品读学习普洱茶必读的关键词

很多普洱茶爱好者，面对普洱茶时不知从哪里开始，也不知如何学习、品鉴普洱茶，推荐你收藏、细致、耐心的读完，会对普洱茶有个很大的“悟”与提升......

1、普洱茶的水性

普洱茶汤饮入口腔，所引起各种口感，除了提过的味道部分外，其他的归到水性这部分来介绍。水性可以分为滑、化、活、砂、厚、薄、利等七方面，其中滑、化、活、砂、厚是普洱茶正面特色，而薄和利则是一些负面性能影响品茗情境的。

滑：滑是最柔和的感受，比如将最细纯豆浆或爱玉仙草，含在口腔里有一种至柔感。滑会使人有温和舒顺而亲切，也会使人心神比较安适稳定。

比较陈旧或熟的普洱茶，其水性比较滑。早期的敬昌号、江城号、普庆号等普洱圆茶，以及七○年代厚砖普洱茶、七○年代白针金莲普洱散茶，其茶汤都表现很滑。水性滑是普洱茶的一大特色，尤其现在生产的新普洱茶，多半是以熟茶方法制造，水性大多能表现醇滑，有许多人就因此而喜欢饮用普洱茶。

普洱茶水性的醇滑，随着陈化时间越长，表现得越为优异，最后达到化的境界，这也就是构成普洱茶越陈越香的要之一。

化：入口即化，同样是陈年好茶和好酒的表征，普洱生茶的水性要达到化的境界，通常必须要贮放六七十年以上，而且还要在比较理想环境中陈化。熟茶要比生茶容易得到化的水性，如那批七○年代的普洱厚砖熟茶，只有三十多年陈期但其水性渐渐由滑而转向化劲之中，六十多年的末代紧茶，八、九十年的同庆老号普洱茶圆茶以及红芝普洱，已达到入口即化的境界了。一般经验告诉我们，普洱生茶所表现的劲道要比熟茶来得高雅，因为熟茶的水性较粗厚，化的感受总没有像生茶那样的活泼清逸。但是生茶的陈化时间必须长很多，才能与普洱茶的化劲道相等。「入口即化，喝了没喝」，是一句品茗普洱茶时，对茶汤水性最高境界的赞叹语。

活：活泼的水性，是各茶种品茗者一贯重视的茶汤优美的表现，在口腔中生成一种活的感受。活的口感如同陈韵一样，是偏重于比较抽象性，也都是靠个人多次实际品茗中，培养出鉴别能力，无法以文字或言语描述，非从实际体验而难以言传。

在普洱茶行列里，只有干仓普洱生茶茶汤，才有较强的活性品味。在制造过程中，经过一定程度渥堆发酵的普洱熟茶，以及生成霉变的湿仓陈化普洱生茶，这两种普洱品都会增加水溶性物质成份，而且越是重发酵或越是重霉变的，越增加茶汤中的水溶性物质，茶汤颜色也越深浓，甚至成为黑色。水溶性物质的增加，直接影响水性活泼品味。所以只有生茶干仓普洱茶，才可能有最好的活性品味表现，活性能给人活泼、愉快、力量的感受。

砂：喝过茶汤之后，口腔内有一种砂砂的感受。如同喝了一碗红豆汤，留下口中那种浓砂感受。这种砂砂感受会带给口腔一种舒服的感受。

砂的口感主要来自普洱熟茶茶汤，而且是有较长陈化期的茶品。三○年代的佛海鼎兴茶庄所生产那批末代紧茶，可能在晒菁时，延误了时间，促使自然发酵过多，变成了熟茶紧茶；还有七○年代初期的73厚砖茶熟茶，这两批茶叶为比较陈旧的熟茶茶品。凡喝过这两批熟茶的，都能感受到砂的品味。普洱茶水性的砂感，透过口腔感受，使人有一种粗犷而浓郁感受。砂感是普洱熟茶水性一大特色，而普洱生茶则不易见到。

厚薄利：普洱茶水性在还没有到达化劲之前，有厚、薄、利分别。这些厚、薄、利在口腔的感受，使品茗者有厚重甸实或轻薄浮荡或刃利难受之感。

水厚和茶汤并不相同，厚是普洱茶质地的关系，茶汤在一定的强度，溶于水中物质成份较多的，在口感上觉得会比较混厚稠密。越稠密者称之越厚，或越稠。浓是冲泡技术上的影响，同样一泡茶，茶叶浸泡在热水中越长，茶汤就越浓，也就是茶汤的强度增加了。相反的如浸泡时间很短，茶汤便会显得淡淡的，与水性厚薄无关。往往厚、重以及甸实都是相伴共存的，所以有说茶汤水性很厚重或很厚实，其义意就是指水性有厚之感。如一些无纸绿印圆茶、凤山茶菁的福禄贡茶，茶汤水性都很厚重。厚的茶汤水性，使人感到饱满而实在，带给品茗者有较平和稳定的心境。

水性薄和水性厚恰好相反，水性薄的茶汤喝到口腔里，没有坦荡舒张气势，水质也感受轻且萧条。由于水性薄而造成小器的格调，使品茗者生成了轻浮、薄弱、不安稳而抗拒的感受。灌木新树茶菁制成的普洱茶品，和一些边境普洱茶品，茶汤水性多半会显得单薄。

利是因为太薄的水性之故，而使得口腔有触及利刃的感受。会引起单薄、偏激、难过的感受，而且形成排斥和拒绝的作用。通用边境普洱茶或现在新树茶菁所制成的新鲜青饼普洱茶品，茶汤水性多半会出现刃利现象。普洱茶经过长期紧扎密封，茶身很干燥，开封后立即冲泡品饮，茶汤水性常常会显得薄，甚至会有利的情形。但是如果开封有将茶置于较宽大容器中，以使茶叶回气一段时间，约十几天或一个月，茶汤自然能表现出其应有的水特色。

