绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶
普洱茶是晒青毛茶，通过阳光来干燥，水分一般保存在10%左右。越来越多的人意识到，普洱茶后发酵的核心，便是普洱茶可以在一定水分、一定空气和一定温度下自然发酵，到了一定年份，会转化成“陈年普洱茶”，即常言的“越陈越香”。
普洱茶生茶工艺的核心在于晒青，与绿茶的烘青工艺唯一区别，在于干燥方式不同。一般来说，绿茶烘干机内温度高达130℃以上，往往只需用六七分钟时间，便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶，凝固了茶叶内的多酚类化合物，中端和改变了发展变化的条件和方向。
普洱茶则不同，干燥环节的温度比较低，保留了茶活性。湖南省农学院的科学家就多酚氧化酶的动力学性质做过实验，最适合多酚氧化酶生长的温度为37℃，它所能适应的极端温度为60℃，超过60℃就会使酶迅速失活。
普洱茶的晒青工艺中，温暖柔和的阳光为多酚类化合物的转化发展留下了空间。压饼工序在一定程度上模拟了细胞体的环境。因此，普洱茶是有生命的茶。
2012年细说普洱——嗅觉（七十二）
上文说到我们从视觉方面挑选好茶，视觉是第一感观，看上去好不好是第一感觉。我们这里所说的感觉，不是主观的，至少主观成份很少。好的东西大概都是共通的。没有理由，看上去不干净、暗哑、无光泽的茶叶，会是好茶。美少女，看上去，肤色红润，有光泽，白里透红。不施脂粉，更显得自然美，或说施了脂粉，反而掩盖了她的自然美。肤色红润，有光泽，白里透红是她的健康外在表现；健康是肤色红润，有光泽，白里透红的内在体现，两者是相互对应的。只有健康才会肤色红润，有光泽，白里透红；肤色红润，有光泽，白里透红，必须是健康的，内外因素加起来，才构成她的美。
茶叶也一样，整洁，油亮，有光泽，是好茶质的外在表现，两者是互为对应的。这篇我们从嗅觉方面，讲它的对应；讲挑选好茶。闻茶，先闻它有没有杂味，异味，霉味，如果有，这饼茶基本可以作废了。再闻它有没有香气，如果没有香气，这个茶大概算不了什么好茶。有香气，还要分别香气是怎样的，是粗、俗、飘扬、不自然的；还是幽、细、清、沉稳、自然的，前者是不好的，后者是好的。
我们可以先闻茶饼，再开汤，闻盖碗，公杯，茶底，茶汤。它的气味是一致的，只不过开汤表现的更明显，更得到证实。在这里顺便说一下，很多人闻香，只是用鼻子嗅一下，所以，更细致，具体的就分辨不出来了。有些气味，要旁边人提醒，闻多几个才闻得到。不是说这些人嗅觉有问题，而是闻的方法有问题。闻香，应该先把心静下来，鼻子对着茶叶，慢慢地吸气，用肺部、丹田吸气，停顿一下，用心去感觉。
我们说，好的香气应该是幽、细、清、沉稳、自然的，这些都是跟好茶质相对应的。更好的香气入水，茶汤一入口，上颚会感觉到香气。停口，表现为口齿留香。
文/无非妙道
怎么才能闻香识普洱茶？
“香陈九畹芳兰气，品尽千年普洱情。”
“越陈越香”被公认为是普洱茶区别其他茶类的最大特点。我们在判断一款普洱茶的品质和仓储状况时，往往可以通过其香气和冲泡品饮中滋味的变化来分析它的陈化程度和价值。
普洱茶因长期的存放和转化的原因，香气比起绿茶这类茶的香型要复杂很多，一款经过多年存储的普洱茶，有可能开汤时是陈香，三泡以后可以喝到枣香，六泡以后又是梅子香，这些复杂的香型，和普洱茶特殊的后期转化分不开。
普洱茶转化，不仅是时间问题
·转化是普洱茶一个很重要的概念，也是很多人很关心的问题。到底普洱茶陈放下去，会发生怎样的转化？哪些普洱茶值得陈放？哪些不值得陈放？怎样选择普洱茶陈放？选择怎样的普洱茶陈放才有价值？等等一连串的问题，是很多爱普之人都想知道的。
最近，我们因为很认真、细致地品试比对了许多款茶的缘故，有相同年份，不同的茶；有相同的茶，不同年份的；有古树、台地的；有纯料，拼配的；有生态，不生态的。得出了一些结论和观点，提供给茶友参考和验证。新茶（生茶）的生味、新味，常说的草青味，这些味道大概是人不太喜欢和接受的，它经过陈放可以去掉，什么时间去掉要视茶质，制作工艺而定，指在同等的仓储条件下（干仓）。
