绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶
目前普洱茶有众多的专家在试图给普洱茶单独分类，也就是说想从黑茶类中独立出来。而作为一般的消费者其实可以不理会这些专家的分类意图。因为在整个饮茶发展历史的进程中，实践总是先行的。而且，在经过了漫长的饮用过程中，通过现代的科学技术，也发现了普洱茶里有很多的对人体有益成份，无论生茶或者熟茶，无论你把它放在黑茶类中，还是单独出来成为一个独立茶类，其对人体有效的成份并不会因为某专家的一句话，或者一个定义而改变什么。它所应该具体的口感，对人体的保健效果还是一样。
我们不参与那些争议，但是我可以来来简单了解一下什么是黑茶：黑茶属很发酵茶，是我国特有的茶类，生产历史的悠久，花色品种丰富。陈宗懋《茶经》
图为：普洱茶生茶（南茗佳人古树茶“贺开”）
这里面有个重要的定义，那就是后发酵。后发酵过程中会产生很多对人体有益的菌类，还有独特的口感和香气。普洱茶亦分普洱茶生茶、普洱茶熟茶，这也是目前争议最大的地方，在陈宗懋院士的《茶经》中，把沱茶分到紧压茶类。而在陈椽先生的论文集中，沱茶的生产亦归在绿茶的制作生产之中。
在绿茶的分类里有，蒸青绿茶、炒青绿茶，烘青绿茶和晒青绿茶。而普洱差熟茶在未经过人工发酵之前，实际是普洱茶生茶，生茶的归类就属于晒青绿茶的范畴。这就是纷扰，而目前的分类，难免有急功近利的心态在里面。作为爱茶的人，应当把这些纷扰理性的屏蔽掉安心享受眼前的一杯茶，无论生熟，也无论分类！
图为：普洱茶熟茶（南茗佳人熟茶“踏雪”）
黑茶对我们人体的益处多多。适时喝些绿茶，对于现代人是极其需要的。黑茶类不但含有茶多酚、咖啡碱、蛋白质与氨基酸、茶色素、维生素、矿质元素等，而且还含有大量有利于人体健康的青霉、黑曲霉、灰绿曲霉、冠突散囊菌、酵母菌等多种真菌类物质。因此，黑茶具有提神、正气、解腻、暖胃、解毒、利尿、明目、帮助消化，促进血液循环，补充人体维生素、矿质元素、蛋白质与氨基酸，降低人体内胆固醇、三磷酸甘油脂、血尿酸，增强人体免疫功能，促进人体新陈代谢，延缓人体衰老，保持青春美丽，预防心脑血管疾病、肥胖症、高血压症、高血糖症、高血脂症等，适合现代人饮用，特别适合妇女、少儿、老年人和胃寒病人饮用。
大滇说茶（121）：收藏普洱茶的出路
作为普洱茶收藏者来说，其目的有二，第一是喝到可靠的，高品质，低价格的老茶产品；第二是获取一些收益。关于第一点，注意存储条件即可，不作为今晚讲述的内容。第二点，我想强调一下，并不是一件容易的事情。出让茶品，如果少量，那么在自己的朋友圈子里是比较容易的。但有了一定数量，这件事就变得艰难起来。涉及到专业的销售，涉及到企业经营，涉及到费用，专业的销售团队等。普通的消费者为了卖出这些茶，花费的成本以及精力得不偿失。自己开店是一个选择，但除非你真的把开店当做一个事业，或者有很强的人脉，否则，会很难持续经营。
当然，把开店当做一个娱乐，一个兴趣，不以经济利益为中心，另当别论。大滇号，作为一个负责任的普洱茶品牌，不会忽悠客户，上涨无数倍的神话。对于收藏大滇号普洱茶的客户，在大滇号五周年的时候，开始提供自己的解决方案。这个解决方案，也许对很多客户来说，不是必需。但起码表现了我们的态度。
2012年，大滇号将进驻新的办公地点，也将设置新的职能部门，负责协助收藏客进行交易，收藏客人将不需要自己搭建销售平台，把茶放在大滇号，交由大滇号销售即可。跟其他委托销售不同的是，价格和品质由大滇号客观评定，以最快帮客户变现为目的，价格由大滇号根据市场同类产品价格综合核定。
