普洱茶晒青毛茶的制作工艺详解-茶礼仪网

在云南普洱茶制程中，“晒青毛茶”是指茶鲜经过初加工后的叫法，是普洱茶从茶鲜到成品的必经过程，它的品质基础，是决定普洱茶是否能够“越陈越香”的重要工艺步骤。那么晒青毛茶究竟如何制成？下面由说茶网编辑云胡带大家了解一下制作晒青毛茶都有哪些步骤。

1、采摘

茶鲜的采摘，关系到茶叶成品的质量和产量。普洱茶鲜采摘的标准通常以一芽二叶或一芽三叶为主，一般春茶品质最佳，秋茶稍次。在现今流通消费市场上的大宗货茶品，普洱生茶制作多选用春茶作原料，可为普洱生茶后期陈化打好基础，使得普洱茶具备“越陈越香”的潜质。

2、摊晾

在普洱毛茶的制作过程中，我们经常见到茶农把刚采摘下来的鲜茶叶摊放在筛子上，有人称这个步骤为摊晾，有人又说是萎凋，还有很多人认为摊晾和萎凋没有区别。到底哪种说法才正确？

其实，无论是“萎凋”还是“摊晾”，都是将茶鲜在竹匾、席子、簸箕或帘子上摊开，调整合适的厚度，使其在静置过程中产生变化，目的都是使得鲜叶中的部分水分散失，让茶叶柔软度和水分含量达到不同的制茶标准。

从表面上看摊晾和萎凋一样，其实二者有一定的区别。

首先，范围不同，六大茶类中，需要摊晾的有绿茶、黄茶和黑茶，需要萎凋的有白茶、红茶和青茶；其次，时长不同，摊晾时间往往比萎凋时间要短；最后，变化不同，摊晾只是让鲜叶中水分自然蒸发，茶叶仅发生了水分散失的物理变化，而萎凋因为时间较长，促进了鲜叶中酶的活性，引起内含物质发生变化，不仅让茶叶发生了水分散失的物理变化，也发生了一系列复杂的化学变化。

摊晾与萎凋虽然极其相似，却是两个不同的概念，普洱毛茶制作属于摊晾范畴。普洱茶的核心价值是“越陈越香”，通过摊晾可以最大程度保持鲜茶叶原始活性，为普洱茶“越陈越香”提供先决条件，茶友们千万别混淆了。

3、杀青

杀青是制茶技术的关键工序之一，普洱茶鲜的杀青，即通过高温抑制或钝化茶鲜中茶多酚氧化酶的活性，让鲜叶的氧化过程停止或延缓，同时也使鲜茶叶中水分蒸发，茶叶变软，便于揉捻成型。普洱茶杀青时，铁锅中心温度在300℃左右，外围在100-200℃之间；鲜叶温度趋于65℃左右，不超过70℃，还要保证让茶叶受热均匀。杀青要遵循“老叶嫩杀，嫩叶老杀”原则，即茶鲜酶活性强，水分含量高，杀青时间久；老叶叶质粗硬，含水分少且易散失，杀青时间短。

近年来，在普洱茶的制作工艺流程上，杀青也分为机械杀青和手工杀青。手工杀青，能精确把握杀青程度，直观感受杀青温度，可实时根据鲜叶状态调整锅温和手法。机械杀青，可进行大规模制作，茶品质量也稳定，温度可控，人工成本较低。相较而言，手工杀青对杀青师傅要求极高，需要很熟练的技术与经验。

4、揉捻

揉捻是普洱茶鲜叶杀青之后的制作工序，即借助外力使茶青成条，同时破坏茶鲜叶细胞细胞壁，使茶叶内含物质附着于茶青表面的过程。

揉捻的目的和作用可概括为三个词：破壁、塑形、增浓。破壁，就是使茶叶细胞壁破裂，让部分茶汁渗出，使茶叶中的茶多酚、茶多糖、咖啡碱等多种化学成分与空气中的氧接触，发生氧化作用，为普洱茶后期转化提供条件；塑形，即通过揉捻使茶叶卷曲，塑造茶叶条索外形；增浓，就是让细胞裂而不破，茶叶内含物的水溶性物质在水中就可以从裂缝中更快溶出，提升茶汤滋味。

