黄曲霉及黄曲霉毒素与普洱茶的安全-茶礼仪网

黄曲霉及黄曲霉毒素与普洱茶的安全

昨天本刊微信公众号推送出《普洱茶被检测出的黄曲霉毒素源于二次污染》一文，不少读者后台留言，希望看到相关科学数据，今天推送的文章中有大量研究数据，研究证实，黄曲霉毒素不溶于水，黄曲霉毒素被人体摄入的途径是以食物为载体被吃进去，因此喝普洱茶不会摄入黄曲霉毒素。

1、容易被黄曲霉污染的主要食品

传统食品包括粮、油、糖、酱、月饼等均为易被黄曲霉污染的食品，黄曲霉毒素(Aflatoxins，AFT)主要存在于霉变的花生、谷物、果仁和大米中，其中玉米、花生、棉籽等最易受黄曲霉毒素污染（吴丹等，2007），以粮油为原料加工而成的传统食品的生物毒素中最主要的就是AFT。调查发现，花生、花生油和玉米中AFB1污染最严重，大米、小麦和豆类AFB1的污染比较轻。

南方的谷物受AFB1的污染比北方谷物严重（刘然等，2005）。干腌火腿（邱杨等，2008）、椰子和核桃（潘崴等，2004）中也可能含有AFT。月饼、花生油、花生糖和豌豆酱存在黄曲霉毒素B1(简称AFTB1)的隐患较高（余以刚等，2007）。

2、黄曲霉及黄曲霉毒素的性质

黄曲霉菌是一种比较常见的腐生菌，影响黄曲霉菌生长繁殖及产毒的因素有很多，与食品关系密切的主要有水分、温度、食品基质、通风条件等。黄曲霉的最低繁殖温度范围是6～8℃，最高繁殖温度是44～46℃，最适宜生长温度是37℃左右，产毒温度略低于最适宜生长温度，为25～32℃。一般来说，营养丰富的食品，霉菌生长的可能性就大（劳文艳等，2011）。黄曲霉毒素是真菌的次级代谢产物，主要由黄曲霉(A．flavus)、寄生曲霉(A．parasiticus)和集蜂曲霉(A．nonius)等菌株产生。自黄曲霉毒素发现至今，已分离出黄曲霉毒素及其衍生物有20多种，其中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、B2a、G2a、GM1、R0和毒醇等十余种结构已确定（董蔺萌，2011）。

从化学结构上看，黄曲霉毒素是高度取代的香豆素。其中AFB1类为甲氧基、二呋喃环、香豆素、环戊烯酮的结合物。黄曲霉毒素不溶于水，在有氧条件下，紫外线照射可以去毒。当食品中真正能被微生物利用的那部分水(称为水分活性Wateractivity，缩写Aw)Aw小于0、7时，则霉菌的生长受到一定抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖（劳文艳等，2011）。黄曲霉毒素具有致突变性，能使人的成纤维细胞发生程序外DNA合成，动物实验可见染色体畸变，染色体断裂，某些染色体4q、13q、14p发生缺失。目前认为无论是DNA去嘌呤造成的损伤还是由于经酸、碱水解不断蓄积开环加合物而使DNA分子发生的改变，都是突变前的一种改变，都有进一步发展为癌症的可能性。黄曲霉毒素可引起动物胆管上皮细胞增生及脾、肾、睾丸、大脑、神经系统病变。黄曲霉毒素的LD50(半数动物致死量)为0、249mg/kg（劳文艳等，2011），人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌及肺癌等（吴丹等，2007）。

3、普洱茶微生物中对黄曲霉及黄曲霉毒素抑制作用

江南大学食品学院（徐丹等，2011）研究了黑曲霉对黄曲霉生长、产毒的抑制作用及对AFB1的降解作用。结果显示黑曲霉与黄曲霉混合培养时，黄曲霉孢子数、AFB1含量均比单独培养的低，2组之间差异有统计学意义(P<0、05)，抑制率达到68、06%～91、52%，加入黑曲霉后，AFB1含量降低，实验组与对照组之间差异有统计学意义(P<0、05)，降解率为46、19%。黑曲霉既能抑制黄曲霉生长、产毒，又能降解AFB1。左瑞雨等（2011）用乳酸菌和枯草芽孢杆菌与黄曲霉共培养，发现乳酸菌培养液上清液和枯草芽孢杆菌对黄曲霉菌丝的生长皆有明显抑制作用(P<0、05)，与枯草芽孢杆菌组和乳酸菌组相比，乳酸菌培养液上清液组对黄曲霉孢子的萌发抑制作用更强（左瑞雨等，2011）。

目前已确定的普洱茶发酵过程中的微生物类群主要为真菌，包括霉菌和酵母等微生物，另外还分离得到细菌、担子菌、放线菌几类，它们直接和间接的参与了普洱茶品质形成的作用。曲霉属是普洱茶发酵过程中的优势微生物，其中黑曲霉(Aspergillus、niger)为优势菌种，占微生物总数的70%-80%左右（陈宗道等，1985；Etohetal，1991；周红杰等，2004；Xuetal，2005；Moetal，2005；赵龙飞等，2005，2007；Abeetal，2008；方祥等，2008；孙云等，2008；黄振兴等，2008）。普洱茶发酵过程中发现的细菌有乳杆菌属(Lactobacillus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、短杆菌属(Brevibacterium)和球菌属(S、taphylococcus)（Moetal，2005；Jengetal，2007；方祥等，2008）4类细菌。