2、普洱茶的自然

真普洱的长，其生命历程必须是自然。

普洱茶的生命历程，这里是就狭义而言，指普洱茶成型后开始，那段漫长的陈化过程。普洱茶与其他许多茶类不同的是，它必须要有一段贮存的历史过程（普洱绿茶除外）。自然走过的历史，才能表现其真实性。普洱茶必须自然地从历史岁月走出来，才能展现它的真实性。

能够认知而鉴别普洱茶的生与长，才能有足够的能力，随心所欲地去品尝普洱茶。虽然各人所拥有的感性情怀不同，但普洱茶的真性却只有一个。比方在观看红色时，由于各人生理上的差异，而对红色的感受有所不同，却都有这是红色的共识。我们的视觉、味觉和嗅觉标准，虽然有着很大的差异，也影响了对普洱茶的感受，然而大家已经能从普洱茶得到一个稳定而真实的自我标准，也就应该有了品评普洱茶条件和能力了！

3、普洱茶的茶气

气在中华文化中占有极重要地位，也是我国古来常规中非常宝贵，同时更是独有的文化资产。在西方国家的文化里，向来都未曾有过气的概念，尤其他们比较重视科学，而科学的功能又未全面开发的以往，虽然有机会接触到中国的气的资料，但未能透过科学来剖析，常常被西方视为不切实际的迷信或神话。

4、普洱茶的味道

普洱茶常有甜、苦、涩、酸、水、无味等以上数种的味道，这些味道可能单独存在某一泡普洱茶中，也可能同时有多种味道共同并存。其中甜是普洱茶品茗者所梦寐以求；苦和涩本来就是茶叶特有的味道，尤其老茶手多半喜欢有适当的苦涩味道；酸味和水味却是大家所不喜欢，普洱茶应尽量避去酸、水的味道；至于无味虽并不是味道，但是习惯性将淡而无味视为普洱茶的味道，也是无味之味了！

甜：普洱茶属于大叶种的茶叶，成份相对的就很饱和浓厚，经过长期陈化、苦和涩的味道因氧化而慢慢减弱，甚至完全没有了，而糖份仍然留在茶叶中，经冲泡后，慢慢释放于普洱茶里，而有甜的味道。上好的普洱茶，越冲泡到后面，甜味越来越浓。在普洱茶的行列中，红莲圆茶和圆茶铁饼，本来是用同一批普洱茶为原料，但不同的制造方法，这两种茶都有蜂蜜的甜味，是其它普洱茶所不及。

我们普洱茶品茗的爱好者，深深体验到，只有以生茶茶菁制造成的普洱茶品，其茶汤中的甜味，为纯正清雅，也最能代表普洱茶的真性，而普洱茶的甜味，都以老树乔木茶菁，生茶而干仓陈化的最好，最能表现甜味。

苦：普洱茶之所以会有苦，是因为其中含「咖啡碱」，茶所以能提神醒目，就是因为这些「咖啡碱」，对人体神经系统引起了兴奋作用的效果。真正健康的普洱茶品茗，并非透过苦味去求得提神醒目，而是从略带苦意的茶汤，达到回甘喉韵功效。以比较幼嫩等级的茶菁所制成的普洱茶，都带有苦味。如有荷香的白针金莲普洱散茶，或者现在生产比较高档幼嫩的普洱茶，都带有苦味。至于对苦味的处理，都是以冲泡方法来控制。同时也视各品茗者对苦味的接受程度，而泡出适当的苦味茶汤。

涩：常听说「不苦不涩不是茶」，其实陈化六、七十年以上的陈老普洱茶，已经不见苦涩了。没有了苦涩，而仍然能表现其它茶味道的茶品，一般都被称为好茶了。普洱茶有口感比较强的「阳刚性」普洱，有口感比较温顺的「阴柔性」普洱。哪些刚性的？哪些是柔性的？就是以其苦涩的程度而定，是最具体辨别方法。

茶的涩感是因为含有「茶单宁」成份，普洱茶是大叶种茶菁制成的，所含的「茶单宁」成份比一般茶叶来得多所以新的普洱生茶十分浓郁，也是涩的口感特强。适当的涩感对品茗者是可以接受的，因为涩会使口腔内肌肉收敛，而生津作用。涩可以增加普洱茶汤的刚强度，也满足口感较重的品茗者。依据我们品茗者的经验所及，生产在云南中部，在猛库、猛弄和凤庆一带的普洱茶，是属于苦底的。冲泡苦味和涩味都需注意其技巧与个人接受度。

酸水：酸味和水味都是普洱茶不好的味道，当然在普洱茶品茗时不希望有酸、水味出现。茶叶制作不良或存放不好，都可能形成有酸味。这些带有酸味的普洱茶，每每经过三、五开冲泡后，有的酸味会逐渐减少。酸味是品茗者不愿意接受到的味道。它代表了茶品的低劣。一般新鲜的茶叶制作，如果在「走水」的程序处理不好，也会形成茶叶有水味。而普洱茶为什么变成有水味？却没可靠的资料佐证。