揉捻的力度、时间、细胞破壁率与普洱茶的口感滋味、香气以及后期转化等有密切关系。

5、干燥

常见的普洱茶干燥方式有三种，分别为日光自然干燥、日光室内干燥和烘焙干燥。普洱茶晒青毛茶干燥，以一日阳光自然干燥为最佳，烘焙干燥与次日复晒者稍次。

日光自然干燥，是将揉捻后将茶青置于阳光晒干，使茶叶的含水量降低，同时保留了茶叶当中大量的活性酶，保证了普洱茶的后续变化。日光蒸干茶叶水分同时，也让茶叶内部发生复杂的生物化学变化，以此形成了普洱茶独特的风味，且在普洱茶后期转化中能够长时间的进行内部反应，从而“越陈越香”。

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2018问答三十三：普洱茶是干仓好还是湿仓好？

　　回答这个问题之前首先要把干仓与湿仓这个概念搞清楚。

　　干仓与湿仓

　　所谓干仓，基本上指的就是常年湿度比较低的地区，比如黄河以北、云南大部分地区、西藏、新疆等等。在这些地方储存的普洱茶，我们通常称之为干仓茶。常年平均湿度低于80%的茶，基本上我们就称为干仓茶，这样划分比较科学一些。

　　所谓湿仓，我们通常将长江中下游地区以及两广、福建等常年湿度比较大的地区储存的普洱茶称为湿仓茶。

　　云南也是有湿仓茶的，例如元江、西双版纳的景洪。在那里储存的茶通常也有湿仓味。至于气温和干、湿仓的关系就不是那么大了，比如北京夏天的气温还是非常高的，但在那里储存的普洱茶依旧是干仓茶的特征。因此，干仓与湿仓主要还是与湿度关系比较大。

　　干仓与湿仓茶各自的优点

　　近十来年，随着普洱茶的普及以及对存储要求的提高，在高湿地区也出现了许多保存得好的普洱茶。有的是控制仓库的湿度，也有的安装空调，将湿度和温度保持在一个比较好的范围之内。爱茶之人各有绝招，他们手上储存的许多茶叶不比在干仓状态下存储的差，有的品质甚至还超过了在干仓状态下的。

　　干仓茶的优势在于香气高，集合度好，无杂味，茶气保持得比较好。就算是经过十年，二十年的储存，它本身的地理特征也能很直接的反应出来，将茶叶的大部分特质能完整的保存下来。缺点就是后期转化慢，变化小，汤水的质感稍不如意。

　　保存好的所谓湿仓地区的茶，优势在于后期转化快，茶汤的质感柔润，粘稠度高，甜度也不错，令人不适的苦涩味退去的速度快，茶味比较醇厚，和喝老酒有些相似，少了一分烈，多了一些柔。这本来也是普洱茶转化的魅力所在，当然这些都是需要建立在保存得当的基础上。

　　储存普洱茶需要投入大量的精力与财力，就像养小孩一样，要精心照料，决不能马虎大意，否则就会全功尽弃。我们看到在广东的爱茶之人，他们对茶发自内心的喜爱，他们也非常珍惜这来之不易的茶，这是值得我们每个茶友学习的。

古树普洱茶怎么品鉴

　　喝茶是很常见的一个品饮，也是天然健康的饮料。“柴米油盐酱醋茶”一直是生活当中的必不可少的七件事，既然茶包含在其中，就说明了它的重要性。普洱茶作为普遍存在的一种茶，历久弥香，受到很多人的欢迎，同时很多爱茶人士也会收藏普洱茶。而古树茶普洱茶就是很多人追捧的一个，就古树普洱茶来说，我们看看古树普洱茶怎么品鉴。

　　古树普洱茶品鉴步骤：

　　1、先看茶饼，看看是否春茶，春茶茶面上一般会有一些黄片叶子，找找有没有“马蹄”，春茶的芽和叶比秋茶肥一点，秋茶茶面条索感会比春茶强，看起来很顺的样子，条索会比春茶长而显细，秋茶没有黄片，表面也很干净。看是否有洒面的问题，洒面的茶要注意是否一口料，如果不是一口料就坚决舍弃，品也没必要了。

　　2、闻茶饼的气味，好的茶会有干香气，而且靠近鼻子闻的时候，会感觉到一种压鼻的气息。不能有一些异味，如有异味，就要马上和店家沟通讨论，十分留意是什么问题，后续的品饮提高也要提高警惕。

　　3、冲泡时候，注意店家投茶量是否合理（一般120cc盖碗7-8g），要求店家用盖碗冲泡，茶海要用玻璃的以供观汤色。

　　洗茶两次后，可以拿起茶海，甩几下等温度降下来后，闻闻茶海的香气，好茶会有甜甜的花蜜香，而普通一点的有墨香，如果什么都闻不到，那茶好不到那里去了。

　　4、洗茶后第一泡，注意观察茶海里汤色是否透亮，好的汤色应该是非常透亮，感觉像是一个整体，新茶颜色浅黄色。汤色浑浊，茶好不到哪去。

　　古树普洱茶品鉴时的口感关注细节：

　　品饮的温度不宜过高，过高烫嘴，品不出口感，应当拿起杯子先靠近鼻子闻闻汤上的香气，一些有飘香的茶可以闻到香感，如果闻不到也没关系，这点不做要求。然后轻吹吹茶汤，待温度降下来后入口品饮。