古树茶，柴火铁锅炒茶杀青，晒干，石磨压制的茶要比台地茶，机器杀青，烘干，机器压制的茶要快去掉上说的草青味。当然上说的两种情况，其中的许多条件还有一个很复杂的排列组合问题。我们这里所说的只是最为典型的两种情况，所得出的总论。
不同条件下转化出的普洱茶截然不同
如果其中的条件变了，组合变了，总论也会变，但可以用上说的两种情况，类推其他组合的变化。作为普通茶友是很难知道组合中各因素的实际情况的，只有造茶人才是最清楚的。但反过来，如果茶友能品试出茶的转化，就可以推断茶的茶质和制作工艺了。要达到这样的水平虽然很难，我们说出来，给茶友一个指引。
普洱生茶干仓存放，会去掉生味、新味、草青味，去掉这些味所需的时间，会因茶而异，上文所述，条件不同，时间就不一样，以我们的经验所及，有的一、二年，有的二、三年，有的四、五年，存放五年后的茶草青味基本是没有了，总的来说就是一至五年可以去掉草青味。
草青味去掉，继续陈放下去，会出一种木质的陈香，这有别于湿仓茶的发霉草席味的“陈香”。干仓茶木质的陈香是比较怡人的，要出这种香要7—10年，也是因茶而异，之后陈放下去，这种香会越来越明显。这种香很多人喜欢，也很能迷人，干净的印级茶就相似这种味，俗说的“印”味。我们这里说仅仅是相似而已，大家千万别误会，因为有些茶也许永远也到不了干净印级茶的级数。
普洱茶内涵物质的质量决定转化的好坏
·普洱茶陈放下去，甜度会提高，茶叶是纤维木质，应该是酶、菌、醇的关系，它转化是甜不是糖，所以不腻。甜而不腻都是人所喜欢，接受，爱好的。从以上所说的，人不喜欢、不接受的新味、生味、草青味去掉，陈化出人喜欢、接受的木质陈香，木糖醇甜味，任何普洱茶经过干仓陈放都会提升质素，都会比原来要好，也就是说都有陈放价值。它的木质陈香和甜度提高都来源于纤维木质，只要是普洱茶都有的。普洱茶肯定有一种很特殊的东西，才会令其有这样的转化。像陈皮一样，其他果的皮就不能。这要科学家去证实，非我们能力所及。
关于苦、涩，陈放并不能改变苦、涩的性质和来源。我们之前的文章专门论述了，苦、涩有好的，有不好的；有来源于天然的、茶叶本身的，有来源于化肥、农药的，而这些苦、涩跟口感是对应的。茶叶无论经过多少年陈放也改变不了苦、涩原来的性质。陈放后没那么苦、涩，只是甜度提高了，让人错觉它没那么苦、涩了。我们试茶时，屏弃一切思维，只在感觉里，就会把甜、苦、涩单独开来，就会清晰地感觉到甜、苦、涩的强弱和好坏。当然，放了很久的茶，苦、涩味减轻一点，也是可能的，就是农药也会过期，变淡呢。
从这方面说，优质茶与劣质茶陈放，其陈放价值就有天壤之别了。生态、内含物丰富的茶，由于有内质转化，每段时间它的滋味、香气都有不同的变化，加上说的木质陈香和木糖醇甜味就更迷人了。它给人不同的感受，享受，欣赏，令人充满期待和乐趣。不生态、没内质的茶，由于没东西可转化，顶多就是上文所说的转化，可以说什么时候拿来喝，感觉都差不多。不好的还是留在那里，好的也不会平白无故地添加进来。以上是我们这段时间试茶得出的关于转化的一些新观点，希望对茶友有所帮助。
我们对很多茶品作了多年的跟踪，对转化越来越清晰。原来有花香、茶叶原香的茶，经过二、三十年还能保留下来，只不过香气在不同的时间会有所不同，更长的时间还要继续跟踪，原来有内质，滋味的茶许多年后还是有内质，滋味，但滋味会在不同的时间有所不同。它香味、滋味的变化，加上陈化出来的木质陈香和木糖醇甜味混合在一起就令人着迷和希冀。如果到静心时，我们可以把每种味单独开来，以观其变化，就能清淅知道它各自的转化。
