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岩茶的味道,到底跟什么有关?是工艺还是品种

2022-11-21 访问量: 1 茶礼仪网

岩茶的味道,到底跟什么有关?是工艺还是品种

武夷岩茶的神秘之处,在于,它的工艺,是六大茶类里最复杂的。

白茶只需要两道工序,半个月到一个月的加工周期。

到了武夷岩茶这里,全变长了。

工序不但需要更多道,加工周期还需要更长。

另外,武夷岩茶更加神奇的一件事是,它还能订制。

比如,你可以向茶厂订制口味。

你喜欢花香轻盈一点的,汤水颜色不要那么深的,那么,你可以订制轻火茶,或者中轻火茶。

你要是喜欢花香多一点落到水里的,汤水内容丰富一点的,那么,你可以订制中火茶。

你要是喜欢花香沉郁的,汤感醇厚的,浆感浓稠的,那么,你可以订制中足火茶。

当然,口味也要因茶而异,比如,以高香取胜的黄观音,若焙成了中足火,那香气几乎就消耗怠尽了,汤水嘛,必定也不怎么稠滑。反而不如它焙成轻火时那么花香惊艳。

不过,对于大多数岩茶品种来说,你喜欢什么样的口感,就能订制到相似的口感。

是不是颠覆了你对制茶这门技术的认知?

一个外省朋友听说岩茶口感可以订制之后,惊讶地说,哇,这哪里是制茶,这简直是东方的“神奇魔术”。

然而,许多外省茶友就此就蒙了。

你们武夷岩茶口味多样,品种也多样,究竟,是什么在决定武夷岩茶的口味呢?

岩茶的口味跟什么有关?

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首先,品种决定了岩茶的口感。

最早,听说鬼洞是武夷岩茶博物馆,许多屹今为止失传的古老茶树,都能在鬼洞里找到直系亲属。

接着,又听说慧苑坑是古茶树植物园,慧苑坑里生活过的、古老的茶树们,大约有两千多种....

随之而来的便是那些美丽的,长长的名单:金毛猴、玉海棠........

于是你会知道,这些土生土长的、甚至比人类的历史还长的、武夷山的原生植物们,它们各自有各自的名字,也各自有各自的风情。

它们的香气,口感,汤色,自然也各有不同。

比如,在岩茶的当家花旦里,水仙和肉桂,它们的香气就完全不一样。

就算是同样的火功,同样的发酵程度,水仙和肉桂的香气也是完全不同的。

这缘于它们截然不同的DNA结构形成的不同的品种特征。

而失传已久的大红袍,它的两位直系亲属——北斗和奇丹,照样拥有不一样的口味。

它们尽管DNA高度相似,但由于并是从完全相同的一枝母树上剪下扦插的,由此,便形成了两种不同的口感风貌。

除此之外,最有代表性的,是奇兰。

这棵出身于闽南乌龙茶体系里的茶树,被移植到闽北武夷山之后,由于生长环境发生了巨大的变化,它的香气与滋味,也发生了极大的变化。

自此,漳州的白芽奇兰,和武夷奇兰,成为了两种茶树品种。

一个鲜香,一个浓香,一个白玫瑰,一个红玫瑰。

红香绿玉,各显风流。

岩茶的口味跟什么有关?

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其次,工艺决定了岩茶的口感。

有一种奇怪的情况,你喝到的牛栏坑肉桂,不同的茶厂出产的,会有不同的滋味。

就算是同一个茶园出来的水仙,也会有不同的口感。

有的水仙香气浓郁而汤水清润,有的水仙却香气香气沉郁而汤水醇厚。

为何出自同一片茶园,却有如此不同的口感呢?

