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茶叶_茶叶知识

2022-12-31 访问量: 1 茶礼仪网

茶叶通指从茶树上采摘新梢芽叶，包括芽、叶、茎梗，经过各种制作工艺加工而成的成品茶。

茶树鲜叶的生化特性，特别是化学成分，是决定成茶各项特性的基础物质，其质量的优劣对制茶品质影响极大。茶叶中的已知化学成分有500种之多，其中大部分为有机化合物。

茶树鲜叶的生化成分受茶树品种、生长发育阶段、生长季节、生态环境、栽培措施等的影响。例如大叶种茶树鲜叶中所含多酚类物质较多，而小叶种茶树鲜叶中所含氨基酸和蛋白质较多。

光照温度条件能满足茶树生长需要的，其鲜叶多酚类物质含量较高，生长于阴雨、寒冷地方的茶树，鲜叶蛋白质和氨基酸含量较高。同一品种茶树鲜叶的多酚类物质或其中的儿茶素含量，从芽生长至一芽一叶逐渐增加，但从一芽一叶再伸育，两者的含量又会下降；而鲜叶中的氮、氨基酸、咖啡碱，随着茶树新梢的伸育，有逐步减少的趋势。

夏茶多酚类物质的含量较春茶高，但游离氨基酸含量则较春茶低。总的来说，茶叶中繁多物质的生长过程中，各种内含物质之间有着十分密切的联系，同时，受到生态环境条件的深刻影响。

以下是目前茶叶中已知的成分：

1、多酚类物质：多酚类物质（或称为茶多酚、俗称茶单宁、茶鞣质）是茶叶中各种酚类物质的总称。

2、咖啡碱：茶叶中的生物碱主要有咖啡碱、茶叶碱和可可碱。

3、游离氨基酸、蛋白质和酶：氨基酸和蛋白质都是茶树氮代谢的产物，一般情况下，鲜叶中蛋白质的含量约占干物质的20%~30%。酶是茶树组织内具有高效和专一催化能力的特殊蛋白质，主要有水解酶、磷酸化酶、裂解酶、氧化还原酶、转移酶和同分异构酶等几类，既参与茶树的所有生命过程，也与茶叶加工的品质息息相关。

4、色素：鲜叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两类。

5、矿质元素：茶的成分元素种类与含量是和生态环境中的成分元素相统一的，茶树各器官中的元素约有30多种。其中大量元素约11种，包括氮、磷、钾、钙、镁、铁等等；微量元素20多种，包括锌、硼、钼、氟、钴、钠、硒等等。

6、芳香物质：鲜叶中具有芳香的挥发性物质，含量不到0.02%，但组成芳香物质的种类却有100余种，包括醇类、醛类和酸类等。

7、碳水化合物：茶树鲜叶中的碳水化合物，主要有单糖、双糖和多糖，含量约占干物质的20%~30%。

8、维生素：茶树鲜叶中含有多种维生素，其中维生素C含量最高，是重要的营养成分。

9、类脂：茶叶水解时产生脂肪酸的物质称为类脂，在茶树鲜叶中类脂的含量为40~90毫克/克，主要为糖脂（约占总量的60%），其次为中性脂（约占35%）和磷脂（约占15%）。

10、有机酸：鲜叶中含有多种有机酸，最高可以达到干物质的3%左右，包括草酸、苹果酸、柠檬酸、没食子酸、鸡纳酸、绿原酸和脂肪酸等。