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“紧压 之谜” — 普洱茶后发酵的保障

2024-05-19 访问量: 13 茶礼仪网

普洱茶国家标准将普洱茶外观形态确定为两种:一种是散形茶;另一种是紧压茶。

散形茶虽然也可以直接冲饮,但与真正意义的普洱茶尚有一段距离。它只是完成了普洱茶加工过程中的初级阶段,还缺两个过程:一个是紧压,一个是后陈化(也称后发酵)。

虽然散形茶在贮藏过程中也存在持续发酵的动能,但普洱茶最有价值的衍生物(大量对人体含有保健功能的化合物)却是在厌氧条件下出现的,也是厌氧发酵的结果。

普洱茶是有氧发酵与厌氧发酵连续转换的发酵模式。普洱茶的厌氧发酵必须依赖特殊的物理形态作为发酵载体,这个载体就是“紧压模式”,即我们经常看到的普洱团茶、普洱饼茶、普洱沱茶、普洱砖茶四种形态。

为什么是“紧压模式”?

迄今为止看到过的“原始发酵最科学的方法”便是普洱茶,分为有氧发酵和厌氧发酵两个阶段。

第一阶段为有氧发酵,主要体现在普洱茶初制阶段。在这一阶段,普洱茶的“揉捻”显得尤为重要,基本采用“重力揉搓”的方式,完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”,完成普洱茶初级氧化阶段,即有氧发酵。

第二阶段为厌氧发酵阶段。普洱茶在初制加工之后(晒青毛茶),必须将其紧压成形,即团、饼、沱、砖,为普洱茶持续的发酵搭建一个载体。

1、普洱茶紧压成形标志着生产过程的完结,而非发酵过程的结束。

普洱茶在初期加工之后将其紧压成形,即团、饼、沱、砖之后,又进入一个新的“发酵”载体,开始了后续发酵的过程。或许,正是因为这个发酵过程,普洱茶才能结出真正的硕果。

2、紧压固形促成普洱茶发酵过程中微生物有氧菌与厌氧菌的转换,这是普洱茶发酵过程至关重要的环节。

由于有氧菌与厌氧菌分工的不同,晒青毛料虽有微生物菌群的“干预”,但基本上以有氧菌群为主,而普洱茶更重要的发酵是以厌氧菌群为主。

茶叶在紧压成形后,除了表面与空气接触外,其内部则是缺氧状态,恰恰有利于厌氧发酵的发生,因为只有在厌氧菌群的“参与”下,普洱茶才能出现独有的对人体产生保健功能的“因子”。

普洱茶在紧压固形之前,其发酵的“主力”是微生物有氧菌群,在紧压固形之后,其发酵的“接力棒”交给了微生物厌氧菌群。

3、紧压固形以圆形为特征,不仅为了外观的美感,更多的是符合发酵的要求,为发酵提供最佳的“工作效能”。

普洱茶紧压固形有多种形态,除砖茶以外,都带有明显圆形特征。如团茶外形似满月状,饼茶近似半月形,沱茶则接近碗形(半圆状)。这是由于微生物的发酵忌平面和直角,最适合的“工作空间”以圆形为主。

普洱茶的有氧发酵与厌氧发酵两个阶段的转换,形成一个完整的发酵链条。

因此,历史上流传下来的陈年普洱茶,基本上是以团、饼、沱等紧压成形的模式出现,极少见到散形茶。因为散形茶只存在有氧发酵的过程,缺少厌氧发酵的程序,必然造成散形茶后续的演变呈炭化的趋势。

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