如不能接受大滇号评定价格，将不会上大滇号平台销售。大滇号将根据仓储、原料、工艺等多项指标，进行客观定价。这个服务，对于收藏客和茶商来说，都是非常有价值的。大滇号不接受任何跟市场不相符合的价格，也不接受仓储不合格产品。茶客可以放心购买经过大滇鉴定的茶，价格自然会比新茶高，但一定是在市场上零售价格略很多的茶。而收藏客也可以解决自己的后顾之忧。大滇号会要求这些茶的年份在5年以上，可以是大滇号的茶，也可以是非大滇号的茶。收藏者的名字将标注在产品销售记录上。销售价格就是我们鉴定的价格，大滇号将向藏家收取很小比例的佣金。
关于大滇号，我们能为茶友从原料端做起，包括一起共享麻黑茶园的收益，也可以帮客户定制茶，也会为收藏提供意见，现在，则提高更深层次的售后服务。我们也会提供回购服务。回购大滇5年前的产品，这些运作，都将是2012年大滇号要做的，这不会是大滇的赢利模式，毕竟，我们需要花很多精力去研究各地仓储，鉴别样板茶跟大货的不同，保证客户收藏的茶品质可以再销售。因此，这个服务，将只对收藏量较多的客户开放。2012年的大滇，品质会更好，价格策略将继续保持侵略性，但也会做很多改变。茶友服务平台将提供更多功能，比如欢迎来大滇办公室熬夜，通宵喝茶，在新办公室建设一个舒服自在喝茶的天地，提供给大滇茶友，这些都是我们在规划中的项目。终极的服务，就是我们想做的，尽可能让茶友在每一个环节，都感受到大滇在进步。感谢大家对大滇的体谅，由于许多时候，打包发货繁忙，客服响应较慢，我们已经增加了许多新面孔，在以后的日子里，希望大家对大滇的新同事给予支持！今天的说茶，有营养的东西不多，但我想表现出一个态度，无论是收藏客的疑问，或者是普通茶友的疑问，我们都努力面对。
文/大滇飞扬
传统普洱茶生产技术的历史
传统普洱茶的历史
据古代文献记载(芒萁、滇南新余、普洱茶记录等)。)，唐代云南南部的茶叶“散落收集，没有任何制作方法。它是用胡椒、生姜和月桂树烹制和饮用的，这与当时唐朝内部的蛋糕茶和团体茶的制作方法和类型不同。只有从树上摘下茶叶后，它们才被直接晒干，形成生的晒干散茶，这可以说是云南最早的普洱茶。目前，云南少数民族饮用的茶产品仍然很多，仍然是用这种简单古老的方法制作的。品尝后，作者觉得味道甜美，香气持久。明代除了散茶外，毛尖和朱锐茶也出现了，属于幼嫩的高档绿茶。
传统普洱茶贡品的发展
贡品中还有两种压茶，两到四两芽茶和一到十斤子茶。到了清代，普洱茶达到了顶峰。贵族们以某种方式喝普洱茶。毛尖茶、雅茶、女儿茶等珍贵的普洱茶都被视为贡品，共有10多份普洱茶文献。在生产过程中，逐渐有炒青的过程，还有许多不同颜色的品种，如贡品八色茶。19世纪初，商人开始在人群中购买生茶，他们将生茶系统分为铺好的嫩料和旧叶较厚的内茶，并将其蒸压成包圆茶，这是现代压制茶混合模式的原始外观。这种方法改变了原来根据采茶季节进行分级和分级的观念，使普洱茶可以用来生产大量的彩色产品，满足广大销售市场的需求。
20世纪初，普洱茶不需要去朝廷进贡。它成为一种普通的民间商品茶，被蒸成竹筐，包裹在竹筒里，盛有大量的茶叶。文献指出(云南茶叶产销概况)，云南普洱茶分一、二级加工。主要的过程是炒鲜叶，去除酶，用手揉搓，然后晒干。覆盖过程进一步分为粗茶的筛选、蒸煮和揉捏(精制)两个阶段。
普洱茶生产工艺初步形成。
1953年至1954年，云南茶叶研究所对傣族茶叶生产过程进行了调查，原则上区分了三种类型:
1.杀青、揉捻、晒干，即烘干绿茶，与众所周知的传统少数民族制作方法相同。将新鲜的叶子放入热锅中，用手翻炒并钝化酶，当颜色变成深绿色时，将它们倒在竹席上，用手揉搓这些条，然后将它们全部摊干。
2.该制备方法的后发酵方法包括灭酶、揉捏、后发酵和晒干。干燥前，杀青揉捻后的茶叶放入竹篮中进行后发酵，使茶叶变成红棕色，第二天晒干。该过程类似于堆发酵，但没有浇水和加湿的步骤。这种做法的成品茶是深棕色的，其中一些类似于红茶，并且具有与晒干的绿茶非常不同的香气和味道。
