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红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶
图为：揉捻茶叶片（摄）
在上一期《普洱茶晒青茶制作工艺之鲜叶杀青》中，笔者曾详细介绍了普洱茶晒青茶的杀青工艺的相关知识，包括杀青的定义、杀青方式，以及杀青、蒸青、晒青、烘青、炒青之间的区别和茶鲜杀青时需要注意的事项。其中，若是杀青不当是会产生“焦叶片”，进而影响到下一步骤“揉捻”的！那什么是揉捻？具体操作是什么？揉捻程度及其注意事项又是什么？焦叶片又是如何影响揉捻的？下面将进行详细讲解：
一、什么是揉捻（目的）？
揉捻是继普洱茶晒青茶制作工艺中杀青的后续的一个步骤，是通过“揉”和“捻”的动作将杀青之后的茶叶以“手工”或是“机械”的方法，促使茶叶面积逐渐缩小，卷揉成一定形状的过程。
揉捻的目的有两个：
一是破坏叶片组织，让茶叶细胞裂开，茶内物质溢出，以至于在揉捻过程中粘粘在茶叶条索之上。期间，细胞破碎率越高，茶汤滋味越是浓烈，可并不耐泡。反之，茶汤滋味寡淡，但耐泡性增强。
二是使得茶鲜杀青后的叶面逐渐缩小，塑造一定的外形。相对而言，我国茶叶外形种类繁多，常见的有条形（例：云南滇红茶）、尖型（例：太平猴魁）……而云南大叶种晒青茶属于条形茶。
简而言之，即揉捻就是为了使茶青能够成条索状，让茶叶表面似裂不破，进一步使得茶叶内含物质能够充分释放出来。
二、揉捻的具体操作？
揉捻手法，一般有手工揉捻和机械揉捻。
手工揉捻，当下多用于小批量生生产。要求揉捻手法动作弧形、连贯协调、刚柔适度，以便于让杀青叶受力均匀，便于成条；
机械揉捻，多用于批量生产。相对手工揉捻更为省力，便捷，大大的解放了劳动力，生产效率高。
三、揉捻的程度？
揉捻需细胞破坏率达45%以上，成条率达85%以上，需茶叶汁液粘附于叶面之上，手摸有润滑沾手之感。
四、注意事项
准备工作：杀青过程中，即使工艺正确也会有部分茶叶受热过量而产生“焦叶片”。为了能够揉捻时不让焦叶片揉进茶叶中，造成茶品永久不可祛除的烟焦味，揉捻前应做到两点：一是提高茶叶杀青工序水准；二是在揉捻前的摊晾和揉捻中要下意识的，筛去茶叶中焦叶片。
速度干燥：揉捻叶结束之后，应速度解块干燥，以免叶色变黄。
除外，继《普洱茶晒青茶制作工艺解读》之后，笔者在前一篇文章中也具体阐释了普洱茶之杀青，即《普洱茶晒青茶制作工艺解读之鲜叶杀青》，以及本文所讲的茶叶揉捻，后续还会详细献上《普洱茶晒青茶制作工艺解读之干燥》。敬请关注！（
源于北宋“普洱洗茶”有讲究
在这个竞争激烈的社会，人心也会就成浮燥不安。喝茶不仅可以保健养生，最重要的是可以修身养性，让你浮燥的心变得平静。但人们在泡任何一种茶叶时，都习惯性把第一泡茶水倒掉，这种称之为洗茶。普洱茶是云南一大特色产品，受到很多人的喜爱与追棒，但普洱洗茶的这步骤也是不能少的。对于洗茶有些茶人解释这样做是因为要洗去茶叶中不干净的夹杂物，如茶灰、尘埃。他们认为，不洗茶的人是不讲卫生、不懂茶艺，那事实真是如些吗?一起来看看北宋对于洗茶这一过程有什么讲究。
熟茶，一般洗(润)茶两遍，第一遍20至30秒出水(具体时间根据紧压程度定，压得紧则时间稍长，压得松则时间稍短。散茶可适当缩短时间，一般为5至10秒)，第二遍快冲快出。十年以上陈期的熟茶若制作与存放正常则一般可洗(润)茶一遍。(根据实际使用情况，可作如下调整修改：“熟茶，一般洗(润)茶两遍，第一遍快冲快出，第二遍20至30秒出水(具体时间根据紧压程度定，压得紧则时间稍长，压得松则时间稍短。散茶可适当缩短时间，一般为5至10秒)。十年以上陈期的熟茶若制作与存放正常则一般可洗(润)茶一遍。”
其实，据学者考证，“洗茶”一词始用于北宋，原属于茶叶采制过程用语，后延伸至饮用过程中。而鲜叶从茶树上采摘下来以后经过初制、精制，其中有多道工序，如做青、釜炒、揉捻、烘焙、筛拣等，不仅获得茶叶品级，而且达到卫生标准。其中偶有夹杂物如茶灰、尘埃，经注入沸水即倒掉，也迅即去除。而第一泡茶的操作，主要是进行浸泡，有利于茶叶的舒展和茶汁的浸出，使饮用者很快感觉到茶叶香味，而不是单纯为了洗去茶叶不卫生的东西。
