般来说:香靠冲,汤靠吊。也就是说,如果希望让茶汤高香,我们就快水猛冲,让茶叶在容器中翻腾激荡,充分和水摩擦--但此时会牺牲汤感;如果希望让茶汤绵密柔软,我们让水流在一个点上稳定而缓慢地注入泡茶器皿,但这样又会牺牲香气。

图为:冲泡,高扬旋转注水(以南茗佳人熟茶冲泡为例)

这个口诀过于大略。冲泡之道乃平衡之道,实际应用中要根据不同的茶性,不同的制茶工艺作很多调整。但总的来说,在熟茶的冲泡中它还是相当实用的。如下,我们具体分析五种基本的注水手法对冲泡的主要影响。

高冲:水线长,粗。水流在空气中降温较少,注满盖碗所需时间短,水与叶底的激荡最强。

高吊:水线长,细。水在空气中降温最多,注满盖碗需时长,水与叶底激荡较少。

低吊:水线短,细。水流在空气中降温较少,注满盖碗需时长,水与叶底的激荡最小。旋水:即注水时移动烧水器皿的壶口。其主要作用时增加水与叶低的激荡,同时提高各部位茶叶接触水的均匀性。不旋,壶口一直固定在一个点上注水,称为定点吊水。

图为:冲泡,低冲定点注水(以南茗佳人熟茶冲泡为例)

为保证口感的协调、融合性、避免汤水散乱,旋水时有两点小技巧。

首先,旋满一周,收水时正好回归出水点。这样就需要根据注水速度调整旋转的速度。水柱需细就慢旋,水柱粗就快旋。

其次,旋转过程中保持注水水柱的稳定,粗高,高矮都不变,且水柱一直光润平匀最佳。

7、烧水器皿的选择。为了控制注水水流,一把壶嘴设计合理的煮水器具是不能少的。价格材料等暂不论,能把水线修成圆润平稳,且能随心所欲控制水线之粗、细、缓、急者优先。

图为:分茶(以南茗佳人熟茶冲泡为例)

四、余话

制茶者讲究看青做青,品饮者一样讲究看茶泡茶。以同一招势从白茶泡到黑茶,从开始泡到最后,是不可能得到精美协调的茶汤的,也颇有“耽误了好茶”之虞。顺势而动,以和为贵。抓大放小,有的放矢。根据实际情况不断体察和调整,方是茶人本色。

平静的形态带来平和的动作,平和动作带来协调的滋味。对泡茶动作的揣摩和练习像一种修行,会帮助泡茶者达至好的心境,进而也带来好的茶汤。茶道茶道,以茶入道。

普洱熟茶陈越香的原因是什么

这是一个老话题了,普洱茶是一个耐贮存的茶品,尤其是生普,必须经过若干年的干仓贮存,才能使茶叶中的很多物质进行转化,形成普洱茶故有的红汤和陈香味的品质特征。

普洱茶

诸如刚制好生普中的茶多酚含量是很高的,苦涩味很重。在贮存过程中茶多酚会进行缓慢地氧化、聚合、降解,产生了茶褐素、酚酸等物质,另有一部分儿茶素与某些有机酸结合产生了普洱茶素,从而减少了苦涩味,使滋味变得醇和,汤色逐渐加深,最终形成红浓的汤色;纤维素等多糖物质降解变化,产生了一些低聚糖、水溶多糖及单双糖物质,增加了水浸出物含量,使茶汤滋味变得更加浓醇;另外,产生了一些诸如棕榈酸、戊烯醇、庚二烯醛等具有陈香味的物质。这个变化过程是缓慢进行的,根据贮存温湿度条件的不同,需要若干年的时间。在这个过程中逐渐形成了具有红浓汤色和陈香味的普洱茶品质特征,也可以说普洱茶在这个贮存过程中是“越陈越香”。

当贮存到普洱茶品质达到高峰以后,再继续贮存的话,品质将开始走下坡路。我曾经喝到过据称有近百年的“陈普”,感觉只有药味,基本没有茶味。因此所谓“越陈越香”也不是无止境的。

至于熟普,它是经过人工渥堆而快速完成上述的一些成分转化和形成普洱茶具有红汤与陈香味的品质特征的产品。制成的熟普基本上就可以喝了,如有条件,存放一、二年后,香味会变得更加醇厚。但有一点需要注意,贮存环境条件要十分注意,切忌发霉、腐化,不能把陈霉味当成陈香味。

同样是发酵茶,普洱熟茶和红茶有何区别?

黑茶和红茶都是中国六大茶类中的一种,黑茶属后发酵茶;红茶属全发酵茶。

下面就由小编逐一来介绍,红茶与黑茶的区别有哪些?

一、发酵程度不同

红茶属于全发酵型茶,红茶的发酵方式,以多酚氧化酶为主体的催发作用下,主要是通过自身茶叶细胞中的多酚氧化酶,经过一系列的化学作用,最终形成了高聚茶多酚。

在发酵过程中茶红素增加,香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红汤、红叶和香甜味醇的特征。

黑茶属于后发酵茶,采用的是外来微生物发酵的方式,经过杀青、揉捻、渥堆、干燥一系列的流程来制造而成,发酵时间需要很长,从而其叶片的颜色变成黑褐色,这也是黑茶得名的由来。

二、制作原料不同

从茶叶鲜叶原料角度来说,红茶是选摘茶树的鲜嫩芽叶部分,经萎凋、揉捻、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。

萎凋是红茶初制的重要工艺,红茶在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。

而黑茶一般选择用较为粗老的黑毛茶进行制作而成的,然后同样经过复杂的发酵过程才得以制成。

三、产地不同

普洱茶的原料是云南大叶种的茶,红茶好像没这种要求,至少不会是也指定云南大叶种茶。

四、品质特征不同

普洱熟茶滋味醇厚,独具陈香;

红茶滋味甘醇、鲜爽,甜香馥郁。一个是陈香,一个是甜香,二者比较容易区分。

五、种类不同

普洱熟茶属于再加工茶类,而红茶属于基本茶类。基本茶类包括绿茶类、红茶类、青茶类、黄茶类、白茶类和黑茶类六大茶类,红茶就是其中之一。而普洱熟茶是由晒青毛茶(绿茶类)再经特殊工艺加工而成。

皇庭金砖.熟茶

一泡而红.红茶

红茶和黑茶的区别,是发酵方式的不同,红茶是先发酵茶,生产结束发酵也停止了。

而普洱茶是后发酵茶,在储藏的过程中将一直进行自然发酵,即使是人工发酵的熟茶也还会继续发酵。所以普洱茶还有生茶熟茶之分,而红茶则没有。