我们很多时候存放普洱茶的乐趣就在这里。时而拿出自己心爱的藏品，品试品试看它的变化，如果能心赏、心观，就达到了赏玩的境界了，可以穿越不同的时空了。建议茶友应该多品试自己的藏茶，原来没有茶香、没有茶叶原香的茶，经过许多年陈放，还是不能平白无故的生出花香、茶香来的；原来没有内质、滋味的茶叶，无论放多少年，它也不会生出内质、滋味来的。这是常识，也是定律。这些茶顶多会陈化出木质陈香和木糖醇甜味。所以，生态和内质很重要，生态的茶才有茶叶的原香，清、幽、雅而不俗，甚至会有花果密香，内质丰富的茶才会显滋味。
普洱茶生茶自然发酵为例，其发酵度在20％----30％，普洱茶的香气多以樟香、荷香、等为主。发酵度在40％----50％，其香气偏重于栗香戓木香等；当发酵度处在60％----70％时，则会体现较明显的枣香或浓郁的果糖香；在发酵度达到80％----90％时，会出现淡淡的中药香，香气快速减弱；当发酵度达到100％时，只剩下淡薄的焦糖香。
我们掌握了普洱茶的转化，大概就知道它未来的走向了，也就知道了应该如何选择什么样的普洱茶来存放。这又回到了原点，闻香识普洱，通过香气去分辨年份，有内质和无内质，和性价比高的茶。
【盘点】云南普洱茶界的“茶王树”
1、镇沅千家寨野生型茶王树
位置：普洱市镇沅县千家寨
树龄：千家寨上坝1号茶王树2700年；千家寨小吊水头2号茶王树2500年
规格：千家寨上坝1号茶王树：树高25.6米，树幅22×20米，基部干径1.12米，胸径0.89米。
千家寨小吊水头2号茶王树：树高19.5米，树幅16.5×18米;基部干径1.02米，最低分枝10米。
1983年春，和平村大黑箐社社员罗忠祥在小吊水头发现了2号古茶王树。1991年春，大黑箐社的村民罗忠甲、罗忠生两兄弟在千家寨上坝发现1号野生古茶树王，媒体再次注焦千家寨，这里发现最大，最老的野生古茶树的消息一时轰动全世界。
2001年初，树龄2700年的千家寨1号古茶王树，获上海大世界吉尼斯总部授予的最大的古茶树"大世界吉尼斯之最"的称号。同年4月，在1号古茶树下，举行了"世界茶王举世无双"纪念碑揭幕仪式。
2、巴达山贺松寨野生型千年茶王树
位置：西双版纳傣族自治州勐海县巴达山贺松寨大黑山
树龄：1700年
规格：树高32.12米大概相当于10层楼高，主干直径1米，根径圈围2.9米，后来不幸被大风吹断，树高仅剩14.7米，于2012年仙逝。
1961年10月由当地的爱伲族群众最先发现它，后经省农科院茶叶研究所的张顺高和刘献荣两位专家实地考察，确定它是一株野生型千年茶王树。
3、邦崴过渡型茶王树
位置：普洱市澜沧拉祜族自治县富东乡邦崴村
树龄：1000余年
规格：高11.8米，树幅8.2×9米，最低分枝0.7米，基部干径1.14米。
于1991年3月被发现，为了纪念这一发现，中国国家邮电部于1997年4月8日发行《茶》邮票一套四枚，第一枚《茶树》就是澜沧邦崴古茶王树，面值50分，上了“国家名片”。
澜沧邦崴过渡型古茶树闻名于世界，它已成为世界茶树原产地的坐标和活化石，它的存在和发现，解决了一个多世纪以来“茶树原产地在印度？还是在中国？”的争论，印度《阿萨姆评论》的承认和图文刊载就是最好的证明，茶树原产地在中国、云南普洱。
4、南糯山栽培型茶王树
位置：西双版纳傣族自治州勐海县南糯山乡的半坡寨山谷
树龄：800年
规格：树高5.5米，树幅10米，主杆圆周1.4米
于1953年被发现，南糯山由此被国内外茶叶专家，认为是世界茶叶的发源地之一。这棵茶王树由此成为世界各地茶界人士心目中的神树，不远万里，纷纷从世界各地前来朝拜。基部径围达1.38米、树高8.8米的老茶王树于1995年仙逝，之后将另一棵树龄800年的选为新茶王，就是如今的茶王树。
老茶王树死因：当时随着媒体的宣传报道，尤其是80年代中期公路通到山寨后，慕名前往考察探访的人不断增多，为了“保护”茶王树，有人修建了水泥围栏，不久又建成八百级石梯，通达茶王树旁边。1993年更是办了一届较有影响力的国际茶王节。在重重“保护”之下，茶王终于在1995年仙逝。现在，连枯树也不知何时被人挖走，仅存一个泥土坑，警示着后人！
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