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龙井:工夫中寻古早味

2024-06-25 访问量: 44 茶礼仪网

每年春茶季,总会收到几罐龙井,附上“这是从……处好不容易弄到的明前茶呢”之类赠言。放进冰箱珍惜保存,但喝起来,总有“不过如此”之感。

今春走访茶之路,就下了决心,要把这十大名茶之首弄明白。于是,3月底江南这一程的最后几天,住进满觉陇飞鸟集酒店,静下心来看做茶。满觉陇和虎跑,是最靠近城区的西湖龙井产区,去年来中国茶叶博物馆参加桂花龙井的活动,结识了住在这里的唐小军师傅,他也是极少数还在坚持制作全手工龙井的茶人。眼下清明即到,白鹤峰顶上老茶园刚开采,当天采下的鲜叶,当天做好。第一天晚上,就被叫去参与这天做出来的三款龙井审评。已经深夜十点,屋里屋外几口电炒锅上,师傅们还在正在忙活,做茶季节每天做到三四点,睡两三个小时再起来监督鲜叶,是最正常不过的节奏。三只评审杯并排放起,三克茶叶,五分钟出水,各自拿汤勺舀着喝。唐小军先让我们盲品点评,最后揭晓。中间一款,是唐家兄弟俩手炒茶混拼,花香清新的一款,是唐家大哥手炒,花香浓郁的一款,是唐小军手炒,用最传统的旺火热锅法。以往最多也就是栗香和甜香,但这几款茶,喝下去既轻盈又温和,带着甜美的花香,滋味则清甜润泽,化为回甘留在嘴里经久不散。唐小军说,这才应该是传统西湖龙井之“貌似无味,实为至味,太和之气,弥于齿颊”的感觉。

只是这样的龙井茶,越来越少。和拥有广袤山水的茶区不同,西湖龙井,只在城市近郊狭窄山地生长,唯有每个环节都极尽精细,方可制出名副其实的古早味龙井。

龙井成名于明,后来居上,超越传统绿茶名产区安徽松萝山、宜兴罗岕、苏州虎丘天池,成为名茶之首,算来也有四百来年了。高濂的《遵生八笺》里说龙井茶“山中仅一二家,炒法甚精。近有山僧焙者,亦妙。但出龙井者方妙,而龙井之山,不过十数亩”。自古以来,龙井核心产区,正是西湖西面迤逦诸山,又分为“狮龙云虎梅”五大字号。自满觉陇路深入,沿山道而行,才知道几大字号原来弯弯曲曲连成一线。如龙井村、胡公庙一带背靠狮峰,就是最负盛名的“狮”字号。白鹤峰、杨梅岭、翁家山次之为“龙”字号。“云”指云栖、五云山,“虎”指最靠近城区的虎跑、四眼井。而“梅”字号的梅家坞,过去是列入“云”字号的,五十年代大规模种茶,屡受国家领导接见,竖为标杆,也就渐渐独立。更靠外的龙坞,前些年被列入西湖龙井二级产区,本地人且还不怎么认,更别说西湖产区之外只能称为“浙江龙井”的茶了。

风土是茶之根本。五大核心茶区东受西湖水气润泽,南面钱塘,诸山溪涧遍布,林木茂盛。而其中又以狮峰贺白鹤峰接近峰顶高处“白砂地”茶园最佳。由石英岩、粉砂岩风化而成的白砂土,既有丰富矿物质,又比低处的红砂黄砂土含更多砾石,土质更疏松,更利排水。是以,茶农都知道,在林间白砂地长出来的茶树,有时鲜叶一采下来,就散发出栀子花香或兰花香,是极好的原料。所以,即使在一级核心茶区,也有小地域的高下之分,是山下平地的,还是山腰向阳坡地的,或是山地白砂地的。爱琢磨的制茶师,想方设法找来鲜叶制作对比,辨别细节差异。不爱琢磨的,采下自家茶园的就算数。更有成心不劳而获的,每天凌晨从外地拉进鲜叶冒充。市面所见,可谓泥沙俱下,良莠不齐。

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