现在生产的那些比较轻度发酵普洱砖茶，多半是有水味的。水味带给人稀弱败坏而不新鲜的感受，也是普洱茶品者所排斥接受的。

无味：大多数的普洱茶品茗高手，都公认无味之味，是普洱茶的最极品。这可能与贮放陈化的年份有关，一百多两百多年陈期的金瓜贡茶，其评语的是「汤有色，但茶味陈化、淡薄」。无味之味有着十足的禅境，此种无比高尚境界，在数百种茶中，恐怕只有普洱茶所独有了。虽然普洱茶茶道是参化道家的真道，但同时也处处充满禅机。

5、普洱茶的喉韵

茶最原始的用途是作为药用，尔后再用来解渴。解渴的首要条件，就是喉头得以滋润，并立即删除紧箍的干涸。喉韵一向都是最受品茗者的青睐，尤其较资深品茗的高手，也多极重视喉韵特色。更以喉韵特强为标榜，而抬高茶品售价。普洱茶的喉韵可以分为甘、润、燥三方面。

甘：甘的品味是比较涵蓄，不像香那样飘逸。往往都是和苦味伴随而至，常说「苦尽甘来」。有许多的品茗者，所以喜欢带有苦味的茶汤，就是因为苦后而能回甘。但也有不苦而甘的东西，如中药材的甘草，入口不苦却有甜而甘的品味，普洱茶也有不苦而回甘的好茶。

茶多半是先苦后甘，凤山茶菁制成的福禄贡茶，是苦味的茶底；以及猛海芽茶制成的白针金莲，也是苦底的茶汤，都能够表现苦尽甘来。同庆老号圆茶，陈期近百年，苦涩味全消失了，但饮后能有微微回甘的喉韵，持续甚久，的确是好普洱茶。早期的红印普洱圆茶，采用较嫩茶菁制成，陈期已逾五十年，有兰香，略有些苦底，多冲泡几开后苦味不再，其回甘相继不断，效果特好，是普洱茶中的极品。

润：现在饮茶的第一目的，已经由最古老时期的治病，而成为解渴去闷。润喉则是解渴的第一步骤，再是补充足够的水份，因缺乏水份而生成的郁闷，立刻得以消除，胸怀舒畅。喉头得到滋润，渴象就可以去除。品饮到能使喉韵润化的茶汤，虽然没有口渴现象，却越喝越想喝，是因为润感使人有安稳、充实、舒顺而满足感。一般乔木老树的普洱茶，经过适当陈化后，都能达到「喉吻润、破孤闷」的润化境界。

燥：有毒的气体或有些太强的烈酒，都可能刺激喉歌肌肉紧缩，甚窒息难以呼吸。茶汤水性如果太利或太过苦涩，也会使喉头难受，生成干而燥的感受，强烈者影响吞咽困难。一些以云南省外或边境茶菁制成的普洱茶，因为质量不好，虽然苦涩不也有称为「锁喉」。燥感除了喉头极不舒服且难受外，给予品茗者情绪不稳，神意焦虑，心境不安等。

6、普洱茶的茶香

我们所介绍的普洱茶茶香，是以大叶种乔木普洱茶品为主。云南普洱茶还有其他，如小叶种、变种的中叶和灌木的普洱茶品等。倚邦茶区和猛海茶区都有小叶种的茶园，尤其倚邦茶区向来是以小叶种普洱茶茶品，闻名于全国，且最受清朝宫廷中的喜爱。

茶香留新鲜，淡荷芳兰野樟飘。

香是品茗中最表面性的鉴赏，口味香纯属嗅觉感官，也是最直接而且本能所及的。

普洱茶品茗对香的处理和其他茶种有所不同，是把香当做一种暗示，透过特定某种的香，告知且证明该种茶叶有了特定的条件。由于对这些条件的认知和认同而生成美感，对香的本身品味就不是那么重要了。

其实，普洱茶是长期后发酵茶种，也是全发酵、重发酵茶，其所能留下的真性原香，多半是非常薄弱的，然而这些薄弱原香，在普洱茶品茗者的心目中占有十分重要的地位，这不是因为香带来了直接的美感，而是由香提供了暗示功能，透过普洱茶原香的暗示，告知其茶菁的级次，其制作工序是否新鲜，其贮存过程是否自然，也就是透露了普洱茶的真性。由于知道了所认同的普洱茶真性，而生成一种共鸣，一种美感的共鸣，因而也得到了美的感性满足。

普洱茶的香

有人到过云南一趟回来，就在媒体上发表高见，说最好的普洱茶是青绿沱茶，理由是沱茶用最细嫩的普洱毛茶而成。这位茶艺界专家，犯了一个不可原谅的毛病，他是以某一种茶的条件，套到所有的中国茶种上，那是最典型的张冠戴了。普洱茶通常分为五级十等（或十级），第一等是最细嫩的，第十等就是最粗老的，而细嫩与粗老并非代表质量的优劣或好坏，只是区分茶叶的老嫩级次而已。不同老嫩级次的普洱茶叶，所泡出的茶汤有不同的品味，而且各有其特色，不能相比较，只能说各人有所好而已！而且，普洱茶树种类有多种，茶区大环境也各异，茶香因而变化多样。品茗界多以六大茶山易武山，大叶种乔普洱茶为具代表。

7、普洱茶的生津

津，唾液。生津是口腔中分泌出唾液。口中生津一方面可以解渴舒顺，另方面可以滋润自已的生命。健康者和生命力旺盛的人，口腔唾液都很充足。时时有感口干舌燥，喉头紧锁，身体必定是出了问题有了毛病。品饮茶汤后生津，不但能舒顺喉韵，滋润口腔、营养生命，更能提供品茗的精神艺境。普洱茶是大叶茶种，茶叶内涵成份特浓，生津功能特强，普洱茶是以生津为主要特色之一。