　　先泯一小口，大约茶杯的1/3，第一感要判断，是否舌头前段涩口，如果入口很涩，看看茶汤吞下去后有无生津以化涩，如果吞干净茶汤，再吞干净口水，无生津且涩感强，此茶多数是台地茶。

　　还是关注涩度，如果仅舌头前端涩，后端不涩，舌面涩的面积仅在前端，而且有生津化涩，则此茶可以关注其他表现，如果整个舌面都涩，化不掉的感觉就是舌面和上颚摩擦感很强，你可以吞干净口水和别人说话，如果感觉口干舌燥，则此茶多为台地茶。

　　后续关注回甘，回甘是一个很笼统的概念，我认为包括：舌面感觉、舌头两侧的感觉、舌头根部感觉和舌头底部的感觉。一般的茶多数是舌底有回甘，舌底回甘强烈也是很不错的一个茶。如果舌底和舌头两侧，腮部位置出口水，则这个茶品质较优，属乔木类的老树茶范围。

　　关注回甘，有些好茶，能达到口齿留香效果。那就是品饮几杯以后，感觉牙齿缝会有茶汤残留感，而实际上以吞干净茶汤了，说话时感觉牙齿缝有香气飘出，这是一款很好的茶。而且多为柔度较好的茶，刚猛的茶我没遇到过，本人藏有南糯山的一款古树，就有口齿留香的效果。

　　回甘，有喉韵的茶，饮后喉咙留有茶香，打嗝的时候感觉喉咙里香气溢出，或者饮后吞口水，喉咙也会有类似吞茶的感觉。在品饮过程中，时刻关注店家泡茶的手法是否标准，有无刻意减少闷泡时间，有需要的情况下，刻意让店家把水重新烧开，然后闷茶1分钟，再品，好茶不怕闷，闷茶是品饮缺点的好办法。

　　注意饱满度，这是盲品区分春茶和秋茶的关键，也是一款古纯料的茶在这方面的体现。春茶饱满度一入口就比秋茶高，秋茶的汤质相对较薄，春茶入口后，感觉有好多东西，我想了好久，不知道如何形容，含着春茶会感觉舌面和上颚之间有东西，而且是茶汤凝聚的感觉。

　　好的纯料大树茶或者老树茶，正常冲泡15泡左右，大概3壶水，喝不出水味，喝到最后，虽然某些方面的感觉减弱了，但是是一定不会出水味的，当你品到有某一泡出水味，需立即和店家说了，这个茶就泡到这一泡出水味，也意味着此茶不耐泡，中后期的饱满度稍差。

　　关于甜度，这个概念因个人口感差异而存在差异，但是甜度应该在品茶的一开始就要关注，因为品到中后期，甜度会给回甘覆盖，除非你品到很后面，那是尾水的甜，而不是甜度，某些商家说茶到最后出冰糖甜等说法，那不吸引我，我关注的第一泡和第二泡，入口的甜度是否足够。

　　品饮期间需闻闻茶底，看有无特殊的味道，一般正常是墨香。很少的茶会有甜香感。如果有其他怪味，应该也能品出茶汤的共存问题。

　　最后不泡了，一定要看茶底，这点非常重要：好的茶底，叶片完整度高，倒出散开一看，杀青的统一性好，不会有杂色，杀青好是清一色，不会有红梗、烂叶和其他不一致的问题。茶底颜色应该是黄绿色，如果闷泡很多泡后还很绿，很有可能是快速烘青，而不是晒青茶。看叶子叶脉是否粗大，老树茶体现叶脉较粗，台地茶叶脉细小，尤其在叶子两侧的小叶脉，很细的。

　　看叶子厚度是否足够，厚度足够说明树龄大，厚度薄不是秋茶就是树龄小，同时结合自然散在桌面的茶底，看看弹性是否可以，会不会自然舒展的感觉，差的茶倒出来后皱巴巴，没有张力感。

　　看叶梗，树龄大的茶叶梗不会缩的，圆润饱满，树龄低的茶叶梗皱巴巴的收索，冲泡后也不会恢复成圆形。可以找找有无春茶的马蹄，如有，可以进一步确定是春茶。

　　关于品香气，有一招，就是像抽烟的动作，当你喝下一口茶后，伴随吸气，把茶汤吞咽之后，缓慢的闭嘴通过鼻孔呼气，慢慢体会香气升到什么程度，一般好的茶会感觉香气从鼻孔呼出，超级高香的茶，你会感觉到香气仿佛升到眉心之处。