彭喜春从一款10年陈熟普洱茶中培养微生物并分离鉴定出枯草芽孢杆菌（彭喜春等，2011）。笔者研究普洱茶发酵过程发现，黑曲霉、酵母等是优势菌，普洱茶加工中枯草芽孢杆菌群落和乳酸菌群落参与了普洱茶品质的形成作用，而这几种菌群对黄曲霉的生长和黄曲霉毒素的产生均有明显抑制作用。（

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有关陈香普洱茶的知识

　　有关陈香普洱茶的知识你了解吗?陈香普洱茶被誉为“可以喝的古董”，具有巨大的收藏价值和增值空间。“陈”是普洱茶的核心，因此很多人选择具有收藏价值的陈香普洱茶做为日常健康茶饮，或有的人对其进行收藏以达到一定的升值空间。有关陈香普洱茶的知识但也有人对陈香普洱不太了解，今天小编从其特点、功效、制作方法、储藏方法进行全面讲解，希望你对有关陈香普洱茶的知识有更进一步的了解。

　　一、陈香普洱茶的特点

　　陈皮普洱茶精选陈柑桔与陈年普洱茶精制而成，茶叶清香甘爽，维生素含量丰富，是润肺、健胃、降脂、解酒、解烟毒、美容的首选佳品。茶性温和不失眠，老少皆宜，特别适合中老年人养生常饮，是孝敬长辈的好茶品。陈皮普洱茶综合了陈皮独有的果味清香和云南普洱特有的甘醇爽甜，配搭成了风味一绝的清甜甘美。茶汤为透亮的棕褐色，陈香浓郁，沁人心脾，入口细腻滑爽，回味甘甜。冲泡时加入果皮口感更佳。

　　二、陈香普洱茶的主要功效

　　顺气理中，健脾，燥湿，化痰治咳、能散、能泻、能温、能补、能和、调脾快膈、通五淋，疏肝润肺、消积化滞、宜通五脏，疗酒病。

　　1、普洱：暖胃、减肥、降脂、防治动脉硬化、防治冠心病、降压、抗衰老、抗癌、降糖、抑菌消炎、减轻烟煤毒、减轻重金属毒、抗辐射、兴奋中枢神经、利尿、明目、助消化、抗毒、灭菌、预防便秘、解酒等。

　　2、陈皮：理气健脾、燥湿化痰、疏肝润肺、消积化滞、健胃止咳、宜通五脏、疗酒病、皮中的胡萝卜素，维生素C、维生素P比果肉的含量都要高。

　　陈香普洱茶的制作过程

　　将优质柑桔底部割开一圆洞，把里面桔肉掏空，然后将优质普洱灌入其中，最后利用炉温暗火烘烤26小时，让干茶叶与鲜桔皮相互吸取精华。制作陈皮普洱茶时，不添加任何添加剂以增加茶叶的陈味，使其在相互发酵中形成风味独特的陈皮普洱茶。

　　三、陈香普洱茶的冲泡方法

　　每个柑桔普洱茶可分5次左右冲泡，果皮与茶同时冲泡饮用(茶叶在发酵过程中已吸收有柑皮香味，如个人比较注重陈皮的功效，可适量增加)。多余的柑皮还可以作为上好的烹饪配料使用，可除腥杂味。

　　陈香普洱茶的储藏方法

　　柑桔皮与普洱茶以贮藏时间越久越好，柑桔普洱茶越放越香，功效越好!应注意存放的环境是否理想，远离高湿度、高温度、杂味多的地方，置于阴凉干燥通风处。好的贮藏才有好的陈化，方能品饮极佳的好茶。

　　有关陈香普洱茶的知识识就介绍到这，其实喝茶只要选择适合自己品味、口感、习惯、体质的茶叶就是好茶。胃不好的朋友较好选择具有养胃、暖胃的熟茶，不要喝或少喝刺激性的生茶。云南普洱茶是选用云南大叶种晒青毛茶为原料，所以在购买时要认清普洱茶的真假、好坏，以免买到次品。

怎样才能喝到高品质的普洱古树茶？

云南其实有无数山头，这无数山头里，有知名度高的，有默默无闻的。有茶友说有幸喝过几个山头，冰岛的甜，甜的几乎都不像普洱茶。而老班章的霸气，喝完一杯茶，真的浑身汗淋淋。绝无夸张，而且还不是天气热的缘故。还有景迈的柔，轻轻的，顺顺的。无量山的，重苦，投茶多，泡杯子里，然后过了大概十几分钟后喝，苦中微涩，然后顺着喉咙下去，在喉咙深处回甘，那种散发出来的感觉，是只能意会不可言传的。

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