8、普洱茶的兰香

用次嫩的三、四、五等普洱茶菁制成的散茶、圆茶，都有兰花的香。如远期的同庆老号圆茶、期红印圆茶和一些大字绿印，都是以次嫩的普洱茶菁制成，泡起来会有芳兰气的兰花香。就上面三种圆茶而论，远期的同庆老号圆茶已经刚刚跨越陈化巅峰期，茶性已有趋向减弱之势，兰香也逐渐在消失中，应该加以密封而使之停止继续后发酵陈化。有部分的普洱茶在久远陈化历程中，没有得到妥善保存，包里的竹箬破碎了，已不成筒而散成单片，甚至变为散茶，因而发酵较为快速，兰香已经极为消弱。至于那些大字绿印，由于陈化期甚短，或在陈化过程中受到太过密封，或仓贮过于干燥，陈化发酵程度还很浅，兰香很明显，但显得冲劲极强，不够忱着细腻。远不如同庆老号圆茶的兰香，那么纯正幽雅，也没有那么迷人的魅力。

红印中国茶叶公司云南分公司生产的红色字的圆茶，俗称为「红印」，确实是一种茶性优良而多变化的极品。红印最早在一九三九年间范和钧时代，开始由云南猛海茶厂生产，一直到五○年代末都陆续有制造销售，而前后的产品中，那些是先产，那些是后造的，极不容易辨别。在红印普洱茶中，有些是属于兰香，也有些是青樟香或野樟香。那种兰香的红印，是四○年代的早期红印，条索较细长，色泽也比较墨绿，泡开的茶叶底可明显看出是比较细嫩的茶菁。红印的兰香较为浑厚虽没有同庆老号圆茶那种清雅，却比大字绿印圆茶兰香来得清纯。

新鲜的普洱茶菁那股青叶香，经过长期陈化后，由青叶香而转为「青香」。那些种植在樟树林下的茶树，得到樟香的参化，樟香较弱者而融合青香成为兰香；和樟香较强而盖过了青香者，则成为樟香普洱茶香。较嫩的三至五等普洱茶菁所含樟香较弱，多为兰香的茶香。

幼嫩芽尖或蕊珠的少年普洱茶，会有清淡荷香，而比较成熟茁壮的中、老年普洱茶，含有幽雅樟香。兰香是出普洱茶中最珍贵的茶香。所以兰香兼具了荷香及樟香之美，而且也比较含蓄性。从一般未泡开的干茶叶，不容易闻到兰香。同时冲工夫也要比较讲究，与冲泡荷香普洱茶方法相同。

一些比较上好的边境普洱散茶，也有芳兰茶香，但远不如云南老树兰香普洱茶香的清雅飘扬，纯正脱俗。近期的七子饼生茶，有着很浓的青叶香，并带有一些酸味的感受，是不是经过长期的后发酵陈化后，会有比较好的表现，但能不能表现出兰香，就有待考验了！至于湎甸、寮国、泰国和越南的北部地理环境，与云南南方很相似，偶尔也会有些极好普洱茶，但质量不稳定，是可遇而不可求。六○年北越廖福茶庄生产一些普洱散茶，数量并不大，冲泡出来的茶汤有轻弱的兰香，还可以算是优良的普洱茶散茶。

9、普洱茶的青香

云南省境内幅员广大，有适合大叶普洱茶树生长的辽阔面积，还有许多普洱茶树不是种植在樟林底下，同样长出非常肥硕的茶菁，做出很好的普洱茶。还有生产在越南、泰国和缅甸等北部，多半是不在樟树林底下的普洱茶，我们俗称边境普洱。这些普洱茶中，有许多都属于上等的好普洱茶，只是缺少兰香和樟香。但幼嫩的茶菁也有清淡荷香，较壮的茶菁却有着一种特殊青叶香。经过长期陈化后，留下了青香。青香是普洱茶的好茶香，青香和樟树根香气混合一起，形成普洱茶的樟香。当嗅到普洱茶樟香时，刻意地避开樟香，也可以闻到了青香。

另外有小叶种普洱茶品，陈化后有着非常好的青香，如杨聘号圆茶、同昌黄记圆茶，是倚邦茶山小叶种乔木茶菁制成，没有混生在樟树林，所以保有最纯的青香。鼎兴号红、蓝圆茶的茶菁，掺了樟气，形成了浓厚的油樟茶香。

许多人闻到了青香茶香，就说那是边境普洱，不是全然对的，五○年代那些大字绿印普洱圆茶，也是猛海茶厂的产品，其中有些并没有樟香，而青香却非常强烈，这些缺乏樟香的绿印茶菁，就是来自不生长在樟树林的云南普洱茶树。青香茶香是普洱茶原本的茶香，只是比较沉悉油腻，如果加上了樟香，便表现得浓岩而活泼了。荷香、兰香、樟香、青香，是普洱茶至珍贵的茶香。这些茶香的形成，除了是优良的普洱茶茶菁外，必须是新鲜生茶的产品，和自然陈化的过程。具备这些珍贵茶香，才算是真性美好的普洱茶。

10、普洱茶的荷香

「芽茶较毛尖稍壮。女儿茶亦芽之类」，以当前普洱茶等级分类，毛尖应该是级外茶，一般不会去制作的。而以芽茶亦女儿茶为一级茶菁，但新鲜的一级幼嫩普洱芽茶，是品不到荷香，取而代之是强烈青叶香气。当前云南省新开发了广大的现代茶园，以无性扦插栽培，造就灌木矮化茶园，以生产普洱绿茶为主。如普茶厂，将压制型茶的机器全部拆弃，完全制作绿茶。云南大叶种普洱茶，虽然已经是矮化密植，但是一级嫩叶绿茶仍有一股强烈青叶香，近乎糯米香。如猛海「云海白毫」为最嫩的普洱绿茶，也都是味重香浓，不像长江南北的小叶种绿茶，茶汤清淡，茶香飘雅。如果是以往都是乔木大茶树普洱绿茶，品味必然是更加猛烈。