3.杀青→初揉→后发酵→晒干→复揉→晒干。杀青完成后，先将80%以上的茶菁揉成条状，然后放入竹篮中进行后发酵；它们每隔一天都铺在竹席上，当它们半干的时候，还没有完全揉成条的老叶子被再次揉搓，然后在阳光下干燥。
云南在1938年以前只生产晒干的绿茶，1945年生产蒸绿茶，1964年出现揉茶机。直到那时，云南大叶烤绿茶才开始生产。可以推断，自1964年以来，在现代文明的冲击和新泡茶技术的洗礼下，传统的晒干绿茶在制作过程中有了另一种思维方式。传统制备方法的活性并没有完全消失，因为它没有被高温烘干。发酵和氧化可以在蒸压过程或贮存过程中连续进行，口感和香气浓郁，可长期贮存。与绿茶不同，绿茶通常在高温下烘烤和干燥，虽然它是甜的和美味的，但如果保存不当，质量变化将在很短的时间内发生。传统的晒青绿茶制作方法不仅仍为云南南部许多民族所使用，而且口味多样。然而，其生产过程中的微发酵方法也是现代普洱茶浇水和堆发酵过程的先驱。
[传统普洱茶的生产与加工]
鲜叶→ [→灭酶(蒸、煎)→晒干(萎凋)→手工揉捏→晒干(阴干)→过筛→精制！
关于云南大叶种茶与小叶种茶的区别
云南大叶种茶与小叶种茶差异性分析
茶树按叶形大小分，有大叶种、中叶种和小叶种。大叶种(大叶茶)和小叶种(小叶茶)是区别栽培茶叶品种中叶片大小的通俗称呼。叶片大小取新梢基部以上第二三叶位的定型叶，凡叶面积>50cm2为特大叶、28cm2～50cm2属大叶、14cm2～28cm2称中叶，而<14cm2为小叶型。中国茶叶研究所还以叶脉的对数(10对以上)作为大叶与中小叶的判断。一般称大叶茶的科学概念，是以C.assalmca或 C.sinensisvar.assamica为代表；小叶茶是以C.sinensis或C.sinensis.var.sinensis为代表。
一、茶树品种
(一)小叶种茶树
小叶种茶是一种茶树栽培品种类型，按成熟叶叶片大小区分。小叶种叶片小，节间短，茸毛少，叶质厚而硬脆，叶色绿或深绿，结实率高，产量低，优良品种少。叶片栅栏组织发达，角质层厚，抗寒抗旱力强，主要分布在长江中下游以北茶区。
(二)云南大叶种茶树
云南大叶种茶树是山茶科山茶，属山茶种(Camellia sinensis)，是在云南特殊生态环境条件下生长繁衍的具有自身独特个性的栽培品种。云南大叶种茶树根据分枝部位的不同，可分为乔木、小乔木等类型。乔木型植株高大，分枝部位明显，有明显主干；而小乔木型茶树，植株较高大，基部主干明显。按分枝部位不同，茶树树冠分为直立状、半开展状，自然生长的乔木茶树多为半开展状。
云南大叶种茶树，由于顶端生长优势明显，自然生长的茶树分枝呈单轴分枝，从叶片的大小来看，定型成熟叶片的面积一般大于40cm2，从云南大叶种内部结构来看，栅栏组织大多数为一层，且排列较稀疏。大叶种茶树叶片长12.7~25.3cm、宽.8~9.0cm，叶形椭圆为主，叶尖聚尖或渐尖，叶面隆起，叶色绿有光泽，叶片厚而柔软，叶身背卷或稍内折，叶缘微波，侧脉10～11绿。
大叶种茶树春芽萌发期在早春，育芽力强，．发芽密度中等，芽叶肥壮，色黄绿，茸毛特多，持嫩性强，一芽二叶百芽重平均153.2g。盛花期在10月上旬，结实率低，芽叶产量高，且内含物质丰富。
(三)大叶种茶与小叶种茶的区别
1．大叶种茶与小叶种茶的形态区别