第一泡茶的有效成分较多，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等，不但对人体健康有益，而且尽显茶的美味。根据有关实验，茶的香味和有益人体的成分在第一泡后3秒即开始浸出，若超过3秒钟倒掉茶水，上述茶中的有效成分就会大量损失。因此，“洗茶”用语应修正为“浸茶”或“温茶”较为确切和科学。
对于源于北宋“普洱洗茶”有讲究就介绍到这，这个说法对于任何一种茶都适合。普洱茶是云南一大特色产品，很多人喜欢喝此茶，主要因其独特的保健功效与其醇厚的滋味。普洱茶的热销远远超乎我们的想象，但原产量是有限的，无论你是想进行普洱茶批发还是团购或是购买适量自己品尝，都建议大家在此之前对于真假、优劣的辨别要懂得。
发霉的陈年普洱茶能不能喝？
陈年普洱茶的种植历史和原生历史，源远流长。3000千多年前的濮人文化及其栽培驯化的邦崴过度型古茶树就是较好的证明。据清道光年间《普洱府志》记载：早在三国时期普洱境内就已种茶，唐代人樊绰是最早在历史文献中记载普洱茶种植的人，他在《蛮书》中记载，“茶出银生城界诸山，散收无采造法。”问：发霉的陈年普洱茶能不能喝?陈年普洱茶有高的收藏价值与升值，若出现发霉怎么办，能不能喝?
答：发霉的普洱茶较好不要喝?如果只是一点点发霉只要适当处理还是可以继续收藏或品尝的，若发霉情况严重就扔了，就算可惜也没有办法，这种已没有收藏的意义了，喝了对身体会不利。
在此小编为你介绍四种处理发霉普洱茶的方法，如若情况比较严重就不要草率饮用：
1、用布处理：普洱茶生茶，表面发霉的话，可以用半潮干净的布，把发霉的部份清理一次，存放到通风，干燥的地方，不要晒，也不要炒，每天都这样去做一次，半个月或者是一个月后，就没有了。
2、时间问题：如果一个月后还是一样，可以看你的原料来处理，好的大树茶，可以多等几个月，雨天过后就会好了的，如果是一般的普通的茶，价格低的茶，就不要喝了。
3、打散：普洱茶熟茶发霉，较好的办法就是把成小团或者是小团的普洱茶打散，再用竹篮内放在通风、干燥的地方，每天翻腾几次。半个月或者一个月后，应该说没有了。4、用牙刷把霉菌刷掉，然后放在阴凉通风地方，让其自然干燥，千万不要放在太阳底下暴晒。
发霉的陈年普洱茶能不能喝，答案是肯定的。挑选好普洱茶四大要诀是“清、纯、正、气”：
第一是清闻其味，不论普洱茶品的生熟、新旧、好坏、形状、价钱，第一先要闻茶。普洱茶在陈化发酵后，一定会有陈年老味，但不应该有霉味产生，有霉味代表陈放空间受潮或过于潮湿，不通风所致。所谓陈而不霉，陈年的老味会在泡茶时随热气散去，而霉味是因茶质变坏，由内到外受潮而发霉所散发出来的味道;
第二是纯辨其色，茶品未冲泡前，先闻闻看是不是清味(没有异味或臭味),然后再泡泡看，当普洱茶在正常环境下存放，就算放30年或50年，甚至放到100年，茶的颜色(茶汤)绝对不会变黑或产生怪异味道;
第三是正存其位，普洱存放在干净通风的环境内;
第四，茶是很会吸收附近的味道，冲出来的茶气可判断茶的陈化环境与氧化时间的长短。目前普洱茶市场还不够完善，有能力鉴别普洱茶的茶商又少，许多卖茶的店家也分不清其真正的品质。
二、普洱茶膏的品饮价值—物质基础《普洱茶膏》第八章
《普洱茶膏》第八章：普洱茶膏的品饮价值。一般食品与保健（功能）食品、药品的区别；二、普洱茶膏的品饮价值——物质基础；三、普洱茶膏的品饮价值——养生的功能。
1.普洱茶膏所含茶叶多酚类（即茶多酚）的含量高于普洱散茶和饼茶