云南大叶种普洱茶菁，都有一股强烈青叶香，经过适当的陈化后发酵，幼嫩的芽茶去掉浓烈青叶香，自然而留下淡淡荷香。当前市面可买到的有「白针金莲」普洱散茶，就是有清淡荷香的。荷香所以能够从青绿浓香留下来，必须要有良好的条件配合，而荷香的题续保存，更需要妥善的处理。荷香是属于飘荡茶香，从刚打开密封的荷香普洱茶叶，可以闻到一股荷香轻飘。

荷香是来自幼嫩的普洱茶菁，一般也都是不作团的散茶，冲泡之前的赏茶，可以从茶叶闻到淡荷香。冲泡工夫可直接影响普洱的荷香，宜用清新的好水冲泡，较软性水质最理想。冲水时水温应沸热，以快冲速倒方式比较适宜，与冲泡半熟乌龙茶方法雷同。茶汤喝入口腔中，稍停留片刻，将喉头前的上颚空开，一股荷香经由上颚进入鼻梁中，在嗅感应下，散发淡然荷香，清雅娓娓，在叙说着普洱茶悠然历史，激起了美之感性。

11、两颊生津

茶叶内涵成份中，有茶单宁和某些其他成份，能刺激口腔内壁紧束收敛，形成涩感以及生津。但是并非凡是涩感都会生津，部分较劣等茶品，虽然茶汤很涩，但并不会生津，始终觉得口内部卷缩而不开，引起口干如燥，喉头也因此紧锁不顺。

边境茶菁制作成或陈期不艮的新鲜普洱茶品，所引起的生津作用，大都是两颊生津。如北越的廖福散茶、泰国鸿昌普洱圆茶、部分广东普洱圆饼，以及7562砖茶、银毫沱茶、广云贡饼和一些现在的青生普洱茶品。

如果是因为流汗太多，体内太多，体内失水过多，渴感很强烈时，最好品饮两颊生津的普洱茶，解渴化孤闷效果特好。

12、舌面生津

从学理的角度认知，唾液是由口腔内壁和舌头底部分泌出来的。舌面是负责味觉的功能，应该是和生津无关。事实上，舌面生津的现象，对一般普洱茶品茗者来说，都是经验的事实而肯定的。如何造成舌面生津的感受，真是一个极有趣的问题。一般四五六十年，早期及后期的好普洱茶，都能达到舌面生津的功效。茶汤经过口腔吞咽后，口内唾液徐徐分泌出来，但不像两颊生津那样急促强烈，感受柔和舒顺多了！接着会觉得舌头的上面，非常的湿润柔滑，好像在不断地分泌出唾液，然后流到舌头两边口腔。舌面生津除了生津解渴、舒畅的生理感受之外，那种品茗的艺境，要比两颊生津高上一筹。由两颊生津的野性霸气、急促粗糙，转入到舌面生津温驯娇柔、缓和细致的境界，完全表现出普洱茶，走过时间历史的最具体的美。

能够达到舌面生津的普洱茶品，还有相当多。像同庆号圆茶、敬昌、江城、鼎兴等圆茶，福禄贡茶，以及红印、绿印等中茶公司的较早的普洱茶品，在舌面生津的效果，都表现非常良好。喜爱普洱茶品茗者，都可有机会品尝得到这些舌面生津的好茶。

13、舌底鸣泉

一般正常喝饮料时，液体吸入口中，从舌尖沿着舌面滑入口腔，少部分则由舌面向两侧滑落，和牙床接触，大部分则由舌面向后方滑进喉咙去了。液体在口腔内停留的时间很短，所接触口腔的面积也不大。这种急速匆忙的喝法，在喝茶时叫牛饮；在饮酒时叫干杯吧。所以常常认为牛饮和干杯都是蹧蹋了好茶；浪费了美酒的行为，它们的香醇甘美，像浮云过于太虚，无法享受到。

在普洱茶的品茗技巧上，为了避开牛饮干杯的缺失，除了小口慢饮、回转缓咽外，当茶汤喝入口中，必须将口腔上下尽量空开，也就是上下牙床张开。闭着双唇，牙齿上下分离，增大口中空开。同时口腔内部得以松弛，舌头与上颚触部位形成更大的空隙，茶汤得以机会浸淫到下牙床和舌头底面部分。当要吞咽时，口腔必缩小范围，将茶汤压迫经过喉咙，吞下了肚子。在口腔缩小过程时，舌头底下的茶汤被压迫出来，并会生成泡泡的感受，这样的现象就叫鸣泉。但只是技术性鸣泉，不一定饮茶如此，喝任何饮料亦可如此。

品饮到五六十年以上陈期，先期以前的普洱茶，如不知年的红芝普洱茶、同庆老号圆茶、末代生紧茶等，茶汤已经极为柔和，有香无味的境界。其茶汤经过口聜接触到舌头底部，舌头底面会缓缓生津，不断涌出细小泡泡的感受。这种舌下生津现象，才是真正的舌底鸣泉。

经过长久陈化普洱茶，茶汤已经转为极柔性，尤其已达到入口即化的境界。也因为茶单宁在陈化过程中，经氧化消失了，已经不能刺激两颊或舌面生津。生津过程更加缓和持续，生津现象更加细致轻滑，生津感受更加柔顺安祥，生津艺境则仙扬道化，阶及无为了。

