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茶叶审评操作-紫砂泥料

2024-06-17 访问量: 42 茶礼仪网

对疑有烟味的茶汤,应把茶汤送人口后嘴巴闭合,用鼻孔吸气,把口腔鼓大,使空气与茶汤充分接触后再由鼻孔把气放出。这样来回2~3次,对烟味茶的评定效果较好。

绿茶审评项目包括外形、汤色、香气、滋味和叶底。在现行的审评方法行业标准中(NY/T 787和SB/T 10157),基本的规定均为内质审评开汤按3克茶、150毫升沸水冲泡5分钟的方式进行操作,毛茶开汤有时也以4克茶、200毫升沸水冲泡5分钟的方式操作。总之需保持茶与水的比例为1:50。蒸青绿茶在开汤审评时有时会使用白瓷碗,每只茶样称取2份分别放人2只碗,加沸水冲泡后,一只碗在2~3分钟后用于嗅香气;另一只碗中茶叶捞出后,供看茶汤、尝滋味,并评叶底。

(四)滋味审评

茶叶外形中,有上述内容任一项不足的,即可视为存在“缺陷”。但茶叶种类不同,要求也就存在不同。例如,茸毫多对毫形绿茶如碧螺春、大毫茶而言是一大优点,但对扁形绿茶龙井来说却是明显的缺点。

叶底是指茶叶经冲泡唇留下的茶渣。叶底审评包括茶叶嫩度、色泽、整碎、大小、净度等内容。

绿茶审评的操作流程如下。

(二)汤色审评

在相同的温度和时间内,变色幅度大叶种大于小叶种,嫩茶大于老茶,新茶大于陈茶。冬天冲泡后的水温下降幅度比其他季节大,汤色变深的程度也比其他季节更深。因此,一般在10分钟内观察汤色,能较好地评判茶叶的原有汤色;如时间拖长,则很容易出现误判,把较浅的茶汤误评为明亮,或把较亮的汤色误评为欠亮,导致结论不准确。

滋味是指人的味觉能感受辨别的茶汤味道,包括汤质的纯异、浓淡、醇涩、鲜陈、爽滞等内容。舌的不同部位对滋味的感觉并不相同。舌尖对滋味的甜度最敏感,舌中对滋味的鲜爽度判断最敏感,舌根则对苦味最敏感。

闻香时的每个嗅香程最好是2~3秒,不宜超过5秒或小于1秒。审评时宜将整个鼻部探入杯内,这样使鼻子接近叶底,既可扩大接触香气面积,又能增强嗅觉对气味的捕捉能力。呼吸换气不能把肺内气体冲入杯内,以防异气冲淡杯内茶香的浓度而影响审评效果。

审评茶叶外形的方法是先把茶样倒人一只样盘,再将茶样徐徐倒入另一只空样盘内,这样来回倾倒2~3次,使其充分拌和,即可观察茶叶外形,做出判断。对已进行拼配的茶叶,有时还需要通过“把盘”,检视其拼配比例是否恰当。

对滋味很浓的茶尝味2~3次后,需用温开水漱漱口,把舌上高浓度的滞留物洗去后再复评。否则会麻痹味觉,影响后面的审评效果。

评茶人员对茶叶香气的感觉,是由鼻腔上部的嗅觉感受器接受茶香的刺激而发生的。人们的嗅觉虽很灵敏,但嗅觉也很易适应刺激,即嗅觉的敏感时间也是有限的。

如因评茶人员感冒等造成鼻子堵塞,可在茶杯中倒入沸水,鼻子对准茶杯吸杯内蒸发出来的热水气,减缓鼻塞程度。吸热水气的时间可长可短,感到鼻路畅通即可。

审评香气是指嗅闻冲泡后茶叶散发的香味状况,包括纯异、香型、浓淡、鲜陈、持久性等。最适合于人闻茶香的叶底温度是45℃~55℃;超过60℃就感到烫鼻;但低于30℃时就觉得低沉,甚至对有烟气等异气味难以鉴别。

审评茶叶香气,在冬天要快,在夏天过3~5分钟即应开始嗅香。

审评汤色的内容包括茶汤的色度、亮度和清澈度。审评汤色时,不同的季节、气温、光线以及汤温等,都会影响到茶叶汤色表现的结果。

决定茶汤色泽的主体物质是茶多酚。鲜叶中的茶多酚是无色或近于无色的,在制茶与存放过程中,茶多酚因氧化导致颜色由浅变深,最后可变得黄暗,这是茶多酚极度氧化的结果。

评滋味时,茶汤温度、数量、分辨时间、吸茶汤的速度、用力大小以及舌的姿态等,都会影响审评滋味的结果。

茶叶外形审评的内容很多,包括形态、色泽、整碎、肥瘦、大小、净度、粗细、长短、嫩度(级别)以及茶叶的产区、品种、茶别(生产日期)等。对包装茶和某些再加工茶而言,还包括用材、文字、色彩、代码、重量等。

(一)外形审评

从汤匙里吸茶汤要自然,速度不能快。把茶汤吸人嘴内后,舌尖顶住上层门齿,嘴唇微微张开,舌稍向上抬,使汤摊在舌的中部,再用口慢慢吸入空气,茶汤在舌上微微滚动,吐出茶汤。若初感有苦味的茶汤,应把茶汤压入舌的基部,进一步评定苦的程度。

取样→评外形→称样→冲泡→沥荼汤→评汤色→闻香气→尝滋味→看叶底

在评定叶底嫩度时,常会产生2种错觉:一是易把芽叶肥壮、节间长的某些品种误评为茶叶粗老;二是陈茶色泽暗,叶底不开展,与同等嫩度的新茶比时,也常把陈茶评为茶老。

最适合评茶要求的茶汤温度是45℃~55℃。如高于70℃就感到烫嘴;低于40℃的就显得迟钝,感到涩味加重、浓度提高。

(五)叶底审评

茶汤送入口内,在舌的中部回旋2次即可,较合适的时间是3~4秒。一般需尝味2~3次。

(三)香气审评

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