普洱茶膏的四大主体：儿茶素类（黄烷醇类）；黄酮、黄酮醇类；花青素、花白素类；酚酸及缩酚酸等在特殊的厌氧发酵过程中相互制约与转化。其中，除酚酸及缩酚酸外，其他三种均具有a-苯基苯并吡喃为主体的结构，都统称为类黄硐物质，其基本碳架为C6-C3-C6。这种类黄硐物质通过食道进入胃和小肠，并由小肠黏膜吸收进入门静脉，在肝脏酶作用下转化为各种代谢物；它能降低甘油三酯（TG）、胆固醇（CH）及低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），提高高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C），促进总脂和胆固醇的排泄，从而降低体内胆固醇，阻止不饱和脂肪酸的氧化，进而促进胆固醇的流动和转化，减少血清胆固醇以及胆固醇在血管内膜上的沉积；抑制12-脂氧化合酶和环氧合酶，改变花生四烯酸代谢，增加前列腺环素，减少血栓素合成而起抑制血小板聚集、抗凝和促纤溶作用；同时，它还能降低外周血管阻力，扩张血管，松弛血管平滑肌，增强血管壁和调节血管壁通透性，从而达到降血压、抗动脉粥样硬化的功效，具有对心脑血管疾病的防治作用。
2.普洱茶膏中所含茶色素是属于水溶性色素，是在普洱茶膏加工过程中由黄酮类化合物和儿茶素氧化聚合的产物
茶色素主要由茶黄素、茶褐素、茶红素组成。质量高于普洱茶，更远远高于绿茶等其他茶类。茶黄素是普洱茶膏汤色“亮”的主要成分，同时也是形成茶汤“金圈”的主要物质；茶红素是普洱茶膏汤色“红”的主要成分，由于其分子结构中有两个羧基，因而显酸性。茶色素能够松弛平滑肌痉挛以解除微动脉高压，协调血管内膜分泌，降低剪性应力而活跃微循环，通过调整红细胞压积，降低纤维蛋白原含量和血小板黏附性，改善血浆组分以降血黏，提高SOD活力，降低MDA含量，清除自由基以防止脂质过氧化而延缓衰老，因此有很多专家认为茶色素对脑早衰有辅助治疗作用。
3.普洱茶膏中所含的生物碱主要是嘌呤碱类，较多的是甲基嘌呤衍生物
嘌呤碱类衍生物的结构特点是都有共同的嘌呤环结构，即由一个嘧啶环和一个咪唑环稠合而成。普洱茶膏的生物碱主要由咖啡碱（Caffe-ine）、可可碱（Theobromine）以及少量的茶叶碱（Theophyl-line），其他还有黄嘌呤、拟黄嘌呤、次黄嘌呤、鸟嘌呤及腺嘌呤等，其中以咖啡碱为主。普洱茶膏的咖啡碱含量是普洱茶的两倍，是绿茶等其他茶类的3~4倍。咖啡碱是一种特殊的生物碱，最基本的生理功能就是对腺嘌呤受体的竞争性拮抗作用。在药理上，具有兴奋神经中枢，消除疲劳，减轻酒精、烟碱、吗啡等物质的毒害，增加肾脏血流量，利尿和强心等作用。咖啡碱还可以升高血压、增加血液中的儿茶酚胺含量、增强血液中高血压蛋白原酶的活力、提高血清中游离脂肪酸的水平、利尿和增加胃酸的分泌。研究表明，咖啡碱能够刺激小肠分泌水分和钠，其利尿的功能一是对膀胱刺激作用协助利尿；二是通过肾，促进尿液中水的滤出而实现的。
4.普洱茶膏含有可溶性总糖（即茶多糖）是目前已知的茶叶中最高的
这主要是因为它采用了等级较高的茶叶为原料，通过特殊的再发酵工艺，然后经过较长时间的陈化后所致。目前研究成果已公认的一个原理：茶多糖含量随原料粗老程度的增加而递增。原料越老，茶多糖含量越高。普洱茶的六级晒青茶的茶多糖是一级茶的两倍。普洱茶膏内含的茶多糖是由多糖、蛋白质、果胶等组成，其多糖的成分有：葡萄糖、阿拉伯糖、核糖、半乳糖、甘露糖、木糖及果糖等。普洱茶膏中的茶多糖最明显的生理功能是降血糖，它不仅能显著降低血糖浓度，还能够对抗肾上腺素和四氧嘧啶所导致的高血糖，因此，普洱茶膏中所含的茶多糖对人体糖代谢的影响与肝素类似。
5.普洱茶膏中所含的游离氨基酸属于茶氨酸（Theanine），又称谷氨酰乙胺，属酰胺类化合物
它的营养学及保健功能的原理是：茶氨酸由L系输送系统通过血脑屏障进入脑中，使脑线粒体内神经传达物质多巴胺显著增加，多巴胺是肾上腺素及去甲肾上腺素的前驱体，是对传达脑神经细胞兴奋起重要作用的物质，多巴胺缺乏会引发帕金森症、神经衰弱症等病症。
该文章转载自《普洱茶膏》第八章：普洱茶膏的品饮价值。
附：蒙顿普洱茶膏品牌频道。普洱茶膏频道。
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