　　古树普洱茶品鉴的内容就介绍到这里，古树普洱茶内质丰富，营养价值高，而且极具收藏价值，这也是它受欢迎的原因之一。当然，对于想要收藏古树普洱茶使得它具有升值价值的话，我们还是不能盲目的跟随，根据自己的具体情况而定。

茶人微语录︱普洱茶市场上有哪些老茶作假的方法？

@i：【什么是大树普洱茶和小树普洱茶？】在普洱茶知名的山头或村寨中，当地茶农一般根据茶树的大小，也就是树的高低和主干的粗细来分为大树和小树。通常大树树龄长，鲜叶价格高；小树低矮，树龄较短，鲜叶价格自然相对便宜。大树茶和小树茶都属于山头茶，但不属于台地茶。（图为临沧冰岛老寨茶，南茗佳人提供）

@静清和：还有人拿打膈、放屁等现象，忽悠人说这是老茶的茶气，实话讲，真low，这不是茶气，这是浊气！打隔一般是吞咽或是胃病引起的气逆现象，胃内气体或刺激引起膈肌位置改变引起的，与喝什么茶是没有关系的。如果经常打膈，应该属于病理现象，应尽早去看医生。不要误以为自己很厉害、对茶很敏感。胃气以降为顺。

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@南茗佳人-挽月：再次来到勐库，友人款待，花园，美食，好茶，洗去一路风尘；明天进山看茶树，又可以亲近自然，呼吸绿意，勐库的生态极好，绿漫平川，春过横塘。

茶人微语录︱普洱茶市场上有哪些老茶作假的方法？

@普洱茶--悟堂：对于中期生茶，我尤其喜欢珠三角的干仓茶品，干净且变化丰富，始终喝不习惯自然仓和湿仓。但比较讨厌纯粹的昆明仓储，同样的茶，实在是转化慢，且难喝。品2006的华联砖，回甘等还行，就是一股沉闷的感觉，还没能力辨别中有烘青，还是哪一步高温制茶。

@茶修王琼：回到茶的根本，精进钻研，在技法的磨练中积蓄内心的能量。回到人的根本，脚踏实地，日日行茶，时时修持。

茶人微语录︱普洱茶市场上有哪些老茶作假的方法？

@i：【普洱茶作假手段：山寨版普洱茶造假大法来袭】普洱茶最大的魅力就在于四个字——越陈越香。品质优良的普洱茶，以恰当的存储方式，在合理的存储期限之内，其的价值会随着时间的增加而逐步提升，所以一些老茶价值较高，价格不菲。这也使得一些不良商贩，为了谋求利润，而制造假老茶。目前市场上制作假老茶的办法可谓是五花八门，让人眼花缭乱，稍有不慎就要着了道，有茶友留言问道，“目前市场上有哪些老茶作假的方法？”接下来的几期微言中我们就来聊聊这个话题。

茶人微语录︱普洱茶市场上有哪些老茶作假的方法？

@老申茶铺：当没有人注意茶树，它被人们遗忘或冷落时，它会默默地扎根沟涧山坡，吸日月之精华，聚山川之灵气，沐春秋之洗礼，无论晴雨，不管春秋，让自己的根越扎越深……。吸足营养，吸饱雨露山风，隐尽铅华，褪去青涩，静等被发现，被认可。熊熊烈火，卷曲身骨，凤凰涅盘，内蕴一腔芳华，再次等待被释放。当茶叶与懂她的水水相遇时，便在水中轻盈舒展，香味徐徐飘出，步入了无尘的境界，在茶清雅的氤氲里……人生如茶，茶如人生，以终为始，学会沉淀，厚积薄发，涅盘重生，百尺竿头，更进一步。

茶人微语录︱普洱茶市场上有哪些老茶作假的方法？

@云南旅游：【云味·茶香】炭烤茶，将茶叶放在葫芦制成的容器，放入烧红的木炭，在容器里颠簸，待茶叶香气四溢时，将木炭取出。茶叶放入陶壶用山泉煮沸，一人一土陶碗，热气还在升腾，忙不迭地啜一口茶汤。涩涩的炭烤味儿后，那舌头上下如泉涌，一席地道的布朗族烤茶，在景迈山古寨里就可以寻香而至！（图via王毅）

茶人微语录︱普洱茶市场上有哪些老茶作假的方法？