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台湾名茶“冻顶乌龙”

2021-03-13 访问量: 21 茶礼仪网

冻顶乌龙茶俗称冻顶茶,是台湾知名度极高的茶,冻顶乌龙茶是台湾包种茶的一种,所谓“包种茶”,其名源于福建安溪,当地茶店售茶均用两张方形毛边纸盛放,内外相衬,放入茶叶4两,包成长方形四方包,包外盖有茶行的唛头,然后按包出售,称之为“包种”。

冻顶,就是冻顶山,在台湾鹿谷附近,因为早期常起雾,没有产业道路,自然变成泥泞路,坡度陡,上山都要将脚尖“冻”起来,避免滑下去,民国75年(西元1986年)之前的茶农可是真苦,没钱穿鞋,连草鞋都舍不得穿!山顶叫冻顶、山脚叫冻脚。所以冻顶的茶原本就不多。名称介绍到此,大概就不会看到包装上有冻顶二字就信以为真。

台湾生产的乌龙茶依据发酵程度(做青程度)的不同有轻度发酵茶(约20%)、中度发酵茶(约40%)和重度发酵茶(约70%)之分。轻度发酵茶似绿茶,具有清香;重度发酵茶似红茶,具有甜香;中度发酵茶清香较浓烈。冻顶乌龙茶属轻度或中度发酵茶,冻顶乌龙茶产於南投鹿谷乡,最早的来源有两种说法:一种说法是早年林凤池先生自福建带回青心乌龙种栽种於冻顶山。另有一说是最早为鹿谷苏姓家族在冻顶山上开垦种植。不管到底是那一种由来,冻顶山所产的茶特别好喝已是有口皆碑,因此从原本的冻顶山逐渐开垦繁种扩展至彰雅村、凤凰村、永隆村一带,之後扩及鹿谷全乡。冻顶乌龙茶与包种茶并称为台湾南北两大名茶,可说是台湾最具代表性的茶品。

传统冻顶乌龙茶生长在海拔约700~1200的山坡地,主要以青心乌龙品种制成,采一心二叶或一心三叶,为半发酵茶,传统发酵程度约30%。冻顶乌龙茶制茶特殊处在于茶菁于乾燥后,要再以布包成球状揉捻茶叶,压迫使茶成半球状,称为「布揉制茶」。冻顶乌龙茶水色呈橙黄、耐泡、味醇是其特色,并带明显焙火韵味,跟包种茶一样是相当注重香味的茶叶。

冻顶乌龙茶产于台湾省南投县凤凰山支脉冻顶山一带。冻顶山上栽种了青心乌龙茶等茶树良种,山高林密土质好,茶树生长茂盛。主要种植区鹿谷乡,年均气温22℃,年降水量2200毫米,空气湿度较大,终年云雾笼罩。茶园为棕色高粘性土壤,杂有风化细软石,排、储水条件良好。每年采摘于4~5月和11~12月间,标准为一芽二叶,色泽苍绿,汤色呈金黄带绿,具有花香甘甜滋味。

关于冻顶茶的来源,有段颇富人情味的小故事,话说在一百四十多年前,即满清咸丰五年,鹿谷一举人林凤池,欲往福建参加科举考试,无奈缺乏盘缠不能成行,他的宗族林三显见他有志难展,于是伸出援手,助他旅行的盘缠,林凤池果然不负重望,一举成功,为了报答林三显的恩德,特到武夷山带回三十六株乌龙茶苗,其中二十四株分送小半天及大坪顶种植,均告失败。另十二株赠给冻顶山的林三显,因其地土质排水量好,气候适宜,茶树生长旺盛,渐渐繁殖成大规模的茶园。

冻顶乌龙茶的采制工艺十分讲究,采摘青心乌龙等良种芽叶,经晒青、凉青、浪青、炒青、揉捻、初烘、多次反复的团揉(包揉)、复烘、再焙火而制成。冻顶茶一年四季均可采摘,春茶采期从3月下旬至5月下旬;夏茶5月下旬至8月下旬;秋茶8月下旬至9月下旬;冬茶则在10月中旬至11月下旬。采摘未开展的一芽二、三叶嫩梢。采摘时间每天上午10时至下午2时最佳,采后立即送工厂加工。其制作过程分初制与精制两大工序。初制中以做青为主要程序。做青经轻度发酵,将采下的茶菁在阳光下暴晒20~30分钟,使茶菁软化,水分适度蒸发,以利于揉捻时保护茶芽完整。萎凋时应经常翻动,使茶菁充分吸氧产生发酵作用,待发酵到产生清香味时,即进行高温杀青。随即进行整形,使条状定型为半球状,再经过风选机将粗、细、片完全分开,分别送入烘焙机高温烘焙,以减少茶叶中的咖啡因含量。

冻顶乌龙茶成品外形呈半球型弯曲状,色泽墨绿,有天然的清香气。冲泡时茶叶自然冲顶壶盖,汤色呈柳橙黄,味醇厚甘润,发散桂花清香,后韵回甘味强,饮后杯底不留残渣。其茶品质,以春茶最好,香高味浓,色艳;秋茶次之;夏茶品质较差。其上品外观紧结弯曲,呈条索状,色泽墨绿鲜艳,并带有青蛙皮般的灰白点,干茶具有强烈的芳香;冲泡后,汤色略呈橙黄色,有明显清香,近似桂花香,茶汤入口生津富活性,落喉甘润,韵味强。叶底边缘有红边,叶中部呈淡绿色。有人形容说,喝冻顶茶的感觉很妙,愈品愈有味。

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