一、被遗忘的熟茶

普洱熟茶，根据中国大陆于2008年颁布的《地理标志产品普洱茶国家标准（GB/T22111-2008）》来看，将普洱熟茶定义为晒青茶经后发酵制成，而该标准中，对于后发酵的定义为云南大叶种晒青茶或普洱茶（生茶）在特定的环境条件下，经微生物、酶、湿热、氧化等综合作用，其内含物质发送一系列转化而形成普洱茶（熟茶）独有品质特征的过程。

而普洱熟茶，众所周知，由生茶经过渥堆发酵而来。那么，渥堆发酵自然也属于后发酵了。在普洱茶长达数百年的历史中，熟茶算是新面孔，至少从官方记载来看，生茶早已出现而熟茶需要等到公元1973年才正式研发试制成功。而从口感来看，由于普洱茶是一种讲究后期变化的茶，在相同的气候条件、仓储条件下，生茶的后期变化比熟茶来得明显，且口感上要富于变化，茶汤活泼许多。而熟茶，其研发初衷就是因为生茶需要漫长的时间等待才能变得适口，所以熟茶就是通过人工方式，使得其在出厂之时就具备一定的发酵度，改变了生茶在新茶时期生利的口感，使得熟茶口感醇厚，茶性温和。因此，创造熟茶的目的就是为了马上消费。

实际上，长期以来，熟茶的发酵都是看天做事，一堆生茶进行渥堆发酵，其过程虽然有明确的操作流程，但是更多的是依靠发酵师的经验进行操作。从生产工艺流程来说，生茶不需要一个人工发酵的环节，无论厂家是自己投资初制所又或者直接找到茶农收购原材料，只要掌握好原材料初制，以及后期的精制，要出产一款优质的生茶，并不是非常困难一件事情。而反观熟茶，即便是一些经验老到的发酵师，都依然存在将整批毛茶发酵失败的风险。而熟茶的发酵，对于一些新兴品牌来说，面临的第一关就是发酵技术，由于熟茶的人工发酵主要由微生物完成，因此，在什么地方发酵、什么季节发酵、每次发酵投放多少毛茶、每次泼水的比例等等，都需要有一定经验的发酵师来完成，而最终成品的口感，相对来说较为不可控。因此，很多新兴品牌往往前面数年依靠生茶主打天下，然后慢慢摸索熟茶发酵技术。也正是因为渥堆发酵所存在的不确定性，使得熟茶质量长期良莠不齐，偶尔发酵出一堆质量上乘的熟茶，其感觉更像是运气赋予的。

但是后来，茶商及消费者又发现，早期熟茶刚出厂之时，口感依然不够理想，熟茶也存在后发酵的空间，只要存放一段时间，熟茶的口感依然有提升空。所以，一样有人存放熟茶。但是与生茶相比，熟茶的后期转化空间相对较小。因此，陈年优质生茶的价格往往是陈年优质熟茶的一倍甚至数倍。

二、现实中的熟茶

事实上，与生茶在藏家圈中热销不同。在普洱茶传统消费市场中，“贵生不贵熟”的现象并不存在。普洱熟茶从量来说，主要是酒楼、茶楼、办公场所中消耗掉。事实上，市面上大部分消费者所理解的普洱茶，都是指熟茶。因为生茶在新茶阶段普遍苦涩不看难以下咽，而熟茶本身被创造出来就是为了快速消费。

所以，熟茶根本不愁市场。实际上，普洱茶每年几万吨的产量里，大部分也是熟茶。但是，为何这一轮普洱茶市场低迷的时候，熟茶好像突然有异军突起的迹象呢？其实从市场角度分析，并不难理解。普洱茶市场其实应该分为收藏市场与消费市场。消费市场没有什么好说的，熟茶，包括不限于各种诸如陈皮熟茶、菊花熟茶等等花式熟茶，是绝对的主力军。而在收藏市场，则一向贵生不贵熟。因为熟茶价格一般远低于生茶，陈年熟茶价格往往只有同年份生茶的一半甚至更低。（上述情况仅限于同样年份以及同样仓储条件下才能成立）所以，收藏市场重视生茶是正常的。

那既然是收藏市场，肯定会有不同的热点，如同2005-2007那波热潮是由干仓陈年生茶引起的，而当时市面上大部分干仓陈年生茶多为勐海茶厂与下关茶厂所产制，因此当时市场追涨的大都为大厂常规茶。而到了2010年市场从2007年崩盘的阴影走出来，广东的许多资金实力雄厚的茶商开始进入云南，从事普洱茶生产。应该说，正是这一群人，使得古树茶、大树茶焕发了新的生命力。在以合和昌、宝和祥、巅茶、广雅为首的等新兴品牌的努力下，使得古树茶、大树茶的概念在2010年开始，有了全新的诠释。他们一反以前古树茶、大树茶就是纯料茶的概念，相对应的提出了一个新的概念，即古树茶/大树茶拼配概念。在他们的努力下，普洱茶的生产工艺开始逐渐的恢复传统。他们的所生产的茶不再是香甜润滑，清淡爽口的感觉，而是更为接近普洱茶传统工艺的一种口感。

所以，在2010-2013年这一波热潮中，大树茶/古树茶是热点。那么，现在市场又处于衰退期，自然需要寻找新的热点。于是，包括大益在内的许多茶厂与茶商把目光投到了纯朴的熟茶身上。在以前茶厂的认知里，熟茶是快速消费的，既然是快消品，只要保证安全卫生、质量稳定、口感方面过得去就行了。谁会想过要把熟茶做出亮点来。