大叶种角质层厚度2～4µm；中小叶种角质层厚度4～8µm。大叶种栅栏组织通常只有的1层，遮荫下会增加；中小叶种有栅栏组织2层，多达3层。大叶种栅栏组织细胞内叶绿体较多，有60～l00片层，光合速率较高，海绵组织比较多而松，叶背的气孔大而细，叶色多带黄绿，叶尖较锐长，梗和节间长，单位叶片面积的气孔数较少，气孔的保卫细胞较大，蒸腾速率快；小叶种栅栏组织细胞内叶绿体较少，有20～40片层，光合速率较低，海绵组织少而密，叶背气孔多而密，叶色多浓绿：叶尖较钝。据严学成研究，大叶种茶树气孔密度约l00个／mm2，最多为150～180个／mm2；中小叶种约200～260个／mm2。从全国红绿茶产区的高产实例看，大叶种芽叶重在0.4～0.5g，每0.11m2采面上芽叶数应有200～250个；中小叶种芽叶重在0.2～0.25g.，每0.11m2采面上芽叶数要有400～500个。芽叶平均重量，取决于茶树的种性，如云南大叶种在正常培育下，一般400～500个1芽2~3叶混合芽就有500g；而中叶类型的苔茶品种则要2000个才达500g，小叶类型的要3000个以上才达500g。
一般大叶种叶大柔软，叶面的革质层也比较薄；而小叶种叶片小而脆硬，叶面的革质层较厚，叶片硬脆，对制茶品质不良，但有利于抗逆性。大叶种的栅栏组织与海绵组织的比例为1:2或l:3，而小叶种的比例为1:1或1:1.5，即大叶种的海绵组织细胞较小叶种多。因此，茶多酚、咖啡碱等有效物质较多，制成的茶味道浓烈。小叶种的栅栏组织较多，胡萝卜素、叶黄素总量高，这些萜烯类衍生物可分解成β-紫罗酮和茶螺烯酮等香气物质，所以小叶种可以制出高香的茶叶。
2．云南大叶种茶与小叶种茶之间主要化学成分的差异。
茶叶内含成分中茶多酚、氨基酸和咖啡碱含量是茶树品种最重要特性。茶树品种不同。物质代谢类型也不同，其生化特性的差异也反映在茶树新梢多酚类的含量与组成上。南方大叶种碳代谢强烈，茶多酚代谢旺盛，茶多酚、儿茶素总量、酯型儿茶素(EGCG及ECG)和酚／氨比值大(见表1)，形成茶黄素的潜力大，适制红茶、普洱茶。中小叶种氮代谢和氨基酸代谢旺盛，氨、氨基酸、茶氨酸含量高，其香气、滋味高爽，适制绿茶。
云南大叶种茶树的鲜叶含有较高的茶多酚，其中儿茶素含量占茶多酚总量的70％，而一般小叶种茶树的鲜叶茶多酚含量较低(见表1)。一般来说，茶叶中儿茶素类化合物的组成、中以L-EGCG含量最高，其次是L-ECG和L-EGC，但在云南大叶种中L-ECG含量几乎接近L-EGCG，而且L-EC和D，L-C的含量和L-EGC相近，甚至超过L-EGC的含量(图1)。傅冬和等研究表明，小叶种儿茶素中EGCG与ECG之比远大于大叶种儿茶素(图1)，小叶种．儿茶素中平均比值为3.5598，大叶种儿茶素中平均比值为1.3245，说明小叶种儿茶素中EGCG所占的比例远高于大叶种儿茶素中EGCG的比例。大叶种儿茶素的酯型儿茶素的比例大于小叶种儿茶素的酯型儿茶素的比例，说明大叶种中酯型儿茶素的质量分数大于小叶种儿茶素中酯型儿茶素的质量分数，致使大叶种儿茶素的，抗氧化效果强于小叶种儿茶素。
茶叶中茶多酚、氨基酸、咖啡碱是形成茶叶内质主要理化成分之一。茶多酚性味苦涩，其氧化物是构成茶汤滋味鲜爽的主要物质；氨基酸性味鲜而带甜，与咖啡碱形成的络合物是构成茶汤滋味鲜爽的主要物质；咖啡碱其性味苦，参与茶叶品质的形成，且与茶黄素结合形成络合物提高茶汤鲜爽度，是构成茶汤滋味的重要物质。不同茶树品种茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量不同(见表1)。按叶片大小分析茶多酚含量呈大叶>中叶>小叶规律，氨基酸含量呈中叶>小叶>大叶规律，咖啡碱含量则呈大叶>小叶>中叶规律。这些成分与品种的关系对茶类的加工有指导意义。
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