这是由武夷岩茶那复杂的工艺决定的。不同的工艺,不同的火功和发酵程度,就能把同一品种、同一片茶园采下来的茶青,做出不同的口感来。

比如有些人家里的牛肉,是高火的,烟味重,初喝的时候感觉焦糖味太浓,满嗓子烟味,香气弱,汤水酽,初喝者无论如何都不适应。

也有些人做的牛肉,中足火,慢火炖透,初喝的时候感觉果香馥郁,三四冲之后桂皮香劲猛而来,直贯头顶,热气行走,香气随热气流转全身,暖洋洋极为舒坦。

这些差异的形成,跟制茶工艺有重大关系。

每个制茶师,都有自己的独有习惯,在小细节上,每个人的处理方式也不同。

故而,同一片茶园的茶,放到不同的制茶师手上,必然就呈现出了不同的味道来。

岩茶的口味跟什么有关?

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再次,品种和工艺,是两条相交的坐标轴。

品种,是武夷岩茶口感体系里的竖坐标。

工艺,是武夷岩茶口感体系里的横坐标。

当同一品种茶,它们具有不同的工艺,必然呈现出不同的口感来。

而同一品种茶,若它们具有相同的工艺,就能呈现出大致相同的口感。

不同的茶树品种,用同一种工艺,也会呈现出不同的口感来。

那么,不同的茶树品种,用不同的工艺,自然也就呈现出截然不同的口感。

所以,我们要判断岩茶的味道,首先要看品种特征,接着看工艺程度。

例如,黄观音,它是高香品种,只适合制作成香气高扬的轻火茶或者中轻火茶。

那么,一款产自半岩的黄观音,经过制茶师的精心加工,制作成轻火茶时,必然能以它独有的、高扬的、芬芳的花香,吸引到大批喜欢香气的粉丝。

而当它被制作成中轻火茶,香气虽然减了几分,但汤水却稠滑了更多,这样的风味,便能轻松引来段位略高些的粉丝。

价格,也会更高些。

品种,与工艺,是相辅相成的。

有经验的制茶师,会根据品种的特征,再给它加工成适合的火功,扬长避短,让一款茶,焕发出独特的光芒。

大厂为何年年岁岁茶相似?

写到这里,想起某新茶友问的新问题:为何许多岩茶大厂,它们家的某款茶,长年累月都是同一个味道?

嗯嗯,你有没有听过一个词,叫做拼配?

大厂的制茶师,相对经验丰富,老道。

他们年年加工同一个茶园里的同一个品种的岩茶,经年累月,必然熟悉了这些岩茶的属性。

知道它们喜欢火轻还是火重,知道它们喜欢重一点发酵还是轻一点发酵,知道它们在什么时间焙火最容易吃进去......并且,知道它们如何加工,才会让消费者喜欢。

这些制茶师,它们的制茶宗旨是,不要出错。

创新,就会出错。墨守成规,循规蹈矩,小心驶得万年船。

故,他们制作出来的岩茶,万年不变,都是那个味道。

然而,老天爷偏偏不让你这么风平浪静。老天爷就喜欢搞花样。

去年,2017年,岩茶采茶,比较晚。今年,2018年,岩茶采茶比较早,早了快半个月左右。

并且,今年还倒春寒,大批的茶树在4月10号前后,遭遇了大面积降霜。

这些天气和气候的影响,每一年,都让茶青们内部蕴含的物质大大不同。

有的时候甜,有的时候润,有的时候香气足。

只苦了这些大厂的制茶师们,在天气情况大异的情况下,还要保证每年的这款茶口感都相似,只有一条道——拼配。

水甜而不香?没事,拼香气高的品种茶进去。

香气好了,却不润,没事,拼醇厚度好的茶进去。

总之,这些大厂的制茶师,像一个高明的调香师,年年都能调出相似的味道来。

就像梦露喜欢的5号香水,几十年,都是同一个味道。

写到这里,突然问自己,岩茶的魅力,到底是什么?

是品种繁多,各品种汤感香气奇妙,引人瑕思?

还是工艺繁复,能通过发酵和焙火,做出各种各样的香气和滋味来?

也许都有。

我们喜欢岩茶,便是喜欢它的变。

今年倒春寒,天气冷,茶树内质丰富,有机物含量高,岩茶的水普遍清甜清润。

而明年,不知道天气如何,岩茶又会发生哪些令人惊奇的变化。

未知的一切,才更令人向往。

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