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“贡茶”与“斗茶”

2022-11-16 访问量: 1 茶礼仪网

“贡茶”起源于商末周初,成贡制于唐代。贡茶制度是历代王朝强加给茶农百姓的一副沉重的枷锁。但从另一方面看,由于历代王朝对贡茶品质的苛求和求新的欲望,迫使各地追求栽培环境要好、茶树品种要优、制茶技术要精,客观上促进了茶叶生产技术的提升。贡茶的兴起,使相互评比茶叶品质的“斗茶”应运而生,又促进了制茶技术的改进和提高,推动了名茶的发展。 
    唐代以前为制茶技术的起源时期。唐代贡茶分为民贡和官焙两种。民贡是由产茶的地方贡献,凡是当时有名的茶叶产区,几乎无例外都要以茶进贡。官焙由朝廷设立贡茶院,官营督造,专业制作贡茶。大历五年(公元770年),一所著名的贡茶院在湖州的顾渚山建立。唐代贡茶以蒸青团饼茶为主,团饼贡茶制造分蒸茶、榨茶、研茶、造茶、烘干等程序。
    贡茶要求每年清明前送到京师,由皇帝先荐祖宗,后赐近臣。唐代吴兴太守张文规《湖州焙贡茶》诗云:“凤辇寻春半醉归,仙娥进水御帘开。牡丹花笑金钿动,传奏吴兴紫笋来”,说的是皇帝乘车去寻春,喝得半醉才回到宫中,宫女手捧香茗,启奏皇帝吴兴今年的紫笋贡茶来到了。由于茶叶是进贡给皇帝的,朝廷和地方官员,趋之若鹜,演绎了无数“献茶得官”、“献茶得宠”的故事。贡茶为御用,采制精益求精,从而促进和提高了茶叶的制造技术。据陆羽《茶经》等历史资料记载,唐代名茶有50余多种,大部分是蒸青团茶,少量是散茶。 
    宋代是我国茶业发展史上一个有较大改革和建设的时代,除保留唐代遗留下来的顾渚山贡茶院外,在建州又建立北苑贡茶院,规模超过了唐代。北苑贡茶的大小龙团饼,由丁渭创制,后由蔡襄正式督造入贡,技术上日趋精湛,把中国古代团饼茶的生产推向了一个新的高峰。苏轼诗云:“武夷溪边粟粒芽,前丁后蔡笼相加,争新买宠各出意,今年斗品充官茶”,说的是每年新茶上市之前先要进行斗茶,“斗”出来的上品便是“官茶”。宋代范仲淹《和章岷从事斗茶歌》:“北苑将期献天子,林下雄豪先斗美。”揭示了斗茶与贡茶的因果关系。宋代唐庚 《斗茶记》《斗茶图》,记述和展现了斗茶的风采。
    在制茶方面,通过蒸青团茶的实践,认识到茶的苦味未能完全去掉,茶香不正。再实践再改革,蒸后不揉不压直接烘干,蒸青团茶改为蒸青散茶,保持茶叶原有的香味。经过反复实践,用干热来发挥茶叶的优良香味,改掉蒸青香气不高,滋味不浓的缺点。宋代“斗茶”盛行,推动了茶叶采制技术的提高,据《宋史·食货志》《大观茶论》《宣和北苑贡茶录》《北苑别录》记载,宋代名茶有90余种,以各种名目翻新的龙团茶为主体。
    元代沿袭宋制,是中国茶叶经过唐、宋的发展高峰到明、清继续发展之间一个承上启下的时期。但贡茶制有所削弱,朝廷用茶继续保留宋代遗留下来的一些御茶园和官办茶场。 
    明代到清代,是制茶技术发展的重要时期。明代洪武24年(公元1391),朱元璋皇帝下诏废团茶、兴叶茶,破除了团茶饼茶的传统束缚,对促进散茶的生产起到积极的推动作用。贡茶由团茶改制“先春”、“探春”、“次春”、“旗枪”、“石乳”和“灵芽”等散茶,产制、品饮又有一次大的变革,把唐代炙烤煮饮团饼茶,改革为直接冲泡散条茶“一瀹而啜”法。据顾元庆《茶谱》《茶说 》《茶疏》等记载,明代名茶有50余种,西双版纳生产的“普洱茶”已列入明代名茶。
    明清两代以烘青、炒青为主,由于炒制烘青绿茶的实践,认识到烘干香气不如炒干,发明了炒青绿茶制法。认识往复循环,制茶技术逐步变革,新的发明制造也随之不断出现。
    清代茶叶进入鼎盛时期,贡茶产区扩大,普洱茶列为贡品,据清代阮福《普洱茶记》:“于2月间采蕊,极细而白,谓之毛尖,以作贡,贡后方许民间贩卖”“每年进贡之茶,例于布政司库铜息下,动支银1000两。由思茅厅领支转发采办,并置办收茶锡瓶缎匣木箱等费”。明代和清代芽茶、叶茶的发展,还促进和推动了其它茶类的发展,据历史资料记载,清代名茶有40余种,除绿茶、黄茶、黑茶、白茶红茶外,还发展了乌龙茶(青茶)。至此,六大茶类形成,各类茶叶的生产技术得到了丰富和提高。在这些茶类中有不少品质超群的茶叶品目,逐步形成了我国至今还继续保留的传统名茶,古代许多制茶技术和工艺要点,仍沿用于各种名特优和高档茶叶的制作过程之中。 


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