但是，市场总有一些特例，比如勐海茶厂早期的大白菜系列熟茶，以及福今、今大福等茶厂也一直都出产高端熟茶，一饼熟茶几千甚至过万。那些喝过顶级熟茶的人都不会忘记在传统熟茶醇厚甘甜的口感外，顶级熟茶还有这变化的香气、润滑的口感以及最重要的鲜活度。笔者认为鲜活度是顶级熟茶的标志。这好比同样是快餐，街边快餐店十元一份的快餐自然不能与一些日本料理店一份五十元的定食相比。但是本质上，无论是是快餐店的套餐还是日本料理店的定食，都是快速消费品，都只是快餐而不是大餐。

所以，同样都是快速消费品，既然有的便当可以卖高价，为什么熟茶不可以呢。于是，很多厂商早早就把目光盯在熟茶上。笔者2013年时候曾与合和昌的创始人进行过交流，均一致认为熟茶未来在普洱茶收藏市场中的重要性将大大提高，也是同年，润元昌的营销负责人也告诉笔者，他们正在革新熟茶发酵技术。所以，其实熟茶的热度早在几年前就埋下伏笔了。

三、熟茶早已当道

笔者前文已经说过在消费市场，熟茶一骑绝尘，在消费市场上，生茶只能依靠诸如“茉莉普洱”这类花式生茶来争取消费者，熟茶则一直占据主流。所以，熟茶早已当道。只是当的是消费市场的道而不是收藏市场的道。而现在大家重视熟茶，有如下几个原因：

1、市场低迷，需要有新的热点出现

2、熟茶可以快速消费，是茶商们可以依靠的长期稳定的盈利产品

3、熟茶的技术积累已经达到了质变的阶段

所以，熟茶已经开始进入价值重估的过程。前文已经说过，普洱熟茶的发酵技术经过这几年的不断积累，已经逐渐摸索出诸如小框发酵、离地发酵等新技术。在大量技术储备的情况下，大益、合和昌、润元昌、巅茶、广雅等都在近几年推出高端熟茶。以往的高端熟茶，主要是从茶叶等级方面进行区分，比如芽头较多的熟茶被冠上“宫廷普洱”的称号。而近些年来，由福今等开创的高端熟茶则主要在原材料方面进行区别，比如采用知名茶区如班章、易武等的生茶进行渥堆发酵。

但是，如果笔者在2013年底撰写的一篇文章中提到的：

“如果熟茶想在高端市场站稳脚跟，厂家需要在技术研发这领域转变思路。熟茶需要从口感上进行变化，首先，看是否能够通过现代的生物科技手段来使得熟茶的口感真正解决优质陈年生茶的口感；其次，通过技术手段研发出可以模拟诸如五年陈、十年陈、十五年陈的优质陈年生茶口感的熟茶出来，然后根据模拟出来的不同年份的口感的茶来进行差异化定价。

如果这个技术研发成功，那么熟茶的高端快消市场才能说完全打开。

另一方面，优质的毛茶、成熟的发酵技术、均匀的拼配工艺是一款优质熟茶所必须的三个基本要素，即便诸如大益、合和昌这一类品牌厂家，若不使用优质的毛茶，依然生产不出优质熟茶。对于普洱茶而言，优质的毛茶是最基础的要素，离开了这个基础，再好的发酵技术、再好的拼配工艺，无非就是可以使得普通的毛茶变成稍好一些的成品而无法使得普通的毛茶变成优质的成品。”

在该篇文章中，笔者建议普洱厂商对熟茶的消费观念进行转变，要让消费者明白高品质熟茶的可贵之处，进而去完成普洱茶的价值重估。

四、重估过后的普洱熟茶

在长期的“贵生不贵熟”的思路影响下，熟茶的价值其实处于被低估的地位。事实上，普洱茶长期宣传的一些诸如减肥之路的健保功效，主要都是基于对熟茶的研究之上的。也就是说，在一些健保功效上，熟茶其实比生茶来得有优势。

另一方面，熟茶具有生茶所没有的快速消费属性。因为熟茶最初就是作为陈年生茶替代品的面目出现的。所以熟茶的温和属性使得其更容易被新进普洱茶消费者所接受。虽然熟茶已经人工发酵了，但熟茶仍然具备一定的陈化空间。

熟茶虽然为快速消费品，但是就如前文所述，即便是快餐，一样有好吃与不好吃的区别。一份选用名贵食材、制作精良的便当，一样可以卖出很好的价格。同样，选用好的茶青、精准发酵、口感一流的熟茶，没有理由以低价贩售。

得益于普洱茶发酵技术的革新，以及这两年许多茶厂、茶商的宣导，普洱熟茶市场的性质已经慢慢向中国其他茶类相似，就是消费者购买熟茶的时候，并不会考虑我要不要大批量的囤积，而只是需要在消耗完一饼熟茶后，然后再购买即可。中国茶叶市场向来不缺乏概念，无论是十五年前铁观音以优雅的兰花香红遍大江南北，亦或是五六年前以金骏眉为代表的红茶旋风，又或者这两年岩茶掀起的传统乌龙风，都是在厂家、商家共同合力作用下的结果。因此，当市场低迷，遍寻亮点而无所得的情况下，默默无闻的熟茶，便被茶厂、茶商拿出来。而经过前期的大量技术储备，熟茶正好处于技术革新状态，各种新技术、新名词层出不穷，所以，熟茶正好具备了形成新一轮热点的条件。于是，便不难理解这一两年，市场一窝蜂的在讨论熟茶。

但是，在笔者看来，无论熟茶是否是热点，熟茶终将成为普洱茶市场的中坚力量。尤其在茶市低迷的时候，熟茶才是商家们可以保持长期稳定销售的抓手，生茶要进入品饮期所需时间毕竟较长，而此轮技术革新过后，新出厂的熟茶往往已经有非常不错的口感。而另一方面，在商家引导出熟茶这个热点之后，更应该考虑的是如何把正确的普洱茶消费观念带给消费者。惟其如此，才有可能引导出一个健康的普洱茶消费观念以及消费市场。否则，这个市场将缺乏一个持续上升的动力，依靠资金炒作的模式，普洱茶市场将无法摆脱崩盘、重建、繁荣的轮回。

文/笨泥（Benny_Fu）

许多新手拿到普洱茶饼的那一刻，往往是不知所措的。他们不知道怎么把这饼茶分解开，也不知有工具的存在。粗犷的人往往用手直接掰开，而细腻的人可以用细头茶锥把茶叶一条条剥落下来。除了少数用钳子扳手开茶的异类，大部分的撬茶行为都介于此二者之间。粗犷必然导致碎末增多，细腻则耗时耗神。正常情况下，一只手摁住紧压茶块，一只手紧握茶锥，瞄准茶块空隙处，插入撬起，茶块即脱落。手法纯熟者，撬下的茶块条索完整;手法粗糙者，撬下的茶块残碎不堪;更有甚者，一锥到肉，形同自残。那么，如何正确使用工具，优雅地撬茶呢?

一、撬茶原则

一般情况下，普洱茶在压制过程中，为了保证外形好看，会分层放入棉布袋或模具之中，再用重力压好，所以成型的普洱内部是层式结构。我们开茶，一般可以先从松的地方入手。另外，为了便于观赏叶底，开普洱茶时要尽量不损坏茶叶条索的完整。

二、撬茶用具

在开茶之前，先给大家介绍几种撬茶的常用工具：茶刀，主要适用于压制较松、条索较大的普洱生饼;茶锥，主要用于压制较紧的熟茶饼茶、熟茶砖茶、小沱茶等紧压茶。

当然选用哪种撬茶工具，可以根据个人的习惯或具体情况来选，没有什么严格的标准，一般情况下，可以两者配合使用。

三、撬茶步骤

自然，撬开普洱紧压茶有很多方法，讲究一点的茶友，可能会从茶饼的背面撬起，一饼茶消费过半也还保持茶饼正面的完整。不同型制的普洱茶，普洱饼茶、砖茶和沱茶的撬茶方法，也略有不同侧重手法。

但是，我们还是可以从日常消费品饮的角度，给出一些基本建议，供大家参考。下面，以一饼普洱生饼为例，为大家介绍日常品饮时如何撬开普洱茶饼茶。

普洱生茶条索比较大，饼茶的边沿会比较疏松，空隙比较大，所以可以从边缘入手撬取，用茶刀水平插入饼茶边缘，顺着条索或者饼型一层层剥取，即可将茶叶撬取下来。

1、我们选用一把金属茶刀。同时，选择好一个茶盘或者托盘，或者是可以用来承接撬散后的茶叶的布袋等容器。如果手头没有这些类似的承接器物，最简单的方法可以选择一张干净的白纸。

2、将茶饼置于承接物上面，把茶刀从茶饼侧面沿边缘水平插入。

3、稍用点力，把茶刀再往茶饼里推进去些，这样不会把茶饼撬的很散碎。

4、向上用力，顺着条索或者饼型把茶饼撬开、剥落。

5、再用同样的方法顺着茶叶的间隙，一层一层的撬开，就这样，饼茶就可以慢慢撬散了。

对于其他形状的普洱茶，如砖茶或沱茶，只要掌握了撬茶的原则，基本的方法都是一样的。对于普洱熟茶，因为条索比较小，压制后黏附性比较强，不易撬取，所以需用比较大的力度，一般可以选用茶锥作为撬茶工具。其实，不管是生茶还是熟茶或是某种形状，在撬茶的过程中，都要尽可能慢一点，沿茶叶的间隙和茶叶条索的纹理方向来撬，这样可以把茶撬得更完整，不会把茶撬得太碎，更有利于冲泡。

四、注意事项

1、在撬茶的过程中，手要和茶刀(茶锥)在同一方向，按住茶饼的手要在后方，与茶刀(茶锥)成平行角度，切不可成交叉角度，以防用力过猛，失手误伤自己。

2、撬茶要慢，一定不要着急，慢慢撬松再撬散，再由大块解成小块。应双手轻轻捏住，水平的抽松抽散，切忌用手去把它掰断。

最后，要提醒大家，撬开的普洱散茶要注意储存，我们建议把多余的散茶存放在洁净的茶叶罐里，这样不仅基本满足了普洱茶的储存条件，也方便下次取用。

普洱茶膏冲泡有讲究：

投茶：一克茶膏可以加纯净水600—800毫升，器具以水晶壶为宜。

烹水：纯净水煮沸后，投入茶膏，在溶解过程中，可以看到茶膏似红宝石般呈雾状向四周扩散，极具动感，给人以一种美的感受。

观色：通常经3分钟后，即可先闻其香，再观汤色。嗅香可靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅。

品尝：待茶汤冷热适口时，即可举杯品味，最适宜入口的温度是45—55℃，超过60℃就烫，低于30℃则沉。随着汤温的下降，汤色会明显变深。品茶需徐徐体察，慢慢品味，体会那种润滑、厚重甘醇、回味持久、口舌生津的感觉。

本文标题：品读学习普洱茶必读的关键词

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